La declaración de alérgenos, una acción que podría salvar vidas

Las cadenas de producción de las industrias del sector alimentario deberán tener un especial enfoque en la prevención de los alérgenos, ya que estos pueden causar una reacción alérgica o hasta la muerte.

• Por ello, es importante controlarlos desde la cadena de suministro y capacitar bien al personal.

Para la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), es de suma importancia que el tema de los alérgenos en los alimentos esté bien documentado, ya que se ha demostrado que en ocasiones los proveedores no los declaran o los están ocultando.

Durante el webinar: Alérgenos acorde a la FDA, Sandra Morales Alpizar, QFB de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), explicó que el tema de alérgenos es  muy importante dentro de una planta que procesa alimentos, así como en la planta que los maquila o que hace la logística del producto que se va a exportar.

Es fundamental que en toda la cadena de suministro para productos que son de exportación se tenga bien claro lo que puede provocar un alérgeno, desde la alta gerencia, hasta el personal que hace la limpieza de la planta”, continuó Sandra Morales.

Te puede interesar: Alérgenos y desperdicio de alimentos, próximos puntos de la legislación en la UE

La falta de declaración de alérgenos impulsa nuevas leyes

Reino Unido se convirtió en uno de los primeros países en establecer una política de etiquetado de alérgenos alimentarios en la industria mediante la implementación de la Ley de Natasha.

• Esta nueva regulación entró en juego para ayudar a las personas que sufren de alergias alimentarias, intolerancias y enfermedades celíacas a tomar decisiones más seguras al comprar alimentos.

La nueva política, que se introdujo después de la muerte de Natasha Ednan-Laperouse como resultado directo del consumo de una baguette preenvasada que no contenía etiquetado de ingredientes, obliga a las empresas a etiquetar todos los alimentos que están preenvasados para la venta directa con una lista completa de ingredientes.

• La lista incluye los 14 alérgenos principales identificados por la Agencia de Normas Alimentarias de Reino Unido (FSA).

De acuerdo con una encuesta, se reveló que a medida que se acercaba la fecha límite del 1 de octubre de 2021 para la implementación de la ley, el 81% de las empresas no se sentían preparadas, mientras que el 41% de ellas eran “ajenas” a ella.

Los productos que ahora deberán etiquetarse se incluyen:

• Sándwiches preenvasados
• Comida rápida que ya está en el empaque antes de que un cliente haga su pedido
• Artículos del supermercado como quesos y carne del mostrador de delicatessen que ya están envueltos y listos para ser servidos

Los desafíos en la prevención

Los alérgenos en un producto provienen, en su mayoría, de contaminación cruzada, por tanto, la toma de muestra es el primer y más importante paso en el procedimiento para la detección, dado que la distribución de los alérgenos en los alimentos no es homogénea.

Los métodos para análisis de alérgenos alimentarios contemplan la detección de la proteína alergénica (ELISA o FLD) o el ADN que identifica las mismas (PCR o RT-PCR).

Como en muchos casos aun no queda claro qué porción del alimento es la que produce la alergia, es posible observar presentaciones de kits comerciales, por ejemplo, para leche o para determinar proteínas del suero o caseína por separado.

Hasta el momento que se desarrollen nuevas tecnologías, tales como la clonación de genes o inmunoterapia, para terminar con la intolerancia a los alimentos y las alergias, los pacientes tienen que depender de prácticas de control de los alérgenos desde los fabricantes.

Te puede interesar: Las alergias alimentarias podrían reducir el contagio de Covid-19