¿La carragenina es mala? Evidencia, controversias y regulación

La carragenina aparece en la lista de ingredientes de distintos alimentos como estabilizante, espesante o gelificante, pero su nombre también suele despertar una pregunta: ¿es mala para la salud?

La respuesta, con base en las evaluaciones regulatorias y la evidencia científica disponible, no puede reducirse a un sí o un no. Hasta ahora, las principales evaluaciones no han establecido que la carragenina de grado alimentario sea cancerígena, aunque existen aspectos de su seguridad que continúan bajo investigación.

La clave para entender la discusión está en distinguir entre la carragenina utilizada como aditivo alimentario y otros materiales que han sido estudiados experimentalmente, además de considerar las dosis, el tiempo de exposición y el tipo de estudio del que proviene cada resultado.

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¿La carragenina está aprobada como aditivo alimentario?

Sí. La carragenina está reconocida como aditivo alimentario en diferentes sistemas regulatorios y se identifica internacionalmente con el número INS 407. El Codex Alimentarius contempla para ella funciones como espesante, estabilizante, emulsionante y gelificante, y establece disposiciones de uso para distintas categorías de alimentos.

En México, la regulación sanitaria también incluye la carragenina con el SIN 407 y reconoce funciones tecnológicas como espesante, gelificante, estabilizante, emulsificante e incrementador de volumen.

Las condiciones de utilización dependen de la categoría de alimento y de las disposiciones sanitarias correspondientes.

¿Qué dice la ciencia sobre su seguridad?

Una de las evaluaciones más importantes es la realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2018. Al revisar la información disponible sobre la carragenina de grado alimentario, el organismo concluyó que no existía preocupación respecto de su genotoxicidad ni carcinogenicidad.

También señaló que la evidencia disponible indicaba que la carragenina no se absorbe intacta de manera significativa en el organismo.

Esto no significa que la evaluación haya considerado que no quedaba ninguna pregunta por responder. EFSA identificó incertidumbres relacionadas con la caracterización de las distintas preparaciones comerciales, la distribución del peso molecular y algunos aspectos de la información toxicológica.

Por ello, posteriormente solicitó nuevos datos técnicos y biológicos para profundizar en la evaluación, incluyendo información sobre posibles efectos gastrointestinales y sobre la exposición de lactantes pequeños.

A nivel internacional, el Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) también ha evaluado la carragenina. Su base de datos identifica al ingrediente como INS 407 y establece una ingesta diaria admisible “no especificada”.

En su evaluación de 2014, JECFA concluyó además que el uso de carragenina en fórmulas infantiles y fórmulas para usos médicos especiales, hasta las concentraciones evaluadas, no representaba una preocupación de seguridad en las condiciones consideradas.

¿Por qué existe controversia alrededor de la carragenina?

La mayor parte de la controversia se concentra en posibles efectos sobre el sistema gastrointestinal. Algunos estudios experimentales han planteado que la exposición a carragenina puede relacionarse con procesos inflamatorios o cambios en la función de la barrera intestinal.

Sin embargo, los resultados dependen de las condiciones experimentales y no permiten concluir automáticamente que el consumo habitual de alimentos que contienen carragenina provoque inflamación o enfermedad intestinal en las personas.

Una de las limitaciones importantes es que la evidencia procede de modelos diferentes. Hay estudios realizados en cultivos celulares, otros en animales y un número mucho menor de investigaciones en humanos.

Una respuesta observada en células o animales puede servir para identificar un mecanismo que merece estudiarse, pero no demuestra por sí misma que ese efecto ocurra de la misma manera después de consumir un alimento.

La evidencia clínica disponible sigue siendo reducida. Un estudio piloto aleatorizado evaluó el efecto de carragenina de grado alimentario en siete personas con colitis ulcerosa en remisión durante periodos de siete días.

Los investigadores no encontraron diferencias estadísticamente significativas en la actividad de la enfermedad ni en los marcadores bioquímicos analizados, aunque el tamaño de la muestra y la duración del estudio fueron demasiado pequeños para extraer conclusiones generales sobre la población.

¿La carragenina causa cáncer?

Con la evidencia disponible, no es correcto afirmar que la carragenina de grado alimentario cause cáncer. La evaluación de EFSA no encontró preocupación respecto de su carcinogenicidad y los datos toxicológicos revisados no sustentaron esa conclusión.

Parte de la confusión procede de investigaciones realizadas con materiales que no son equivalentes a la carragenina utilizada como aditivo.

La literatura científica distingue entre carragenina de grado alimentario, carragenina degradada y poligeenan, sustancias que presentan diferencias importantes en su estructura molecular, proceso de obtención y propiedades toxicológicas.

EFSA señala específicamente que el poligeenan no está autorizado como aditivo alimentario ni se utiliza en aplicaciones alimentarias. Por esta razón, un resultado obtenido con poligeenan o con materiales degradados no debe trasladarse directamente a la carragenina que se utiliza en los alimentos.

Esta distinción es especialmente importante al interpretar estudios antiguos o información que utiliza los términos “carragenina degradada” y “carragenina” como si fueran equivalentes.

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