¿Cómo serán los alimentos del futuro? Cinco cambios que ya están en marcha

Los alimentos personalizados con ingredientes alternativos, mayor valor nutricional y un menor impacto ambiental no son una visión lejana; actualmente, son parte de los proceso de investigación e innovación en la industria alimentaria. La inteligencia artificial (IA) ya se utiliza para analizar patrones de consumo y diseñar nuevas formulaciones, mientras que el interés por la salud metabólica impulsa el desarrollo de productos con mayor densidad nutricional, porciones adaptadas y nuevos perfiles de ingredientes.

A estos cambios se suman la búsqueda de fuentes alternativas de proteína, el aprovechamiento de subproductos y la necesidad de conocer con mayor precisión el origen de los alimentos; sin embargo, el desafío no se limita a incorporar nuevas tecnologías: también implica desarrollar soluciones que sean accesibles, sostenibles y capaces de responder a las preferencias culturales y sensoriales de los consumidores.

Estas transformaciones fueron abordadas durante el panel “¿Qué vamos a comer mañana?”, organizado el 27 de octubre de 2026 por la plataforma de rescate alimentario Cheaf, en colaboración con BBVA Spark, como parte de Mexico Tech Week 2026.

En el encuentro, moderado por Kim Durand, CEO y fundador de Cheaf, participaron especialistas de Grupo Herdez, Bravo Farm & Lab, Singular Foods y el Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), quienes analizaron cinco cambios que comienzan a definir el futuro de los alimentos.

1). La inteligencia artificial transforma el diseño de nuevos alimentos

Uno de los cambios más importantes ocurre antes de que un producto llegue al mercado. Las herramientas de inteligencia artificial y analítica avanzada permiten identificar tendencias, estudiar preferencias de consumo y explorar formulaciones con mayor rapidez.

Osvaldo Gil, Head of R&D en Grupo Herdez, explicó que la compañía utiliza herramientas de IA y analítica avanzada, especialmente social listening, para identificar necesidades emergentes y orientar el desarrollo de productos.

Este tipo de tecnología permite analizar grandes volúmenes de información que los consumidores generan mediante sus interacciones digitales y encontrar patrones que podrían pasar inadvertidos con los métodos tradicionales de investigación.

Un ejemplo es un proyecto de Grupo Herdez enfocado en el desarrollo de un portafolio de helados clean label, concepto relacionado con formulaciones y listas de ingredientes que buscan responder a las expectativas de transparencia y simplicidad del consumidor. Para ello, el equipo analizó una base de datos de aproximadamente 8,500 lanzamientos de helados, distribuidos en cuatro regiones y diferentes subcategorías.

Mediante técnicas de procesamiento de lenguaje natural, los investigadores desagregaron las listas de ingredientes y construyeron indicadores para evaluar qué tan alineadas estaban las formulaciones con los criterios clean label definidos para el proyecto.

Posteriormente, desarrollaron un simulador para evaluar prototipos de productos, entre ellos paletas, helados de base láctea y helados de yogur, antes de avanzar hacia nuevas propuestas de formulación. De acuerdo con Gil, estas herramientas también han contribuido a reducir los tiempos de desarrollo de productos y explorar alternativas de ingredientes.

El uso de IA no significa, por ahora, que las empresas puedan fabricar masivamente alimentos únicos para cada persona; su aplicación más inmediata, está en comprender mejor al consumidor, identificar oportunidades de innovación y optimizar los procesos de investigación y desarrollo.

2). La nutrición personalizada impulsa nuevas formulaciones y porciones

El segundo cambio responde a consumidores que buscan beneficios nutricionales más específicos, relacionados con sus necesidades metabólicas, etapas de vida y objetivos de bienestar. Según el informe Top 10 Food & Beverage Trends 2027, de Innova Market Insights, el 59% de los consumidores a nivel mundial afirma que revisa toda o la mayor parte de la información nutrimental de los empaques, con especial atención al contenido de azúcar, proteínas y grasas.

El estudio identifica el diseño basado en la densidad nutricional (Nutrient Density Design) como su principal tendencia para 2027, reflejando un cambio hacia productos cuyo valor depende no solo de los ingredientes que contienen, sino también de los nutrientes que aportan.

Durante el panel, Gil destacó que la industria está avanzando hacia conceptos como la densidad nutricional, la salud metabólica y la nutrición orientada a favorecer un envejecimiento saludable. Uno de los factores que podría acelerar esta transformación es el uso de medicamentos GLP-1, empleados en el tratamiento de determinadas condiciones metabólicas, incluido el control del peso.

Alejandro de la Brena, cofundador de Bravo Farm & Lab, señaló que los cambios en el apetito y en las cantidades consumidas por algunos usuarios de estos tratamientos plantean oportunidades para desarrollar alimentos en porciones más pequeñas, pero con un aporte nutricional adecuado.

Esto requiere prestar atención al contenido de proteínas, fibra, vitaminas y otros nutrientes, especialmente cuando la reducción en la ingesta de alimentos puede dificultar cubrir los requerimientos nutricionales. Desde la perspectiva industrial, Gil identificó tres posibles áreas de desarrollo:

• Porciones adaptadas a nuevas ocasiones de consumo

• Fortificación nutricional

• Reformulación de productos que mantengan sus atributos sensoriales

La tendencia no significa que todos los consumidores vayan a comer menos, sino que podría aumentar la demanda de alimentos diseñados para necesidades y perfiles de consumo más específicos. Asimismo, plantea un desafío para las empresas: mejorar la composición nutricional sin sacrificar el sabor, la textura y la experiencia de consumo que siguen influyendo en las decisiones de compra.

3). Las proteínas alternativas buscan pasar del nicho al consumo masivo

La búsqueda de ingredientes con nuevas propiedades nutricionales y funcionales está ampliando las posibilidades de la industria alimentaria; aunque las proteínas de origen vegetal y lácteo, mantienen una presencia importante en el desarrollo de productos, otras fuentes comienzan a explorarse para diversificar las formulaciones y reducir la dependencia de materias primas convencionales.

Entre ellas se encuentran los insectos comestibles, cuyo potencial nutricional contrasta con las barreras que todavía limitan su adopción industrial. Alejandro de la Brena explicó que uno de los principales desafíos de esta categoría es su posicionamiento como una proteína de precio elevado y dirigida a consumidores de nicho.

Para superar estas barreras, Bravo Farm & Lab inauguró un laboratorio dedicado a investigar la biología, la zootecnia y la transformación del grillo, con el objetivo de obtener 12 ingredientes diferentes que puedan incorporarse a productos alimentarios.

Según el especialista, el grillo seco puede contener alrededor de 65 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto, aunque su composición depende de factores como la especie y las condiciones de procesamiento. Más allá del aporte proteico, destacó las posibilidades de utilizar estos ingredientes en alimentos convencionales, como tortillas, galletas y productos de panificación, para modificar sus perfiles nutricionales y aportar características de sabor.

En particular, señaló que algunos ingredientes derivados del grillo pueden aportar notas umami, lo que abre oportunidades para explorar su funcionalidad dentro de distintas matrices alimentarias; no obstante, su expansión dependerá de resolver retos de escalabilidad, costos, abastecimiento, aceptación sensorial y cumplimiento de los requisitos de inocuidad.

El objetivo, planteó De la Brena, no necesariamente consiste en sustituir por completo las fuentes tradicionales de proteína, sino en ampliar las alternativas disponibles para desarrollar alimentos nutritivos, atractivos y potencialmente más sostenibles.

4). La economía circular cambia la forma de aprovechar los ingredientes

El futuro alimentario también podría depender de utilizar mejor las materias primas que ya se producen; en este ámbito, la innovación se orienta hacia el aprovechamiento de subproductos, la recuperación de ingredientes y el diseño de procesos que permitan incorporar materiales de valor alimentario a nuevas cadenas productivas.

La magnitud del desafío es considerable; según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 13.3% de los alimentos producidos en el mundo se perdió entre la cosecha y las etapas previas a la venta minorista durante 2023.

Además de representar una pérdida de recursos, esta situación evidencia oportunidades para mejorar la eficiencia de los sistemas alimentarios mediante tecnologías de conservación, transformación y aprovechamiento. Mariana Mendoza, directora de Singular Foods, planteó que uno de los cambios necesarios consiste en dejar de considerar ciertos materiales únicamente como desperdicios y reconocer su potencial como subproductos que pueden reincorporarse a las cadenas de valor.

Desde su perspectiva, el desarrollo de alimentos debe analizarse como parte de un ecosistema que integra producción, transformación, comercialización y consumo; esto, implica identificar recursos desaprovechados y desarrollar propuestas que respondan a las características productivas, económicas y culturales de cada región.

Mendoza también cuestionó los modelos de producción que trasladan materias primas entre distintos países para procesarlas y posteriormente volver a exportarlas, debido a los desafíos que pueden generar en materia de trazabilidad y gestión de recursos.

Por ello, la experta subrayó la importancia de elegir ingredientes locales y regionales, sin renunciar a las posibilidades que ofrece la tecnología. Para la industria, este enfoque abre oportunidades de innovación en ingredientes y procesos, aunque requiere evaluar su viabilidad técnica, inocuidad, estabilidad, aceptación y costos antes de incorporarlos a nuevos productos.

5). La trazabilidad y el origen ganan importancia en las decisiones de consumo

La última transformación está relacionada con el conocimiento del origen de los alimentos y las condiciones bajo las cuales se producen. Aline Molina, coordinadora de campañas y proyectos de COMEPESCA y su iniciativa Pesca con Futuro, destacó que la tecnología puede contribuir a mejorar la trazabilidad de los productos pesqueros y acuícolas, pero advirtió que su implementación sigue siendo un desafío para pequeños productores y comunidades rurales.

Durante el panel explicó que, si bien existen tecnologías que permiten registrar información sobre las capturas y el recorrido de los productos, sus costos y requerimientos de infraestructura pueden dificultar su adopción entre las pesquerías artesanales.

La experta también señaló que México cuenta con una amplia diversidad de especies pesqueras que podrían contribuir a ampliar la oferta alimentaria, pero cuyo aprovechamiento comercial sigue siendo limitado frente a productos de consumo más habitual.

Desde la perspectiva de COMEPESCA, uno de los retos consiste en acercar los productos pesqueros sostenibles al mercado masivo, fortalecer los vínculos entre productores y compradores y proporcionar información que permita conocer su procedencia.

En este contexto, herramientas como los mapas de productores, los registros de origen y los sistemas digitales de trazabilidad pueden contribuir a mejorar la transparencia de la cadena de suministro; sin embargo, Molina destacó que estas soluciones deben considerar las capacidades económicas y tecnológicas de las comunidades productoras.

El desafío consiste en que la trazabilidad no se convierta únicamente en un atributo de productos premium, sino en una herramienta accesible para fortalecer la confianza, la comercialización y el reconocimiento del trabajo de los productores primarios.

El desafío de innovar sin perder la experiencia de comer

Los cinco cambios muestran que el futuro de la industria alimentaria no depende de una sola tecnología o ingrediente, sino de la convergencia entre investigación, nutrición, sostenibilidad y conocimiento del consumidor.

Sin embargo, durante el panel también surgió una preocupación compartida: la búsqueda de alimentos más funcionales y tecnológicamente avanzados no debe desplazar el sabor, la accesibilidad ni las tradiciones gastronómicas.

Mariana Mendoza advirtió sobre el riesgo de diseñar productos centrados exclusivamente en sus atributos funcionales, sin considerar la dimensión cultural y sensorial de la alimentación; en tanto, Osvaldo Gil planteó que la innovación también puede utilizarse para mejorar perfiles nutricionales, incorporar nuevos formatos y responder a otras ocasiones de consumo sin abandonar los sabores tradicionales.

Para los fabricantes, el reto será integrar nuevas herramientas e ingredientes en propuestas que puedan producirse a escala, sean viables comercialmente y mantengan la confianza de los consumidores.

En ese sentido, los alimentos del futuro no necesariamente serán completamente distintos de los actuales; muchos, podrían partir de productos conocidos, pero elaborados con mejores procesos, nuevas combinaciones de ingredientes, formulaciones más específicas y una mayor atención al origen de las materias primas.