La ciencia detrás del pan, el chocolate y el snack: así está cambiando la industria de aceites, grasas e ingredientes funcionales

Detrás de un pan esponjoso, un chocolate cremoso, un helado que no pierde textura en el refrigerador o un snack que se mantiene crujiente, incluso semanas después de salir de fábrica, existe una decisión técnica silenciosa: ¿qué aceite o qué grasa se eligió, y por qué?

Esa decisión que resulta invisible para quien compra el producto, es también uno de los factores que más influye en la textura, el sabor, la estabilidad, vida de anaquel y perfil nutricional de buena parte de lo que se consume a diario.

De eso conversamos en el episodio más reciente de The Food Tech Podcast, con dos invitados que viven este tema desde el día a día de la industria: Juan Pablo Cervantes, Sr. Manager Global Accounts & B2B Industrial, y Sergio Martínez, Sr. Manager Accounts Open Market & Mid Size Industrials, ambos de Bunge, compañía de agronegocios con presencia global y una red agrícola diversificada que conecta a productores con consumidores en todo el mundo.

Tres tendencias que están transformando el desarrollo de ingredientes

La primera gran pregunta del episodio busca ubicar al oyente, al explorar ¿qué está cambiando realmente en la industria? Como lo plantean los especialistas, existen tres ejes fundamentales que responden a esta inquietud:

1. salud y bienestar

2. sostenibilidad

3. funcionalidad

En el primero, la industria trabaja en reducir grasas saturadas, eliminar grasas trans y mejorar el contenido de grasas insaturadas sin resignar la experiencia sensorial del producto.

En sostenibilidad, el origen responsable de las materias primas y el menor impacto ambiental y social dejaron de ser un diferenciador de marca para convertirse en un requisito básico de mercado.

Y en funcionalidad, el reto pasa por lograr un desempeño específico en cada aplicación, desde la textura ideal de un pan hasta la cremosidad de un relleno.

A este panorama, se añade una capa más: la presión regulatoria y la exigencia de trazabilidad, que ha llevado a que los ingredientes ya no se desarrollen únicamente por su funcionalidad técnica, sino por su capacidad de generar valor en toda la cadena, desde el abastecimiento hasta la experiencia final del consumidor.

Para dimensionar el valor de este rubro adicional, la Organización Mundial de la Salud reporta que, a finales de 2023, 53 países ya contaban con políticas best-practice para eliminar las grasas trans industriales, cubriendo a 3.700 millones de personas (46 % de la población mundial) y con un potencial de evitar cerca de 183.000 muertes al año. Ese marco regulatorio es en buena medida lo que obliga a la industria a rediseñar sus grasas sin quedarse solo como una moda de formulación.

Técnicas como el fraccionamiento, la interesterificación enzimática o el uso de aceites altos en oleico hoy permiten replicar la funcionalidad tecnológica que antes aportaba la hidrogenación parcial (firmeza, punto de fusión y estabilidad), pero sin los ácidos grasos trans que esa hidrogenación generaba.

Lo que valora la industria (y el peso del portafolio)

Al explorar ¿qué atributos son hoy los más valorados en aceites, grasas e ingredientes especializados? Saltan necesidades en cuanto a la estabilidad y funcionalidad, así como sobre el perfil nutricional, la consistencia entre lotes y una notable versatilidad.

Esto explica por qué el portafolio de Bunge en México evolucionó hacia aceites vegetales, grasas funcionales, margarinas industriales, shortenings y especialidades desarrolladas para panificación, confitería, snacks, lácteos y food service. Para ellos resulta primordial ofrecer ingredientes individuales, al igual que conocimiento técnico aplicado a cada categoría.

Ese mismo hilo aterriza en el sector de la panificación, donde un aceite o grasa bien desarrollado mejora tanto la experiencia del consumidor respecto a textura, suavidad y frescura, así como el desempeño en planta para impactar en la estabilidad del proceso, disminución de mermas y mayor consistencia entre lotes.

En términos más técnicos, la "consistencia entre lotes" que buscan los formuladores suele traducirse en mantener estabilidad en variables como el punto de fusión, el perfil de ácidos grasos y la estructura cristalina de la grasa, factores que determinan, por ejemplo, si una manteca se comporta igual en un día de calor que en uno frío dentro de una planta sin climatización total.

Por su parte, la "versatilidad" casi siempre se logra mediante fraccionamiento e interesterificación, procesos que permiten ajustar la funcionalidad de una misma base de aceite para aplicaciones tan distintas como una cobertura de chocolate, una margarina laminada o un shortening para horneado, sin depender de fuentes de materia prima diferentes para cada uso.

Innovación y sostenibilidad: parte de una misma conversación

Erradicar la idea de que la sostenibilidad se refiere solo al origen de una materia prima, se hace cada vez más necesario. Los especialistas coinciden en que se trata de un concepto integral que abarca prácticas agrícolas responsables, uso eficiente de recursos, reducción de emisiones y trazabilidad, por lo que innovación y sostenibilidad ya no se piensan por separado.

Más allá del caso puntual, la lógica de "trazabilidad desde el origen" es también la que actualmente exigen esquemas de certificación cada vez más presentes en la industria de aceites y grasas (como RSPO para palma o ISCC para cadenas de suministro sostenibles), que condicionan el acceso a ciertos mercados de exportación a poder documentar, de forma verificable, de dónde viene cada materia prima.

En este sentido, México se proyecta como plataforma de desarrollo, pues al ser uno de los mercados más dinámicos de Latinoamérica, que además posee suficiente empuje en los sectores de panificación, snacks, confitería, alimentos preparados y bebidas, permite escalar innovaciones desarrolladas localmente hacia otros mercados de la región; especialmente gracias a su posición estratégica dentro de Norteamérica.

Así surgió, de forma natural, la integración de Bunge con Viterra: una combinación de redes de abastecimiento, infraestructura logística y conocimiento técnico que amplía la capacidad de ofrecer visibilidad y trazabilidad desde el origen agrícola hasta el producto terminado.

Esta integración se fortalece como una capacidad puesta al servicio del cliente, mucho más allá de haber sido ideada como una cifra atractiva de negocio.

Como referencia, la fusión entre Bunge y Viterra cerró formalmente en julio de 2025, en una operación valuada en cerca de $8.400 millones de dólares, que dio origen a una compañía combinada con más de 50.000 empleados, del orden de $100.000 millones de dólares en ingresos conjuntos.

La próxima generación de ingredientes

Mirando al futuro, se visualizan algunas tendencias que marcarán la década en cuanto a aceites, grasas e ingredientes especializados:

• perfiles nutricionales más equilibrados

• mayor trazabilidad y sostenibilidad

• personalización por aplicación

• eficiencia productiva

Ante un escenario de tal complejidad, Bunge se postula como el espacio donde la innovación no ocurre de forma aislada, sino en colaboración entre fabricantes, proveedores e investigadores.

Siendo uno de los principales proveedores globales de aceites y grasas, a través de su red de Centros de Soluciones Creativas, ha invertido en plantas piloto, laboratorios de química de grasas y capacidades sensoriales, precisamente para acortar el tiempo entre una idea de formulación y su validación en planta antes de escalarla a producción comercial… así, demuestran que su desarrollo colaborativo suele requerir infraestructura física, más allá de la intención estratégica, y que saben cómo transformar

Estos fragmentos nos indican hacia dónde va la industria de aceites, grasas e ingredientes especializados. Si te interesan la formulación, la innovación o la sostenibilidad aplicada a alimentos y bebidas, vale la pena ver el episodio completo.

El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con BUNGE.

Editado por Ingrid Cubas.