Desperdicio de alimentos: de la merma operativa a la recuperación de valor en la industria alimentaria

La prevención del desperdicio de alimentos comienza antes de que exista un residuo. Para la industria de alimentos y bebidas, el reto está en identificar dónde se generan los excedentes, medirlos, prevenir sus causas y establecer rutas para conservar el mayor valor posible de cada materia prima y producto.

Cada alimento que termina fuera de la cadena de consumo representa algo más que un producto que dejó de venderse. Detrás de una tonelada de alimentos desperdiciados también están las materias primas, agua, energía, horas de trabajo, procesos industriales, transporte, refrigeración, materiales de empaque y capital que fueron utilizados para producirlo.

Por ello, hablar de desperdicio de alimentos no puede limitarse a una conversación ambiental o de responsabilidad social. Es también una discusión sobre eficiencia operativa, planeación de la demanda, gestión de inventarios, vida útil, cadena de frío, diseño de producto y empaque, logística, inocuidad y generación de valor.

El este contexto, todavía hay una pregunta fundamental sin respuesta completa: ¿cuánto alimento se está perdiendo actualmente en México y dónde ocurre exactamente?

Mariana Jiménez Cárdenas, directora de la Red de Bancos de Alimentos de México (Red BAMX), señaló en entrevista exclusiva para The Food Tech, que el país aún no cuenta con una medición nacional actualizada que permita responderla con precisión, y como bien apunta, “lo que no se mide no se puede mejorar”.

Su afirmación resume uno de los principales desafíos para avanzar hacia una industria con menor pérdida y desperdicio: convertir los excedentes y mermas en una variable medible de desempeño, y no solamente en un residuo que debe gestionarse al final del proceso.

Desperdicio y pérdida de alimentos no son exactamente lo mismo

Antes de medir, es necesario tener claro qué se está midiendo. La FAO distingue claramente entre pérdida de alimentos (food loss) y desperdicio de alimentos (food waste). Las pérdidas se producen a lo largo de la cadena de suministro desde la producción hasta antes del nivel minorista, mientras que el desperdicio se relaciona con las decisiones y acciones de minoristas, servicios de alimentos y consumidores.

¿Qué debe medir una planta de alimentos?

Un programa industrial puede comenzar con un tablero sencillo de food loss & waste: entrada de materia prima, transformación, producto terminado, almacenamiento, distribución, venta, excedente y recuperación.

La diferencia no es solo semántica. Una estrategia de prevención debe actuar sobre la causa y el punto de generación, no únicamente sobre el destino final del residuo.

En cada etapa conviene asociar volumen, causa, costo y destino. Esta distinción es relevante para las empresas, porque permite localizar el punto de intervención.

México tiene una línea base, pero necesita contar con mediciones actuales

El dato nacional más relevante en este tema proviene de un estudio realizado en 2017 con apoyo del Banco Mundial, que estimó pérdidas y desperdicios de 20.4 millones de toneladas de alimentos al año, correspondientes a una muestra de 79 productos representativos de la dieta mexicana. La SEMARNAT reportó entonces impactos asociados de aproximadamente 36 millones de toneladas de CO₂ y un valor de mercado de los alimentos analizados de 491 mil millones de pesos.

Sin embargo, esta cifra debe entenderse como una base histórica, pues seguramente el panorama resulta distinto después de tanto tiempo, al situarnos en 2026: de acuerdo con Mariana Jiménez, actualmente no existe un dato nacional actualizado sobre el desperdicio específicamente en la industria de transformación.

El estudio de 2017 permitió establecer una referencia y una estrategia, pero la ausencia de una segunda medición dificulta determinar qué acciones han funcionado y cuáles necesitan replantearse.

La propia Red BAMX ha realizado posteriormente ejercicios enfocados en el desperdicio generado en los hogares. A partir de esos datos, Jiménez señala que podrían existir alrededor de 10 millones de toneladas adicionales en ese eslabón.

La directora plantea que, al sumar ambas referencias, se puede interpretar que México supera las 30 millones de toneladas a lo largo de la cadena, aunque dicha suma debe considerarse una aproximación construida a partir de estudios distintos y no como una nueva medición nacional integral.

El Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del PNUMA sitúa a México por encima de los 13 millones de toneladas. Esa cifra cubre solo comercio, servicios de alimentos y hogares, así que no es comparable con los 20.4 millones del Banco Mundial ni con el total de la Red BAMX.

Ante el vacío nacional, algunos estados han hecho sus propios diagnósticos, como Jalisco. Jiménez también señaló que ha habido esfuerzos en Nuevo León, Baja California Sur y Yucatán, con metodologías distintas. Sin una segunda medición nacional, explica, no es posible saber qué acciones de la estrategia contra el desperdicio han funcionado.

Su lectura al respecto es clara: "En países de renta media como México, la mayor pérdida de alimentos se da en los dos extremos de la cadena de valor, tanto en el campo como en los consumidores".

Para la industria de transformación esto tiene una consecuencia estratégica: además de optimizar su planta, le conviene influir en el punto donde su producto termina en el hogar, que es donde se pierde una parte importante.

De variable ambiental a desempeño operativo

Para reconocer qué indicadores permiten que el desperdicio deje de ser un tema de sostenibilidad y se convierta en un KPI de operación, es necesario crear una cultura de medición.

Según explica Jiménez, el acompañamiento técnico de la Red BAMX a las empresas comienza por identificar los puntos críticos o hotspots de la cadena donde se generan los excedentes. El marco de referencia es la Jerarquía de Recuperación de Alimentos de la EPA, que ordena acciones de la más a la menos preferible:

Jiménez Cárdenas parte de este orden: la prevención va primero y no se puede prevenir lo que no se ha localizado. También pide replantear la medición desde la actitud: “cuantificar esas mermas o excedentes no tendría por qué ser algo negativo, sino al contrario, tendría que ser parte del proceso de control para poder lograr esa eficiencia operativa".

Además, aclara un punto realista: "siempre va a haber excedentes". Predecir con exactitud los patrones de compra y consumo sigue siendo muy difícil, así que el objetivo es minimizarlos y, cuando ocurran, canalizarlos de forma responsable.

Propuesta de tablero de indicadores

A partir de medir, es posible fijar tanto los objetivos de reducción como los objetivos de canalización responsable. Con este marco, es posible diseñar un tablero operativo:

Tecnología como apoyo

La tecnología no elimina por sí sola el desperdicio, pero puede intervenir en varios de sus puntos críticos. Jiménez Cárdenas identifica oportunidades en la tecnificación de procesos, también señala que la IA puede utilizarse para anticipar patrones de consumo, movimientos de precios y determinados eventos climáticos capaces de alterar las cadenas de suministro.

En términos industriales, esto puede traducirse en cinco áreas de aplicación:

1. Pronóstico de demanda: Una mejor predicción puede reducir la sobreproducción y ayudar a sincronizar ventas → producción → inventarios → distribución.

2. Gestión de inventarios: Los sistemas de trazabilidad y analítica pueden identificar productos próximos a perder valor comercial y activar rutas de promoción, redistribución, donación, reformulación y transformación.

3. Cadena de frío: La temperatura no solamente es un parámetro de calidad, puede determinar si un alimento continúa siendo recuperable. La FAO identifica las pérdidas de alimentos como un problema asociado también con infraestructura y prácticas de manejo, mientras que en la entrevista BAMX coloca la cadena de frío como un elemento determinante desde el campo hasta el consumidor.

4. Vida útil: La ingeniería de formulación, los sistemas de conservación y los materiales de empaque pueden contribuir a ampliar la ventana durante la cual un producto mantiene sus atributos de calidad e inocuidad.

5. Trazabilidad: Medir dónde y cuándo aparece una merma permite relacionarla con cada lote, proveedor, línea, turno, condición de almacenamiento y destino.

Así, el desperdicio puede convertirse en una fuente de información para mejora continua. Estos beneficios han sido probados por empresas con procesos completamente tecnificados y medidos con precisión, pero aún así, la democratización de la tecnología en el campo es clave para la eficiencia de los cultivos, incluso entre pequeños productores.

Según expresa Jiménez, la inteligencia artificial, tanto predictiva como generativa, puede anticipar patrones de consumo, caídas de precios e incluso eventos climáticos que provocan excedentes. Y hace hincapié en la cadena de frío, "desde el campo hasta el plato", porque conserva y extiende la vida útil de los alimentos.

En el empaque, esa conversación ya no es solo sobre materiales. En los últimos años se ha documentado cómo el envase se convierte en interfaz de datos mediante IA agéntica, trazabilidad digital y sostenibilidad medible. Esa capa de datos puede alimentar la medición que la especialista pide a las empresas.

Comunicar al consumidor: el empaque como canal de bajo costo

La especialista propone que las empresas amplifiquen sus mensajes sobre desperdicio sin tecnicismos y sin señalar a nadie. Su argumento es de costo: el empaque ya se diseña, así que añadir el mensaje es una inversión marginal:

"¿Por qué no incluimos un código QR a través del cual el consumidor pueda ir desde su celular a un landing page con información sobre el desperdicio y cómo evitarlo?", se pregunta la especialista. Ese destino puede ofrecer recetas de aprovechamiento, técnicas de conservación, cómo extender la vida útil de alimentos preparados y cómo hacer una lista de compras. Según la Red BAMX, esta estrategia ya se ha aplicado con distintas marcas.

Otro pilar es Pacto por la Comida, un acuerdo voluntario que Jiménez define como el primero de su tipo en América Latina, con una meta de reducir el desperdicio 50% en diez años. Llegó a México en 2021 y la Red BAMX lo implementa como metodología para identificar excedentes. Bajo esa iniciativa se impulsa el hashtag #EnMéxicoLaComidaNoSeTira, con tres campañas, la última durante el Mundial. Algunas empresas la adoptaron en versión propia, como "En Nestlé la comida no se tira", pensada también para colaboradores de empresas concretas, pues "al final del día también en las empresas hay consumidores".

El mensaje interno importa tanto como el externo: las marcas ganan coherencia cuando su propio equipo aplica lo que comunica.

Aun explorando las oportunidades que se presentan en los empaques, Jiménez destaca dos frentes de innovación que ya se ven en el sector:

• Empaques reutilizables y materiales más amigables con el ambiente. Como ejemplo, menciona un envase de carnes frías que, una vez vacío, sirve para guardar sobras, y pide que el consumo pase de lineal a circular.

• Porciones más pequeñas. Un formato individual se consume de una sola vez, y reduce el riesgo de que el producto se eche a perder por mala conservación.

"No solamente reduce el desperdicio, sino que también nos genera el hábito de comer menos", con relación a los índices de sobrepeso y diabetes tipo 2 que se tienen en México, como dos objetivos de salud que un mismo cambio de formato puede atender.

Caducidad vs. consumo preferente: la confusión que tira comida

Este es uno de los puntos más relevantes sobre los que es posible tomar acción. Jiménez tiene claro que el consumidor mexicano no distingue las dos fechas: "la fecha de caducidad se refiere a un tema de inocuidad y la fecha de consumo preferente a un tema de calidad", explica.

Como ejemplo: una botella de agua o una lata de atún cuya fecha de consumo preferente vence hoy se tira, aunque todavía tiene vida útil. Los datos del estudio de la Red BAMX en hogares indican que esta confusión influye en el desperdicio doméstico.

Este problema no es exclusivo de México. Un estudio para la Comisión Europea estimó que la confusión con el marcado de fechas y otra información de etiqueta puede estar detrás de hasta el 10% de los 88 millones de toneladas que se desperdician al año en la UE. En el Reino Unido, WRAP atribuyó unas 600,000 toneladas anuales de desperdicio en hogares a la confusión con las fechas, y pidió a la industria priorizar "consumo preferente" sobre "fecha límite de uso" y usar una sola fecha por producto.

¿Es viable una doble fecha en México?

La Red BAMX ha llevado estos datos a conversaciones con el equipo técnico de normativas de la Secretaría de Economía, pero todavía no existe una iniciativa legislativa que atienda esta inquietud. Sobre la idea de mostrar dos fechas en el empaque, la postura es prudente, pues se tiene claro que primero hay que educar, ya que “si eso no ocurriera, solamente generaría más confusión a los consumidores".

A partir de este punto, una hoja de ruta se integraría de tres pasos:

• Campañas de concientización sobre la diferencia entre ambas fechas. La Red BAMX confía en que la Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible, publicada en el DOF el 17 de abril de 2024, las contemple. La ley incluye un capítulo sobre pérdida y desperdicio y campañas educativas.

• Doble fecha, sobre todo en alimentos no perecederos, una vez educado el consumidor.

• Incentivar la donación de alimentos con previa validación de que son inocuos y aptos, para asistencia alimentaria de grupos vulnerables.

Para la industria, el mensaje es doble. Conviene revisar cómo se comunican hoy las fechas en cada línea de producto. La etiqueta también representa una decisión de diseño con impacto en el desperdicio. Además, el marco de referencia del etiquetado en México es la NOM-051.

Al ser consultada sobre si vale la pena reprocesar un excedente, Jiménez Cárdenas defiende la donación por sus múltiples impactos:

• En costo: no añade una variable ni costo al proceso, evita gastos de destrucción, de almacenamiento de mercancía que ya no rota y logística inversa.

• Emisiones: considerando que "el reprocesamiento también genera emisiones", la donación se postula como una opción más accesible.

• Reputación: debido a que la responsabilidad social ya es una exigencia del mercado y no solo un reto corporativo, contribuye a mejorar la percepción de las marcas que contribuyen a la donación de alimentos.

• Fiscal: cada donación genera un recibo deducible de impuestos.

• Valor nutricional: al desperdiciar un alimento se pierden también sus kilocalorías, proteínas, minerales y vitaminas.

La conclusión de Jiménez es que: "la donación es la solución más rentable, responsable, sostenible y segura para las marcas y para su problema de excedentes… muchas empresas hoy están destruyendo sus excedentes, no por una mala intención ni por mala voluntad, sino por desconocimiento".

Certeza jurídica: ¿qué dice la ley?

Ya que uno de los temores más comunes es que alguien se enferme por un alimento donado. Jiménez Cárdenas explica que una vez entregado el donativo, la responsabilidad sobre su uso y destino recae en el banco de alimentos, y que esa disposición se incorporó a la Ley General de Salud.

Sobre su operación, afirma: "en 30 años que tenemos de operar este modelo, nunca hemos tenido un problema de salud por algún mal manejo o por algún tema de inocuidad".

La base legal está en el artículo 199 Bis de la Ley General de Salud: las instituciones que reciben y distribuyen alimentos para población vulnerable quedan sujetas a control sanitario, y quien distribuye alimentos en descomposición es el responsable exclusivo del daño.

Además, conviene añadir un matiz de rigor: un análisis de Global FoodBanking Network considera que esta protección federal para donantes es limitada y recomienda diferenciar los requisitos de inocuidad de los alimentos para donación de los de venta. Por eso los convenios formales y el cumplimiento de requisitos siguen siendo determinantes.

¿Qué sí y qué no puede recibir la Red BAMX?

Durante la entrevista, Jiménez Cárdenas detalló los criterios bajo los que opera la Red BAMX. Todos ellos son requisitos de la red, no de la ley:

La ley obliga a ofrecer en donación antes de destruir, pero muchas empresas lo hacen tarde, cuando el producto ya está caducado y el banco ya no puede recibirlo. Dicho en otras palabras, ofrecer temprano marca la diferencia entre rescatar y destruir.

¿Cómo donar alimentos? el proceso paso a paso

1. Contacto: la empresa interesada deberá llena el formulario en bamx.org.mx y la Red BAMX le responderá de inmediato.

2. Convenio: se firma un documento sin obligación de donación que da formalidad a la alianza y a la donación ante la autoridad.

3. Un ejecutivo asignado: acompaña el proceso completo.

4. Ofrecimiento y recolección del excedente.

5. Recibo deducible de impuestos.

6. Informe de aplicación del donativo: el banco de alimentos entrega un reporte donde se incluye la cantidad de kilos de alimentos donados, el número de personas atendidas y los gases de efecto invernadero evitados. Toda esta información resulta útil para reportes de sostenibilidad y responsabilidad social.

La red opera con 59 bancos de alimentos en 30 estados y atiende a 2.6 millones de personas en inseguridad alimentaria cada mes. Su capacidad de distribución es ágil, y eso explica que pueda recibir productos con vigencias cortas.

Las empresas y los bancos de alimentos colaboran desde hace más de 30 años: "Con algunas empresas como Nestlé (que son compañías agremiadas o asociadas a CONMÉXICO), hemos tenido una alianza por años y hemos colaborado de manera muy activa y proactiva, no solamente a través de la donación de alimentos excedentes, sino también con otras acciones que contribuyen a mejorar la calidad de vida de los grupos vulnerables y a tener un impacto positivo en el medio ambiente".

Para escalar este modelo, la participación activa del gobierno resulta indispensable:

• Deducibilidad del transporte: hoy los servicios de traslado de alimentos donados no son deducibles. Hacerlos deducibles incentivaría el apoyo de empresas dedicadas a la logística.

• Marcos que faciliten la donación, con incentivos más atractivos que la destrucción.

Jiménez asegura: "creo más en los incentivos que en las sanciones o en las multas", y su declaración nos lleva a revisitar ejemplos de ambos casos: mientras que Nuevo León tiene una ley con incentivo en el impuesto sobre nómina para empresas donantes, la Ley para la Donación Altruista de Alimentos de la Ciudad de México prohíbe desperdiciar alimentos aptos susceptibles de donación.

Fuera del país, España aprobó en 2025 su Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario; en ella obliga a operadores económicos a contar con planes de prevención y contempla campañas de concienciación. Es un caso útil para seguir de cerca, aunque el enfoque que defiende la Red BAMX privilegia el incentivo sobre la obligación.

29 de septiembre: una fecha para pasar de la conciencia a la acción

El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos se conmemora cada 29 de septiembre y busca movilizar a gobiernos, empresas, organizaciones y consumidores frente a un problema que impacta simultáneamente la alimentación, el clima, los recursos naturales y la economía.

Para 2026, la FAO destaca que reducir la pérdida y el desperdicio puede generar un triple beneficio: mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición; reducir la presión sobre los recursos naturales y las emisiones de gases de efecto invernadero; y mejorar la productividad y el crecimiento económico.

La dimensión global ayuda a poner el reto mexicano en contexto. La FAO señala que aproximadamente 13% de los alimentos producidos se pierde después de la cosecha y antes del retail, mientras que otro 19% de los alimentos disponibles para los consumidores se desperdicia en retail, servicios de alimentos y hogares, de acuerdo con las estimaciones más recientes citadas por la organización.

Esto significa que la discusión no pertenece exclusivamente al departamento de sustentabilidad. También corresponde a I+D, formulación, calidad, producción, compras, supply chain, logística, marketing, packaging, ventas y finanzas.

Esta conversación deja una idea que conviene llevar al tablero de indicadores: el excedente no es el problema, sino no saber dónde nace ni adónde va. Medirlo permite prevenirlo, y cuando es inevitable, donarlo mantiene el alimento cumpliendo su fin original: alimentar personas.