Solución para dar mejor aspecto visual a análogos cárnicos

El marmóleo de la carne es una de las características que más agrada a los consumidores, y paras los análogos cárnicos de origen vegetal había sido un desafío difícil de cumplir hasta ahora.

Para resolver esta solución, la empresa AAK ha presentado AkoVeg 163-14, una oferta de aceite de coco y fibra insoluble en hojuelas, que permite crear carne de origen vegetal que contiene menos grasa total y sin colesterol, pero que ofrece un atractivo visual y atributos de cocción similares al tradicional.

Cárnicos plant-based ya no podrán llamarse así en Chile

El desafío de los análogos cárnicos

Andrea Weis, científica II, AAK USA, Inc señaló que para el mercado de origen vegetal ha sido un desafío cumplir con todas las características de un análogo, las soluciones de grasa pura que hay en el mercado, tienden a derretirse en condiciones de calor elevado.

Sin embargo, el aceite de coco AkoVeg 163-14 es una solución para mitigar la formación de huecos en varias etapas de procesamiento térmico.

Al mismo tiempo, mejora el veteado visual, con el marmóleo que hace atractivo a los productos cárnicos, para obtener apariencias alternativas a la carne más auténticas.

El mercado de origen vegetal exige mejores soluciones

El principal desafío de AAK es satisfacer al mercado de desarrolladores de análogos con copos de partículas blancos que crean estas estructuras en los productos y que ya han patentado.

Weis mencionó que la solución todo el atractivo visual, la sensación en boca y el excelente sabor necesarios para crear una nueva generación de favoritos de origen vegetal.

Cabe recordar que a pesar de ser una solución patentada, está lista en el mercado para que los desarrolladores de cárnicos análogos la utilicen para mejorar sus productos.

Soluciones para el desarrollo de cárnicos

AAK enlista los desafíos a superar que tienen los formuladores de análogos y las soluciones que ofrecen:

• Tolerante al calor/estable: mantiene una apariencia de grasa visual de mármol blanco durante múltiples procesos térmicos.
• Firmeza y capacidad de corte mejoradas: en salchichas de origen vegetal y otras aplicaciones de enlaces, porque las escamas de fibra mejoran la firmeza del eslabón, facilitando un corte redondo más limpio y uniforme en comparación con los eslabones fabricados sin escamas de fibra.
• Entrega de sabor y sensación en boca consistentes: la liberación retardada de aceite permite que las hojuelas de fibra se engrasen cuando se calientan en la aplicación cocida final, imitando más fielmente la carne tradicional y contribuyendo a la entrega general de sabor, sensación en boca y apariencia visual.
• Producción optimizada: la combinación de fibra y escamas de grasa reduce el tiempo de producción debido a su capacidad de fluir libremente y ser fácil de escalar cuando se agrega al proceso de producción.
• Proporciona beneficios de etiquetado: la cartera de soluciones de grasas y aceites de origen vegetal ofrece ingredientes de etiqueta limpia que son 100% de origen vegetal, sin OGM.
• De origen sostenible: desde el origen hasta la planta y hasta su marca en el lineal de la tienda, la sostenibilidad es importante.

Al respecto, Ryan Branch, gerente senior de marketing de AAK USA, destacó que la empresa se ha preparado para ser aliado de los formuladores de productos vegetales que entiende la importancia de las tendencias.

Innovación en tendencia en mercado de productos de origen vegetal

Las empresas que están creando soluciones para análogos de origen vegetal son conscientes de la innovación que deben ser sus proyectos, para crear alimentos saludables, sostenibles y con un gran sabor.

Además, tomar en cuenta los tres factores anteriores también les permite desarrollar productos de etiqueta limpia, libre de animales y segmentados para el mercado, por lo que es importante que estén en constante información sobre los desarrollos que nacen.

Continúe leyendo: Norma FSSC 22000 explicada para cárnicos