¿Qué busca el consumidor mexicano en el pan industrial?

"Cuando llegamos a México y empezamos a hacer los primeros focus groups, nos dimos cuenta de que debíamos tirar por la borda todo lo que creíamos saber de la producción de pan porque teníamos que adaptarnos al gusto mexicano”, dicen los hermanos David y Dimitri Rifel, sobre la importancia de diseñar los productos de panificación industrial con base en las preferencias del consumidor local.

El pasado 16 de octubre, durante la inauguración de su segunda planta de panificación en México, los empresarios venezolanos compartieron algunos de los aprendizajes que han marcado el desarrollo de productos de la compañía desde su llegada a Querétaro en 2016.

La empresa, surgida hace dos décadas en el estado de Lara, Venezuela, comenzó como un emprendimiento familiar de panificación casera; que, al expandirse, consolidó su mayor planta industrial en Yaritagua, una localidad de Yaracuy.

Tras su arribo a México, hace 10 años, los Rifel, identificaron diferencias importantes en las preferencias de sabor y textura de ambos mercados. Por ello, al llegar a suelo queretano, realizaron diversas investigaciones de mercado, focus groups y evaluaciones sensoriales para adaptar sus productos y desarrollar nuevas propuestas.

Su experiencia refleja uno de los desafíos de la panificación industrial: comprender las expectativas del consumidor y traducirlas en formulaciones que respondan a sus preferencias, sin perder de vista las exigencias de producción, conservación y distribución.

¿Qué dicen los datos duros sobre el consumo de pan en México?

Según el informe Mercado de Pan en México 2026-2035, de Informes de Expertos, el sector alcanzó un valor estimado de 11,440 millones de dólares en 2025 y podría llegar a 19,360 millones en 2035, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CARG) de 5.4% durante el periodo proyectado.

Por otro lado, una nota del diario el Economista publicada este mes de octubre, recopila información neurálgica para entender el consumo nacional de pan:

• De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares (CANAINPA), el consumo de pan en México se sitúa alrededor de 36 kilogramos anuales por persona.

• La Encuesta Nacional de Gasto 2025 del INEGI, señala que los hogares mexicanos destinaron un promedio de 2,743 pesos anuales a cuatro categorías de pan. De ese monto, 58.2% correspondió a pan dulce, principalmente vendido a granel.

Aunque estas cifras abarcan diferentes segmentos y no exclusivamente el pan industrial empacado, permiten dimensionar la presencia de estos productos en los hábitos de consumo del país.

Paralelamente, los informes sectoriales identifican oportunidades vinculadas con la diversificación de sabores y formatos, la conveniencia y el interés por productos con atributos nutricionales diferenciados, como aquellos que incorporan fibra y proteínas.

Para los fabricantes, estas tendencias se suman a la necesidad de responder a preferencias específicas de sabor y textura, que pueden variar entre mercados y segmentos de consumidores.

Suavidad, esponjosidad y humedad: las preferencias del paladar mexicano

En entrevista con los medios de comunicación, David Rifel Auvert, director de Administración y Finanzas y presidente del Consejo de Administración de Rifel; Eduardo Sánchez, director de Operaciones; y Dimitri Rifel Auvert, director Comercial, señalaron que las investigaciones iniciales en México, por parte de la compañía, identificaron una preferencia por panes dulces, con texturas suaves, esponjosas y ligeramente húmedas, además de perfiles con notas lácteas.

Dichas observaciones, llevaron a la empresa a modificar sus formulaciones y a desarrollar productos adaptados al mercado nacional: "Cuando llegamos a México, había todo tipo de comentarios por parte de asesores externos, pero, la realidad es que hay que vivir dentro del país para entenderlo verdaderamente", señalaron los directivos.

Tras más de una década viviendo en Querétaro, los Rifel señalan: "Hoy en día, para nosotros, el consumidor mexicano quiere un producto dulce, muy suave, muy esponjoso, yo diría incluso un poco húmedo. Es algo muy diferente a lo que nosotros traíamos de Venezuela".

Los ejecutivos señalaron que una de las principales lecciones fue reconocer que, aunque existen similitudes entre los consumidores de distintos países, las preferencias sensoriales pueden variar considerablemente.

Por ello, el desarrollo de productos requiere conocer aspectos específicos de cada mercado, desde los niveles de dulzor y las características de la miga hasta las combinaciones de ingredientes que generan mayor aceptación.

En el caso de la empresa, estos aprendizajes se apoyan en focus groups, evaluaciones sensoriales internas y externas, así como investigaciones de mercado que permiten identificar oportunidades antes de lanzar nuevos productos.

Esta experiencia pone de manifiesto la importancia de la investigación sensorial para los fabricantes de pan industrial, especialmente cuando buscan introducir nuevas formulaciones o adaptar productos existentes a diferentes mercados.

Tradición e innovación: nuevas oportunidades para diferenciar los productos

Además de la textura, los sabores y rellenos desempeñan un papel importante en la estrategia de innovación de las empresas de panificación industrial. Los directivos destacaron que, aunado a los sabores lácteos, la aceptación del consumidor mexicano aumenta al incorporar nuez a los productos.

La compañía también ha explorado la incorporación de sabores tradicionales mexicanos a formatos de panificación industrial; un ejemplo reciente, es el lanzamiento de un muffin sabor pan de muerto, desarrollado para aprovechar una de las principales temporadas de consumo de pan dulce en el país.

Este tipo de innovaciones, permiten trasladar referencias culturales y sabores conocidos a presentaciones diferentes, ampliando las posibilidades de desarrollo de productos; sin embargo, la creación de nuevos productos no se limita a incorporar más ingredientes, también implica identificar oportunidades en tamaños, rellenos, presentaciones y características sensoriales que permitan construir una oferta diferenciada.

Según los ejecutivos, alrededor del 70% de sus productos presentan características que la compañía considera distintas frente a las alternativas de sus competidores: "Nuestros rellenos son distintos, tenemos productos diferentes a lo que hacen los competidores... Bajan a un mismo cliente, pero con productos distintos".

Asimismo, a pesar de competir con gigantes de la talla de Bimbo, los Rifel explican: "Hemos tenido éxito gracias a que somos flexibles, si un cliente nos pide un tipo de producto, lo desarrollamos y lo entregamos rápido, no nos tardamos tres años a ver cuándo sale y que después se pierda el empuje".

Para los fabricantes, esta capacidad representa una oportunidad en un mercado donde las preferencias cambian, existen temporalidades de consumo y los productos compiten tanto por sus atributos sensoriales como por precio y disponibilidad.

Salud y bienestar: nuevas exigencias para la formulación

Las preferencias por sabores y texturas conviven con un mayor interés por productos que incorporan atributos nutricionales diferenciados. El reporte de Informes de Expertos identifica oportunidades para panes integrales y elaborados con ingredientes como avena y centeno, además de alternativas que aportan fibra y proteínas.

Al respecto, los ejecutivos compartieron que la empresa cuenta ya con una variedad de pan de caja con granos y productos que comercializan bajo atributos con cero grasa y cero azúcar; aunque, ya trabajan en identificar oportunidades para desarrollar productos de panificación dulce con proteína, especialmente ante solicitudes del mercado estadounidense.

Estas formulaciones, aunque todavía forman parte de los proyectos de innovación, representan una gran oportunidad de diversificación del portafolio. El desafío principal será integrar nuevos atributos manteniendo intactas las características sensoriales, la estabilidad y la viabilidad productiva.

Otros retos que enfrenta la panificación industrial, señalados por los directivos son:

1). Vida de anaquel: conservar las características del producto

Desarrollar productos con una vida de anaquel prolongada constituye una prioridad dentro de las actividades de innovación de las empresas del sector.

En este sentido, Rifel trabaja en una vida útil superior al promedio de las referencias que consideran en su mercado, mediante el trabajo de equipos internos de investigación, desarrollo y mejora continua, así como la colaboración con asesores internacionales.

2). Automatización y tecnología para responder a un mercado competitivo

La adaptación de productos también implica exigencias para los procesos industriales, especialmente cuando se busca mantener características uniformes a gran escala.

Los ejecutivos mencionaron que sus líneas de producción integran maquinaria procedente de Europa, Estados Unidos y Asia, configurada según las necesidades de los distintos productos; de hecho, explicaron que, en general, en la industria se implementan soluciones diseñadas a medida, conocidas como build to suit, debido a que las condiciones de fabricación pueden variar entre diferentes categorías de pan.

3). Sostenibilidad y cadena de suministro como parte de la competitividad

Otro de los pilares que sostienen la operación industrial son las estrategias para gestionar insumos, reducir mermas y mantener la continuidad del abastecimiento. En este sentido, los empresarios señalaron que crearon el programa Bio Rifel, orientado a la separación y gestión de residuos, además de mantener una colaboración con el Banco de Alimentos y evaluar proyectos de instalación de paneles solares.

En cuanto a la cadena de suministro, los directivos destacaron las relaciones de largo plazo con proveedores como parte de su estrategia de abastecimiento. Actualmente, México representa aproximadamente 95% de las ventas de la empresa, mientras que el 5% restante corresponde a exportaciones.

Claves del mercado de panificación en México: retos y oportunidades

El peso del pan en el gasto de los hogares mexicanos perfila un sector en expansión; sin embargo, para los fabricantes industriales, el crecimiento requiere descifrar y formular para preferencias cada vez más sofisticadas a través de dos ejes principales:

• Indulgencia como base: Según la experiencia de Rifel, los atributos sensoriales —como la esponjosidad, la retención de humedad y los perfiles de sabor familiares— siguen siendo el principal motor de preferencia.

• Funcionalidad y conveniencia: En paralelo, Informes de Expertos destaca la diversificación del sector hacia formulaciones con atributos nutricionales diferenciados (proteína y fibra), así como formatos adaptados a la conveniencia del consumidor.

Además de un pan delicioso y con atributos diferenciados, la industria debe responder al reto de la escalabilidad técnica; es decir, la innovación en formulaciones debe tomar en cuenta el precio, la manufactura, la vida útil del producto e incluso las características logísticas que implicará su distribución.

Para lograrlo, los expertos recomiendan apoyarse en investigación de mercado, tendencias de la industria, así como paneles sensoriales y tecnología de conservación que permitan equilibrar el sabor, la textura, la vida de anaquel y la rentabilidad operativa.