Seguridad de los aditivos alimentarios: cómo se evalúa el riesgo

Los aditivos alimentarios no se autorizan siguiendo un acto de fe; su aprobación es el resultado de una carrera de obstáculos científica, deliberadamente conservadora y sujeta a reevaluación, diseñada para proteger incluso a la persona más vulnerable de la población, así lo explicó Rebeca López-García, PhD, Directora de Logre International Food Science Consulting, en la conferencia “Entre likes y evidencia: la seguridad de los aditivos alimentarios en la era de la desinformación” presentada en el Foro “Aditivos Alimentarios: Ciencia, Salud y Regulación en la Era de la Desinformación”, en la Universidad La Salle CDMX.

Como doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Toxicología, con más de 25 años de experiencia en consultoría sobre inocuidad, toxicología y legislación alimentaria, López-García pidió a la audiencia elegir entre dos productos viendo únicamente sus etiquetas para demostrar cuál suele ser el comportamiento habitual de los consumidores ante la creencia de que un alimento es mejor por tener pocos ingredientes, o bien, por incluir nombres reconocibles en su lista de ingredientes.

La opción preferida entre los presentes iniciaba con “avena entera, miel de abeja, almendras” y correspondía a una granola industrial. La otra lista, repleta de términos complejos, era simplemente la composición química desglosada de un plátano natural. Con esto demostró que, en promedio, las personas suelen guiarse por la familiaridad con las palabras y términos más que por la verdadera naturaleza del producto, y que, además, existe cierto desconocimiento sobre el nombre químico de algunos componentes entre los consumidores.

La explicación detrás de este fenómeno es que el cerebro reduce la complejidad a la que se enfrenta a dos categorías: bueno o malo, natural o químico, procesado o artesanal. Aunque este sesgo binario fue útil para sobrevivir a lo largo de la historia, ahora es difícil de revertir, porque la primera idea que se fija es la que se defiende a lo largo de la vida; sin embargo, en alimentos pesa más.

Según explica el comunicador de riesgos Peter Sandman, existe un factor de indignación en este proceso, pues quien alimenta a su hij@ no tolera la idea de dañarle, y responde con emoción antes que con datos. Por eso, los mensajes radicales respecto a que un alimento es bueno o malo, que es dañino o beneficioso para la salud suelen tener tanto poder. No obstante, es relevante tener claro que la biodisponibilidad de cada alimento genera distintas reacciones en las personas.

Por si fuera poco, debemos tener en cuenta que “sin química no hay vida y que al final del día, todo es química”, incluso los alimentos que se consideran naturales.

A partir de esto surge una advertencia práctica para quienes comunican ciencia de los alimentos: los documentos de “mitos y realidades” empiezan por el mito y, con ello, lo refuerzan en la memoria del lector, donde de por sí ya está instalado. La recomendación sería abrir siempre con el dato correcto, enviando información fidedigna que desmitifique el error.

Peligro no es riesgo: tres preguntas antes de alarmarse

Peligro es cualquier cosa capaz de causar daño; riesgo es la probabilidad de que realmente lo cause.

Citando a López-García, un tiburón es un peligro, pero el animal que más personas mata al año es el mosquito. Asimismo, el agua es un peligro en inmersión prolongada, pero al mismo tiempo, se trata de un riesgo irrelevante al tenerla en un vaso de 250 ml. Por eso, dijo, en alimentos se habla de evaluación de riesgo y nunca de seguridad absoluta.

Para decidir si un titular sobre un aditivo merece preocupación, la experta propone tres preguntas:

1. Dosis: ¿A qué nivel de exposición se observó el efecto y cómo se compara con el consumo real?

2. Vía de exposición: Los alimentos se evalúan por vía oral, así que un efecto por inhalación o en cultivo celular no es un efecto de un alimento.

3. Plausibilidad biológica: ¿Puede el efecto reportado ocurrir físicamente en un organismo? Un compuesto que no cruza membranas no llega al hígado ni al cerebro.

La confusión más frecuente nace de dos organismos de la Organización Mundial de la Salud que responden preguntas distintas:

A decir de la especialista, el caso del dióxido de titanio ilustra la diferencia: la clasificación de la IARC se apoyó en estudios de seguridad laboral, con partículas inhaladas que se alojan en los pulmones, un escenario distinto del uso en alimentos. La conclusión es que el riesgo es ocupacional, pero no de consumo.

Una carrera de obstáculos: ¿cómo se aprueba un aditivo?

Todo empieza con una necesidad tecnológica, por ejemplo, una sustancia que sirva para formar películas comestibles; pero muchas ideas nunca pasan de ahí.

Las que avanzan enfrentan una secuencia que va de lo simple a lo complejo; si una evaluación inicial sale negativa, el desarrollo se detiene.

El proceso cuesta millones de dólares y, en algunos casos, ha requerido hasta 20 años de trabajo toxicológico, que además ocurre de forma continua. No sucede que un aditivo se considera seguro y se deja de evaluar para siempre, sino que conforme hay avances científicos y tecnológicos, se continúa analizando para seguir verificando que es seguro ingerirlo.

1. Toxicología genética. En líneas celulares, determina si el compuesto causa mutaciones o altera el material genético, una señal de posible carcinogenicidad.

2. Absorción, distribución, metabolismo y excreción (ADME). Con el compuesto marcado, se rastrea qué le pasa en el cuerpo. Aquí se responde la pregunta “¿y si lo consumo todos los días?”: si no se sabe dónde quedó en 24 horas, no es candidato a aditivo, pues debe ser excretado.

3. Toxicidad aguda. Se emplean dosis altas diseñadas para hallar el límite máximo tolerado. En este punto se busca descifrar cuáles son sus efectos tóxicos, así que sus resultados aislados no dicen nada sobre el uso real que tendría en la vida cotidiana.

4. Toxicidad a corto plazo y crónica. Exposición prolongada para identificar el efecto adverso más relevante.

5. Reproducción y desarrollo. Se evalúa la seguridad en etapas en las que el ser humano requiere mayor cuidado: embarazo, lactancia, desarrollo neonatal y fertilidad.

6. Estudios en humanos. Solo cuando ya se conoce la dosis segura, porque antes no es ético exponer personas. Se repite ADME en humanos y se añade evaluación clínica; en casos como los edulcorantes se verifica además que no alteren el metabolismo de la glucosa ni induzcan resistencia a la insulina.

7. Establecimiento de la IDA. Con todo lo anterior se calcula la ingesta diaria admisible.

¿Quién evalúa y quién decide?

El análisis de riesgo tiene tres componentes: evaluación (solo ciencia y evidencia), gestión (la decisión, que puede considerar política, valores y economía local, siempre apoyada en la evaluación) y comunicación (intercambio entre agencias, decisores y público, que a su vez retroalimenta la evaluación). Es un sistema iterativo: los aditivos aprobados se vuelven a evaluar.

Evaluación y gestión suelen estar separadas. En Europa, la EFSA emite la opinión científica y la Comisión Europea aprueba. A nivel internacional, el JECFA emite la opinión científica y el Codex Alimentarius toma la decisión de gestión. López-García destacó que el JECFA integra solo a expertos sin conflicto de intereses, no admite expedientes incompletos y considera todos los estudios, ponderándolos según su calidad.

¿Por qué es seguro? la IDA y su margen de 100

La ingesta diaria admisible (IDA) es la cantidad de un aditivo, en miligramos por kilo de peso corporal, que puede consumirse todos los días durante toda la vida sin efecto adverso. Se calcula con la dosis que no causó el efecto adverso más relevante en el estudio:

IDA = dosis sin efecto adverso

10X10

Un factor de 10 extrapola del modelo animal al ser humano y otro de 10 cubre las diferencias metabólicas entre personas. La IDA queda así 100 veces por debajo de la dosis que no mostró efectos.

Un ejemplo histórico ocurrió en 1959, cuando se fijó la IDA de los nitritos con base en que los ratones bajaban de peso, que fue el único efecto adverso encontrado.

Por lo tanto, el sistema es realmente conservador:

• Parte del efecto y de la especie más sensibles, no del promedio.

• Se protege al individuo más vulnerable, incluidos niños y mujeres embarazadas. Al expresarse por kilo de peso corporal, un niño de 20 kg tiene su propio límite. Las fórmulas infantiles se evalúan aparte por su nivel de exposición.

• Se asume exposición diaria de por vida. Un atracón ocasional queda cubierto por ese margen.

• “Efecto adverso” es una definición amplia, según la OMS: cambios en morfología, fisiología, crecimiento, desarrollo o esperanza de vida; alteraciones en el metabolismo de la glucosa, en la capacidad de metabolizar de hígado y riñones o en la respuesta a otros estreses. Incluso efectos como la diarrea por fermentación intestinal fijan una IDA.

Por si fuera poco, los alimentos se evalúan con más cautela que los medicamentos: un aditivo entra a la dieta familiar, lo consume cualquier persona en cualquier estado fisiológico y lo hace a diario, sin prospecto ni supervisión médica.

Seis argumentos frecuentes y lo que dice la evidencia sobre ellos

Cada argumento se contrasta con lo que expuso la ponente. La experta también desmontó la idea de que los aditivos son “inertes”: no lo son. Se absorben, pasan por el hígado y se excretan, y justamente por eso se estudian con ADME y toxicología.

¿Qué hacer con esto en la práctica?

Para los profesionales del sector, esta lección deja un método más que una lista de conclusiones:

• Hablar de riesgo, no solo de peligro. Ante cualquier titular, es necesario aplicar el filtro de dosis, la vía de exposición y la plausibilidad biológica.

• Leer el estudio completo. Modelo animal, dosis, protocolo, tipo de jaula y vía de administración importan tanto como el titular.

• No generalizar por categoría. Colorantes, edulcorantes o conservadores son grupos de moléculas distintas con evaluaciones distintas.

• Abrir con el dato, no con el mito. Quien lee primero la afirmación falsa tiende a retenerla.

• Hacer visible el sistema. Evaluación independiente, expertos sin conflicto de intereses, expedientes completos, todos los estudios considerados y reevaluación continua.

• Reconocer la incertidumbre. El análisis de riesgo separa lo que se sabe de lo que no, y esa franqueza refuerza la credibilidad.

• Trabajar con médicos y nutriólogos. López-García describe dos mundos, uno toxicológico, con compuestos puros y modelos animales, y otro clínico, con poblaciones complejas y estudios observacionales, que se encuentran en una zona gris. Ahí hace falta diálogo, porque el profesional de salud es quien habla con el consumidor.

“Si un aditivo está aprobado en el Codex, por la FDA o por Cofepris, es seguro, considerando como efecto adverso cualquier daño posible a la salud”, reafirma.

Un aditivo aprobado ha pasado por una evaluación conservadora, sistemática y revisable, hecha por expertos independientes que protegen a la población más vulnerable. El reto del sector ya no es solo demostrarlo, sino explicarlo de modo que compita con un titular.