Alimentos naturales y procesados: qué determina realmente si son saludables

Durante años, la conversación sobre alimentación ha tendido a dividir el supermercado en dos bandos: de un lado, lo natural; del otro, todo aquello que pasó por una fábrica.

Bajo esa lógica, una fruta recién cortada parece automáticamente una buena elección, mientras que un alimento procesado carga con la sospecha de ser perjudicial.

Pero la realidad es bastante menos sencilla. Procesar un alimento no lo convierte automáticamente en poco saludable, del mismo modo que llamarlo “natural” no garantiza que sea una buena elección nutricional.

El procesamiento puede servir para conservar, cocinar, pasteurizar, fermentar, proteger o hacer más seguro un alimento. La pregunta relevante, entonces, es qué se procesó, cómo, para qué y qué resultado tuvo sobre su composición.

Ese es precisamente uno de los puntos que plantea el endocrinólogo Hugo Laviada, del Hospital HUMANITI, en el videopodcast de The Food Tech, donde aborda el debate entre lo natural y lo procesado y cuestiona la tendencia a convertir categorías completas de alimentos en sinónimo de salud o riesgo.

Procesado no significa necesariamente ultraprocesado

Una de las primeras distinciones necesarias está en el propio concepto de procesamiento. Pasteurizar leche, congelar vegetales, moler cereales, fermentar alimentos o utilizar métodos de conservación son procesos que modifican un alimento, pero cumplen funciones muy diferentes.

El problema aparece cuando todos esos procesos se meten en el mismo saco.

La clasificación NOVA, desarrollada por investigadores de la Universidad de São Paulo y utilizada ampliamente en la investigación sobre ultraprocesados, distingue entre alimentos no procesados o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y productos ultraprocesados.

Esta última categoría se refiere a formulaciones industriales que suelen contener múltiples ingredientes y sustancias utilizadas para modificar sabor, textura, apariencia o conservación.

Por eso, decir simplemente que un alimento es “procesado” aporta muy poca información. El tipo de procesamiento y el alimento que resulta de él importan mucho más.

Entonces, ¿qué hace saludable a un alimento?

Aquí la discusión cambia de terreno. En lugar de mirar únicamente el origen o el grado de procesamiento, conviene observar su composición y el lugar que ocupa dentro de la dieta.

La Organización Mundial de la Salud señala que una alimentación saludable debe apoyarse en cuatro principios: adecuación, equilibrio, moderación y diversidad.

También destaca la importancia de una dieta basada en una variedad de alimentos, con frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y fuentes de proteína, y recomienda limitar aquellos con cantidades elevadas de grasas no saludables, azúcares libres y sodio.

Eso permite hacer una pregunta mucho más útil frente a un producto: ¿qué aporta y en qué cantidad lo estoy consumiendo?

Un alimento puede haber sido procesado y seguir formando parte de una dieta adecuada. Del mismo modo, que algo tenga una imagen asociada con lo natural no dice, por sí solo, cuánto azúcar, grasa o energía aporta ni cuál es su lugar dentro del patrón alimentario.

El debate sobre los ultraprocesados sí tiene evidencia detrás

Esto tampoco significa que todas las preocupaciones alrededor de los ultraprocesados sean únicamente producto de la percepción del consumidor.

En un ensayo clínico aleatorizado realizado por investigadores de los National Institutes of Health, adultos que siguieron durante dos semanas una dieta ultraprocesada consumieron alrededor de 500 kilocalorías más al día y aumentaron de peso frente al periodo en que siguieron una dieta no ultraprocesada, aun cuando ambas dietas habían sido diseñadas para presentar cantidades similares de determinados nutrientes.

El hallazgo resulta relevante, pero también muestra por qué la conversación necesita matices. No basta con decir que “lo procesado hace daño”: hay que entender qué características de esos productos pueden favorecer un mayor consumo energético o desplazar alimentos de mejor calidad nutricional.

La propia FAO ha señalado que el impacto de los ultraprocesados debe analizarse en relación con la calidad de la dieta y con las características de los sistemas alimentarios, no únicamente a partir de una etiqueta.

¿Y qué ocurre con los edulcorantes?

El caso de los edulcorantes muestra todavía mejor por qué la conversación no cabe en categorías de “bueno” o “malo”.

En el videopodcast, Laviada plantea que los edulcorantes no calóricos pueden utilizarse como una herramienta para reducir el consumo de azúcares añadidos, al tiempo que reconoce que existe debate científico sobre sus efectos.

La evidencia y las recomendaciones actuales requieren leer el tema con cuidado. En 2023, la OMS recomendó no utilizar edulcorantes no azucarados como estrategia para controlar el peso corporal o reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles a largo plazo.

La propia organización aclara que esta recomendación no sustituye las evaluaciones toxicológicas ni los niveles máximos de ingesta establecidos por organismos como JECFA.

La diferencia es importante: seguridad de un ingrediente y conveniencia de utilizarlo con determinado objetivo nutricional no son necesariamente la misma pregunta.

Más información, menos miedo

Al final, quizá el cambio más importante no está en decidir si un alimento pertenece al bando de “los naturales” o al de “los procesados”, sino en aprender a hacer mejores preguntas.

¿Qué contiene? ¿Cuánto aporta? ¿Con qué frecuencia se consume? ¿Qué alimento desplaza? ¿Qué función tuvo el procesamiento? ¿Qué dice la evidencia disponible?

Para Laviada, la educación alimentaria debería generar criterio y no miedo, especialmente desde la infancia. La meta, plantea, no es convertir la alimentación en un catálogo de productos prohibidos, sino proporcionar herramientas para tomar decisiones informadas.

Y esa discusión continúa en el videopodcast “El debate entre lo natural y lo procesado en la industria de alimentos”, donde el especialista profundiza también en regulación, edulcorantes, ultraprocesados y el papel de la política pública frente a los problemas de obesidad y diabetes.

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