¿Qué problemas de la industria de la panificación está resolviendo la tecnología?

Durante años, hacer pan estuvo asociado con el conocimiento del panadero, los tiempos de cada masa y una operación que comenzaba mucho antes de que abriera el negocio. Esa lógica no desaparece, pero cada vez comparte más espacio con procesos programados, equipos conectados y herramientas que permiten tener mayor control sobre la producción.

El cambio responde a problemas muy concretos. La industria necesita producir con menos dependencia de tareas manuales, aprovechar mejor sus espacios, controlar los tiempos de elaboración y hacer frente a una falta de personal que también afecta a la panificación comercial en otros mercados.

La tecnología está entrando en esos puntos de presión, no solo para producir más, sino para hacer más manejable la operación.

En México, el avance forma parte de una tendencia más amplia. Un reporte de Banco de México, elaborado con información del tercer trimestre de 2025, encontró que 43% de las empresas con más de 100 empleados utilizaba automatización de procesos o tareas, mientras que 24.3% reportaba uso de inteligencia artificial.

Entre los principales usos de estas herramientas aparecen la optimización de procesos, la reducción de costos y el aumento de la eficiencia.

Menos dependencia de los horarios

Uno de los cambios más claros ocurre en los tiempos de producción. En una panadería, no todos los procesos tienen que suceder al mismo tiempo ni bajo supervisión constante. La tecnología permite preparar parte del trabajo con anticipación y programar cuándo debe continuar.

Un ejemplo es la fermentación. Actualmente ya existen sistemas capaces de mantener las masas a baja temperatura y programar el momento en que deben fermentar. Así, una preparación puede quedar lista desde el día anterior y llegar al punto necesario durante las primeras horas de la mañana.

Esto cambia algo más importante que el tiempo de una máquina: la organización de la jornada. Una operación que antes podía exigir comenzar a trabajar de madrugada puede distribuir algunas tareas de otra manera.

La tecnología, en este caso, no sustituye el conocimiento del panadero; permite que ese conocimiento se apoye en tiempos más previsibles.

La presión laboral ayuda a explicar por qué este tipo de soluciones gana espacio. Un estudio de 2025 sobre la industria de panificación comercial en Estados Unidos encontró que 55% de las empresas consultadas todavía tenía puestos por hora sin cubrir.

Además, 59% identificó el aumento de la automatización como su principal estrategia para atender la falta de personal especializado. El dato corresponde al mercado estadounidense, pero muestra una presión que también forma parte de la conversación internacional sobre el futuro de la producción de pan.

Más producción en menos espacio

El espacio también se convirtió en una variable de producción. No todas las operaciones cuentan con grandes superficies para instalar equipos o ampliar sus líneas, mientras que supermercados y otros puntos de venta pueden requerir producción cercana al lugar donde se comercializa el producto.

Durante una presentación, en el contexto de la presentación de Expo Pan 2026, se explicó que algunos equipos de menor tamaño fueron desarrollados precisamente para responder a esa necesidad: producir de manera eficiente en espacios reducidos. La elección del equipo, además, depende del volumen y las características de cada operación.

El cambio es relevante porque permite pensar la capacidad productiva de otra manera. Crecer ya no necesariamente significa ocupar más superficie. En determinados casos, puede significar aprovechar mejor el espacio disponible y ordenar los procesos para que una misma área tenga mayor capacidad de trabajo.

Del control manual al proceso programado

La tecnología también está llevando algunos procesos que dependían de la experiencia cotidiana hacia esquemas más fáciles de controlar.

Temperatura, tiempos de fermentación, conservación y otros momentos de la elaboración pueden programarse. Esto ayuda a reducir la variación entre una jornada y otra y permite que el personal se concentre en las tareas donde su experiencia aporta mayor valor.

La lógica no significa que el proceso artesanal desaparezca. Al contrario, la tecnología puede funcionar como una especie de respaldo para que determinadas condiciones se mantengan estables. El panadero sigue tomando decisiones sobre la elaboración, pero cuenta con herramientas que ayudan a sostener esas decisiones durante el proceso.

Esta tendencia coincide con lo que ocurre en otras operaciones de alimentos en México. Un estudio de PMMI publicado en 2025 sobre plantas de procesamiento y empaque mexicanas identificó tres áreas que están ganando peso en las decisiones de inversión:

• el manejo y flujo de datos

• las capacidades del personal

• la integración tecnológica, incluida la automatización, la modernización de equipos existentes y el mantenimiento predictivo

Los equipos también empiezan a generar datos

Uno de los cambios más interesantes ocurre cuando la tecnología deja de limitarse a ejecutar una tarea y empieza a registrar información sobre lo que sucede durante la producción.

En el caso de la panificación, ya se habla de equipos conectados capaces de permitir el seguimiento de tiempos desde un teléfono y de generar información que puede ser útil para investigación y desarrollo de nuevos productos. La incorporación de inteligencia artificial y comunicación entre equipos también aparece dentro de esta evolución.

Para una industria que trabaja con procesos sensibles al tiempo y a las condiciones de elaboración, tener más información puede ayudar a responder preguntas que antes dependían casi por completo de la experiencia: qué ocurrió con una producción, cuánto tiempo tomó un proceso o qué condiciones se presentaron en determinado momento.

El valor de los datos, entonces, no está únicamente en monitorear una máquina. Está en convertir lo que ocurre durante la producción en información que pueda utilizarse para tomar decisiones.

Automatizar no significa quitar al panadero del proceso

La dimensión de este cambio se entiende mejor si se considera el peso que todavía tiene el oficio. Durante la conferencia se recordó que la panadería acumula más de 5,000 años de historia y que, pese a ello, continúa incorporando nuevas formas de producir.

En México, el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) registra 60,045 establecimientos de panificación tradicional, una cifra que ayuda a dimensionar la escala de una actividad donde conviven pequeños negocios, operaciones familiares y empresas de mayor tamaño.

La conversación sobre tecnología suele terminar en una pregunta: ¿qué tareas desaparecerán?

En panificación, el escenario parece ser más complejo. La automatización puede asumir parte de las tareas repetitivas o físicamente demandantes, mientras que el personal necesita adquirir nuevas habilidades para operar, supervisar y ajustar los procesos.

La investigación de la American Society of Baking y la American Bakers Association muestra justamente ese cambio. En su estudio de 2025, 78% de las empresas consultadas reportó escasez de personal para puestos de ingeniería y mantenimiento, mientras que el uso de automatización y robótica había aumentado 58% en los cinco años previos.

El estudio también advierte que la industria necesita trabajadores con conocimientos de tecnología, computación y matemáticas.

La consecuencia es que el perfil del trabajador también cambia. Ya no basta con conocer el proceso de elaboración. En operaciones cada vez más automatizadas, también es necesario entender cómo funciona la tecnología que ayuda a ejecutarlo.

Un mapa para ordenar el conocimiento del pan mexicano

La tecnología también puede servir para algo que ocurre antes de encender un horno: recopilar, ordenar y hacer visible el conocimiento que existe alrededor de la panificación. Ese fue uno de los puntos de partida del Primer Mapa del Pan Mexicano, presentado durante la conferencia.

El proyecto fue desarrollado por los chefs Ariana y Julio González, fundadores de la panadería Buñuelo, a partir de una investigación de campo que tomó alrededor de dos años.

En lugar de clasificar las piezas únicamente por estado o región, los investigadores buscaron las relaciones que existen entre ellas: qué masas comparten, qué técnicas se repiten y cómo un mismo proceso puede dar origen a panes distintos. La investigación reunió 52 piezas y las organizó en 15 familias panaderas.

Para construirlo, el trabajo no se limitó a revisar bibliografía. Los investigadores recorrieron panaderías, conversaron con panaderos y registraron piezas y procesos. En la conferencia explicaron que buena parte de este conocimiento se transmite de generación en generación y no necesariamente está documentado en fuentes escritas, por lo que el trabajo de campo permitió recuperar información directamente de quienes mantienen vivo el oficio.

Ahí aparece también el componente de datos. La información recopilada durante los recorridos permitió agrupar las piezas, establecer familias y construir relaciones entre preparaciones que, a primera vista, pueden parecer muy diferentes. El proyecto partió de la documentación de procesos y piezas para convertir ese conocimiento disperso en una herramienta visual de consulta.

El resultado no pretende ser un catálogo definitivo de todos los panes mexicanos. La propia investigación plantea una selección que permite entender la panadería desde sus técnicas, masas y procesos. Las 15 familias incluyen categorías como bizcocho, danés, feité, galleta, pan de fiesta, pan frito, pan de manteca, pan salado, panqué y royal, entre otras:

1. Masa apastelada: Hojarasca, Laurel y Ojo de buey.

2. Bizcocho: Concha, Cono cubierto de chocolate, Nube, Nueve, Pelón y Rebanada de mantequilla.

3. Danés: Cuerno, Hilo, Moño y Ocho.

4. Feité: Banderilla, Broca, Conde, Oreja y Piña.

5. Galleta: Cochinito de piloncillo, Corico, Coyota, Gendarme, Polvorón de cacahuate y Polvorón sevillano.

6. Masa de anís: Cocol.

7. Pan español: Elote y Ojo de pancha.

8. Pan de fiesta: Pan de feria, Pan de muerto, Pan de pulque, Pan de yema y Rosca de Reyes.

9. Pan fino: Panadero y Rosca de canela.

10. Pan frito: Buñuelo y Dona.

11. Pan de manteca: Reja y Rosca de manteca.

12. Pan reciclado: Ladrillo y Piedra.

13. Pan salado: Bolillo, Cemita, Hojaldra, Pambazo y Telera.

14. Panqué: Cajita de Iguala, Chino, Cubilete, Garibaldi y Multi.

15. Royal: Bisquet y Chicharrón.

Así, una concha y una rebanada de mantequilla pueden leerse como parte de una misma familia, mientras que piezas como el bolillo, la cemita, el pambazo y la telera comparten otra. La clasificación permite mirar las conexiones entre panes a partir de cómo se elaboran, y no únicamente de dónde provienen.

En ese sentido, el mapa funciona como un ejemplo de cómo la recopilación y organización de información pueden ayudar a preservar un oficio tradicional sin separarlo de la innovación.