¿Cuál es el endulzante menos dañino? Stevia, eritritol y xilitol comparados

Cuando alguien pregunta cuál es el endulzante “menos dañino”, la respuesta no está necesariamente en el que suena más natural ni en el que tiene menos calorías.

La comparación cambia cuando se pone sobre la mesa qué sustancia es, cuánto puede consumirse, qué efectos adversos se han documentado y qué tan sólida es la evidencia disponible.

Stevia, eritritol y xilitol suelen aparecer juntos en la conversación sobre alternativas al azúcar, pero pertenecen a categorías distintas.

Los glucósidos de esteviol de la Stevia rebaudiana son edulcorantes de alta intensidad; eritritol y xilitol son polialcoholes que, además de aportar dulzor, tienen propiedades físicas diferentes y se comportan de otra manera en el organismo.

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Tres alternativas, tres perfiles

La stevia, en realidad, es el nombre popular de la planta; en alimentos se utilizan principalmente sus glucósidos de esteviol, como el rebaudiósido A.

Son entre 200 y 400 veces más dulces que la sacarosa, por lo que se requieren cantidades muy pequeñas para conseguir el mismo efecto de dulzor.

La FDA señala que ha evaluado múltiples preparaciones de alta pureza y no ha cuestionado las conclusiones de seguridad para los usos previstos.

En el caso del eritritol, la historia es distinta. Se trata de un polialcohol producido mediante fermentación y utilizado para aportar dulzor y volumen con un impacto reducido sobre la glucosa sanguínea.

La EFSA concluyó en su reevaluación que no es genotóxico y que la evidencia disponible no demuestra una relación causal entre el consumo de alimentos con eritritol y un mayor riesgo cardiovascular, aunque reconoció que algunos estudios observacionales justifican continuar investigando.

El xilitol también es un polialcohol. Tiene aproximadamente el mismo poder edulcorante que el azúcar y es conocido, entre otras aplicaciones, por su uso en chicles y productos destinados al cuidado dental.

A diferencia de la stevia, necesita utilizarse en cantidades mayores para conseguir dulzor, y su principal consideración de seguridad práctica está relacionada con la tolerancia gastrointestinal cuando la ingesta aumenta.

La matriz de decisión: ¿qué pesa más?

Ahora, aclaremos que la diferencia en las unidades es importante. La IDA de los glucósidos de esteviol establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios es de 0 a 4 mg/kg de peso corporal al día, expresada como esteviol.

En su evaluación más reciente, realizada en 2026, el comité confirmó ese valor y concluyó que la información disponible no justificaba modificarlo.

Para una persona de 70 kg, ese límite equivale a hasta 280 mg diarios de equivalentes de esteviol. No significa que esa persona pueda consumir 280 mg de cualquier producto etiquetado como “stevia”: la cantidad real depende de la concentración y composición del producto.

Con el eritritol, la referencia es mucho más alta porque se trata de un ingrediente que se consume en gramos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta diaria admisible de 0.5 g/kg de peso corporal al día, a partir del nivel en el que no se observó diarrea en estudios humanos.

Para una persona de 70 kg, serían aproximadamente 35 g diarios. Sin embargo, la propia EFSA señala que las estimaciones de exposición aguda y crónica superan esa IDA en todos los grupos de población evaluados y que una ingesta elevada puede producir efectos adversos.

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¿Y qué pasa con el xilitol?

Aquí aparece una diferencia que suele perderse en las comparaciones. Que el JECFA indique una IDA “no especificada” no significa consumo ilimitado.

Esta categoría se utiliza cuando, con base en los datos disponibles y en las condiciones de uso evaluadas, no se considera necesario establecer una cifra numérica de ingesta diaria.

El organismo internacional contempla, además, que los polialcoholes pueden producir efectos laxantes cuando se consumen en cantidades elevadas.

En Europa, la historia regulatoria todavía está abierta: la EFSA mantiene al xilitol, E967, dentro de los edulcorantes cuya reevaluación de seguridad está en curso.

El eritritol, E968, ya completó esa reevaluación en 2023, mientras que los glucósidos de esteviol cuentan con evaluaciones previas y diferentes categorías regulatorias según el tipo de glucósido y su proceso de producción.

Menos azúcar no significa automáticamente más saludable

Hay otro punto que cambia la lectura de la comparación. La Organización Mundial de la Salud desaconseja utilizar edulcorantes sin azúcar como estrategia para controlar el peso corporal a largo plazo.

La recomendación incluye a la stevia y sus derivados, pero no aplica a los polialcoholes como eritritol y xilitol, que la OMS clasifica de manera diferente por ser azúcares o derivados de azúcar que aportan calorías.

Además, la propia OMS aclara que esta recomendación no sustituye las evaluaciones toxicológicas ni las IDA establecidas por JECFA u otras autoridades.

Esto evita una confusión frecuente: una cosa es determinar si un aditivo presenta un riesgo toxicológico dentro de determinadas condiciones de consumo y otra muy distinta es concluir que consumirlo ofrece beneficios para la salud o ayuda a perder peso.

Entonces, ¿cuál es el menos dañino?

Dejemos algo claro, los tres tienen perfiles de seguridad respaldados por evaluaciones regulatorias, pero también tienen límites y consideraciones diferentes.

La stevia destaca por su enorme potencia edulcorante y una IDA numérica claramente establecida; el eritritol cuenta con una evaluación toxicológica reciente, aunque su tolerancia gastrointestinal fija una referencia de 0.5 g/kg/día; y el xilitol tiene una IDA “no especificada”, pero su consumo elevado puede generar molestias gastrointestinales y su reevaluación europea continúa.

Para el consumidor, la matriz más útil no es preguntar cuál es “bueno” o “malo”, sino qué cantidad se consume, con qué frecuencia y para qué se utiliza.

Para la industria alimentaria, la decisión es todavía más compleja: además del perfil de seguridad deben considerarse dulzor, textura, volumen, estabilidad, formulación, tolerancia digestiva y comportamiento del producto terminado.

En otras palabras, sustituir el azúcar no consiste simplemente en cambiar un ingrediente por otro. La elección del edulcorante determina también cómo se formula, cómo se percibe el alimento y qué límites de consumo deben considerarse en su diseño.