¿Cuál es el futuro de la proteína? Los insectos y su papel en la innovación alimentaria

Un estudio publicado en Nature este 2025, señala que, a pesar de su potencial sostenible y su valor nutrimental, los insectos no han logrado cautivar el paladar de los consumidores, quienes prefieren alimentos plant-based como sustitutos de la carne. La principal razón es que, en las culturas occidentales, su consumo suele generar asco y neofobia -miedo y rechazo a probar nuevos alimentos-, a lo que se suma la falta de inversión en este mercado.

Por ello, el paper sugiere que los recursos podrían aprovecharse mejor si se dirigieran a promover alternativas vegetales. No obstante, plantea que, para que los insectos puedan superar a opciones como las plant-based, la investigación futura debería centrarse en identificar aplicaciones específicas donde los alimentos a base de insectos ofrezcan ventajas distintivas.

En el presente artículo analizamos las implicaciones de los últimos hallazgos sobre proteínas alternativas en la industria alimentaria y exploramos estrategias para impulsar la aceptación de los insectos en América Latina, bajo la creación de productos con menor impacto ambiental que garanticen una alimentación sostenible.

El alto costo ambiental de la carne no frena su demanda

Cabe recordar que, en 2013, los insectos comestibles cobraron relevancia internacional cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) publicó un informe en el que destacaba su potencial para garantizar la seguridad alimentaria hacia 2050, año en el que se estima que la población mundial superará los 9 mil millones de habitantes y la demanda de alimentos crecerá en un 60%. El reporte advertía que, bajo el modelo actual de producción ganadera, sería insostenible cubrir la demanda global de proteínas.

Esto tiene que ver con la enorme huella ambiental de la ganadería, que de acuerdo con Nature, es responsable del 57% de la contaminación del agua, además de contribuir a la deforestación de bosques y selvas e incidir en la resistencia a los antibióticos. Para 2030, el consumo de carne podría generar más del 35% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

A pesar de este impacto ambiental y de las advertencias de la FAO, la carne mantiene un fuerte arraigo cultural que dificulta la adopción de proteínas alternativas. Su consumo, lejos de disminuir, se ha disparado. Entre 1990 y 2023, la población mundial creció un 35%, pero en ese mismo periodo la producción de carne se duplicó: el pollo pasó de 34,6 a 135,5 millones de toneladas métricas; el cerdo, de 63,5 a 116 millones y la carne de res y ternera, de 48 a 72,2 millones, según datos de Statista.

Insectos: complemento, no sustituto

“Es casi imposible competir contra la carne” nos dice la Dra. Viridiana Tejada, quien dirige el BioFood Research Lab del Tecnológico de Monterrey, especializado en el estudio y procesamiento de ingredientes alimentarios alternativos, como los insectos y los plant-based.

A lo largo de su carrera, Tejada ha observado que los alimentos que incorporan insectos de manera evidente suelen tener una baja aceptación. Por ello, en su laboratorio han desarrollado distintos métodos de procesamiento para transformarlos en harinas y otros ingredientes que puedan integrarse en alimentos de consumo habitual, como panes, pasteles, galletas y snacks, de manera que no sean visibles y resulten sensorialmente aceptables.

Para la investigadora, más que “sustituir” a la carne, la industria alimentaria tiene el reto de diseñar opciones que ayuden a reducir su consumo, mediante alimentos enriquecidos con proteínas alternativas, con el fin de mitigar el fuerte impacto ambiental asociado a la producción animal.

Bárbara Vela, Global Commercial Manager de Insect Nutrition, comparte esta visión: “nosotros no pretendemos sustituir el consumo de proteína animal o vegetal, sino complementar los requerimientos nutricionales diarios porque cada una ofrece diferentes beneficios en cuanto a micro y macronutrientes”.

Su empresa, fundada junto a su familia en 2019, cuenta con su propia granja de grillos y distribuye en México y Estados Unidos: harina de grillo, grillos deshidratados, harina para hotcakes, chocolate en polvo y una proteína tanto de grillo como vegetal. Además, ofrecen opciones para mascotas, entre ellas suplementos e insectos deshidratados como grillos, mosca soldado negro y tenebrios.

¿Qué son las proteínas y para qué sirven?

La Dra. Johanan del Pino, responsable del Centro de Investigación y Desarrollo de Proteínas del Tecnológico de Monterrey e investigadora del BioFood Research Lab, lo explica así: “Las proteínas son macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes presentes en los tejidos de los seres vivos y conformadas por aminoácidos”.

Los aminoácidos son las unidades estructurales mínimas de las proteínas y existen 20 tipos que pueden formar una infinidad de proteínas con diferentes secuencias, tamaños y cantidades de aminoácidos. Estas diferencias en los aminoácidos hacen que las proteínas tengan diferentes solubilidades en agua, estructuras y funciones. Sobre cómo impactan en nuestro cuerpo, la Dra. Johanan señala que intervienen en muchos procesos:

• Transportan oxígeno.

• Contribuyen al crecimiento y reparación muscular, formando parte de músculos y huesos.

• Actúan como enzimas, catalizando reacciones vitales como la degradación de glucosa para obtener energía o la formación de nuevas células.

• Funcionan como hormonas, es decir, mensajeros químicos que regulan procesos del organismo.

• Participan en la respuesta inmunológica, al formar parte de los anticuerpos que nos defienden de agentes extraños.

¿Las proteínas alternativas son iguales a la carne?

Del Pino aclara que no son iguales y que la diferencia radica en la calidad de la proteína, la cual se mide por dos parámetros:

• Perfil de aminoácidos. Es decir, que tengamos todos los aminoácidos esenciales en las cantidades adecuadas.

• Digestibilidad. De nada sirve tener una proteína muy buena en aminoácidos, pero que nuestro cuerpo no la pueda asimilar.

En este sentido, las proteínas de origen animal tienen un muy buen perfil de aminoácidos y mejor digestibilidad en comparación con algunas proteínas vegetales, pero “esto no quiere decir que no podamos procesarlas; por ejemplo, la cocción de los frijoles mejora su digestibilidad y el perfil de aminoácidos puede complementarse si mezclamos diferentes tipos de alimentos como hongos, cereales, leguminosas y nueces”.

¿Qué pasa con los insectos? La Dra. Viridiana Tejeda menciona que “a diferencia de las proteínas vegetales, los insectos tienen más proteína y contienen vitamina B12, por lo que pueden proveer un mayor valor nutrimental”.

Si bien no pueden compararse íntegramente, Tejeda nos dice que “un kilo de carne prácticamente es pura proteína con un poco de grasa, dependiendo del corte, si hablamos de chicharrón puede que tenga más grasa que proteína. En cuanto al insecto más o menos el 60% de su peso es proteína, lo cual ya es alto, pero el exoesqueleto de los insectos tiene quitina y aporta fibra dietética”.

¿Cómo es la producción de insectos comestibles?

La líder del BioFood Research Lab señala que no todos los insectos comestibles son aptos para el consumo masivo ni ofrecen el mismo perfil de aminoácidos y valor nutricional; por ejemplo, el grillo a diferencia del chapulín tiene mucha más proteína y menos grasa.

“He trabajado con escamoles, que son muy mexicanos, pero no podemos granjearlos porque no crecen en cautiverio. Aunque son deliciosos, resulta imposible llevarlos a una escala industrial”, explica. En contraste, especies como los grillos sí pueden reproducirse en cautiverio, y una de las líneas de investigación de su laboratorio se centra en optimizar su dieta para incrementar el contenido de proteína.

Sobre este proceso, Bárbara Vela menciona que la granja de Insect Nutrition “requiere constante atención, es un trabajo 24/7 dado que se trata de seres biológicos y la producción se realiza todo el año”. Además, señala que es fundamental cuidar diversos aspectos, ya que el contenido nutricional de los insectos depende principalmente de tres factores:

• La alimentación.

• Sus condiciones de vida

• El procesamiento para convertirlos en harina

Retos del consumo de insectos en América Latina

La adopción generalizada de los alimentos a base de insectos enfrenta retos significativos relacionado con la aceptación por parte de los consumidores, los marcos regulatorios y los desafíos tecnológicos y de procesamiento.

En América Latina, la situación resulta paradójica: aunque en varias regiones la entomofagia -el consumo de insectos por parte de los humanos- es una práctica ancestral, durante la época colonial los europeos marginaron su ingesta al no formar parte de su dieta y considerarla una costumbre primitiva.

México es un ejemplo de esta contradicción. De las casi dos mil especies de insectos comestibles registradas en el mundo, 549 se encuentran en territorio mexicano. Sin embargo, pese a esa diversidad, su consumo se concentra principalmente en el centro y sur del país, donde habitan pueblos originarios, mientras que en gran parte del territorio prevalece la aversión hacia esta práctica milenaria.

Con relación a los marcos regulatorios, no existe uno estandarizado a nivel mundial, la Unión Europea ha avanzado en la clasificación de algunas especies de insectos como “nuevos alimentos”, a fin de autorizar su comercialización, pero aún existe una laguna legal en la mayoría de los países sobre la producción de este tipo de alimentos.

Sobre los desafíos tecnológicos y de procesamiento, Bárbara Vela señala que el contenido nutrimental de las harinas de insecto puede variar entre una empresa y otra debido a las condiciones de crianza. Además, al ser artrópodos, pueden inducir reacciones alérgicas en personas sensibles a mariscos, moluscos o ácaros del polvo, requiriendo un etiquetado claro sobre este riesgo.

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Innovación en productos a base de alimentos alternativos

Dado que el consumo de carne domina las preferencias de los consumidores y su demanda está lejos de extinguirse, la innovación alimentaria hecha con ingredientes alternativos parece ir en dos direcciones: una es ofrecer opciones que mezclen vegetales e insectos y otra es generar productos que la gente ya consuma y adicionarlos con harinas enriquecidas.

La empresa de Bárbara, por ejemplo, ofrece una proteína sabor chocolate que incluye tanto grillo como proteína vegetal porque cada una provee diferentes beneficios, en el caso de las proteínas vegetales, aunque tienen menos aminoácidos y ofrecen una menor digestibilidad, cuentan con micronutrientes (vitaminas y minerales) que también son importantes para nuestro organismo. Por otro lado, “los grillos tienen una gran biodigestibilidad, tienen 9 aminoácidos esenciales, Omega 3 y 6 y la quitina es una fibra insoluble que tiene propiedades prebióticas”.

Sobre los insectos, la Dra. Viridiana dice que “tenemos que integrarlos en alimentos que actualmente comamos” como tortillas, totopos, pan o salchichas. La dificultad radica en lograr que mantengan su “funcionalidad tecnológica”; por ejemplo, que al agregar una harina vegetal o de insecto, la tortilla siga manteniendo sus características distintivas como la “rolabilidad”, o sea, que cuando la hagamos taquito no se atore ni se rompa.

Este tipo de opciones han dado buenos resultados con panes, galletas y snacks, los cuales se integran bien con harinas enriquecidas. Otra estrategia que han buscado en el Tec es “en productos cárnicos como salchichas, suplimos un porcentaje con proteínas de fuente de insecto o vegetales”, dado que los consumidores no esperan el mismo nivel de textura y sabor que en un corte de carne.

En su laboratorio también exploran la combinación de proteínas de cereales y leguminosas con insectos para mejorar el perfil nutricional de los productos. Algunos de sus proyectos son:

• Investigación sobre la dieta de los insectos para optimizar su contenido de proteína.

• Estudios sobre las propiedades tecnofuncionales de harinas de insectos en alimentos.

• Proyectos de sustitución parcial de carne en productos cárnicos como chorizos o longanizas con proteínas alternativas para reducir el impacto ambiental y mejorar el perfil nutricional sin comprometer el sabor y la textura esperados.

• Investigaciones para separar la proteína de la quitina (fibra del exoesqueleto de los insectos) para obtener proteínas de mayor calidad.

El precio apunta a lo gourmet

Aunque el cambio climático y las perspectivas a futuro sobre la seguridad alimentaria nos dirigen a diversificar nuestras fuentes de proteína, lo cual hace necesario que productos hechos a base de ingredientes alternativos puedan llegar a un mercado masivo, la realidad actual es que, por su nivel de producción y su precio, este tipo de alimentos no son accesibles para todos los bolsillos.

A los costos asociados con la crianza de insectos se suma la inversión de muchas empresas en investigación sobre la seguridad de los productos y en el desarrollo de nuevas líneas. Al respecto, Bárbara Vela señala: “Hicimos un estudio con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) que nos ayudó a desarrollar nuestra harina y descubrimos que tiene una capacidad antioxidante muy importante, disminuye la absorción de triglicéridos y tiene un efecto antiinflamatorio”.

Si bien el precio de los productos los aleja de muchos presupuestos, la Dra. Tejada, quien también realiza investigaciones para la industria alimentaria, señala que sí hay un mercado para estos productos que tienen un valor agregado; por ejemplo, en su laboratorio adicionaron masa madre con harina de insecto y crearon un pan con una mejor calidad prebiótica:

“Mis estudiantes estuvieron produciendo este pan junto a una empresa y lo vendían muy bien en San Miguel de Allende, donde hay una población de personas de la tercera edad, a quienes no les importa pagar 200 pesos por una hogaza de pan, siempre y cuando tenga más proteína”.

Otro ejemplo, es el de una empresa que se interesó en uno de sus proyectos con el insecto zophobas morio, el cual tiene un porcentaje muy alto de grasa: “me dijeron ‘imagínate tener un aceite gourmet de gusano con un sabor delicioso y una composición de grasa que puede ser muy interesante a nivel nutricional’”. Sobre este producto, la académica nos dice que no sería para cocinar sino para aderezar ensaladas.

Pese a los retos, los investigadores continúan trabajando para comprender mejor los ingredientes alternativos a la carne y buscar nuevas formas de posicionarlos en el gusto de los consumidores. En el futuro, esperan que las opciones sostenibles puedan llegar a muchos más hogares.