Emulsificantes vegetales en reemplazo de DATEM y SSL: qué cambia en volumen y suavidad del pan

La presión por fórmulas de etiqueta limpia está llevando a la panificación a revisar el uso de emulsificantes como DATEM y SSL. Entre las alternativas aparecen lecitinas y otros sistemas de origen vegetal.

Y es que esta tendencia ya tiene una dimensión de mercado que es importante considerar. De acuerdo con Future Market Insights, los emulsificantes de origen vegetal representarían 57.2% del segmento por fuente del mercado mundial de emulsificantes para pan en 2026.

Pero sustituir un emulsificante no equivale a retirar un ingrediente de la fórmula. DATEM y SSL cumplen funciones específicas sobre la masa, la retención de gas, el volumen y la textura del pan.

La dificultad aparece cuando una alternativa de origen vegetal ofrece una función distinta o actúa con otra intensidad. Un estudio comparativo encontró que DATEM y SSL modificaron la resistencia de la masa, mientras que la lecitina favoreció una mayor extensibilidad.

Por eso, la reformulación debe evaluarse en el producto terminado y durante su almacenamiento. El objetivo es comprobar que el cambio conserve el volumen de horneado, la estructura de la miga y la suavidad dentro de la vida útil declarada.

Qué funciones técnicas de DATEM y SSL hay que replicar con emulsificantes de origen vegetal

El primer reto de una sustitución es identificar qué aporta cada emulsificante al sistema. DATEM y SSL no funcionan sólo como agentes que facilitan la mezcla: intervienen en la estructura de la masa, la formación de burbujas y la retención de gas durante la fermentación.

De acuerdo con Cereals & Grains Association, las pruebas con DATEM y SSL mostraron que ambos surfactantes favorecen el volumen de los panes y modifican el comportamiento de la masa durante la fermentación. El efecto está relacionado con la dinámica de las burbujas de gas.

DATEM se asocia sobre todo con el fortalecimiento de la masa. SSL también aporta resistencia, pero tiene una función adicional sobre la suavidad de la miga. La organización antes mencionada explica que algunos surfactantes interactúan con el almidón gelatinizado y pueden retrasar su recristalización.

Por eso, el reemplazo no debe buscar una equivalencia ingrediente por ingrediente. Una alternativa vegetal puede aportar suavidad, pero no necesariamente la misma resistencia de masa o capacidad para retener gas que DATEM y SSL.

Un estudio en pan de trigo integral encontró justamente diferencias entre los sistemas. DATEM y SSL aumentaron la resistencia a la extensión, mientras que la lecitina de soya incrementó la extensibilidad. En ese ensayo, la lecitina también fue uno de los emulsificantes que aumentó de forma significativa el volumen específico del pan.

La función que se busca replicar, entonces, debe quedar definida antes de seleccionar el reemplazo: fuerza de masa, retención de gas, volumen, suavidad o una combinación de estas variables. La formulación puede requerir más de un componente para cubrirlas.

En este punto conviene evaluar al menos cuatro variables antes de aprobar la sustitución:

• Fuerza de masa: capacidad para resistir la expansión y conservar la estructura durante la fermentación.

• Retención de gas: estabilidad de las burbujas que determinan parte del volumen y la distribución de los alveolos.

• Suavidad de miga: percepción de firmeza inmediatamente después del horneado y durante el almacenamiento.

• Estabilidad durante la vida útil: comportamiento frente a la retrogradación del almidón, pérdida de humedad y endurecimiento.

Las lipasas también pueden utilizarse para sustituir funciones tradicionalmente asociadas con emulsificantes. Estas enzimas generan lípidos con actividad superficial dentro de la masa y pueden mejorar volumen, textura y conservación. Así lo señala un estudio sobre lipasas y DATEM, publicado en Cereal Chemistry.

Esto muestra por qué una estrategia de etiqueta limpia no necesariamente depende de encontrar un sustituto químicamente equivalente. En algunos desarrollos, la funcionalidad se distribuye entre lecitinas, enzimas, hidrocoloides u otros componentes que actúan sobre diferentes etapas del proceso.

El Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) también identifica la búsqueda de ingredientes con etiquetas más simples como uno de los factores que impulsa el desarrollo de nuevos sistemas emulsificantes. El desempeño, sin embargo, depende de la aplicación.

Emulsificantes vegetales: impacto en volumen de horneado, suavidad de miga y vida útil del producto reformulado

El primer punto que debe validarse es el volumen de horneado. Una masa puede presentar buena extensibilidad y, aun así, perder capacidad para retener gas cuando aumenta la presión durante la fermentación y el oven spring.

La evidencia disponible muestra que la lecitina puede contribuir al volumen, aunque su efecto depende de la concentración y de la formulación. Un estudio sobre fosfolípidos encontró un incremento de 25% en volumen con 0.6% de lecitina, mientras que los resultados reportados para DATEM y SSL fueron distintos.

El dato no debe interpretarse como una equivalencia directa entre ingredientes. Las condiciones experimentales, la harina, el nivel de uso y el resto de la fórmula modifican la respuesta. Por eso, el volumen debe medirse dentro de la formulación final.

Una investigación de pan de trigo integral señala que la lecitina de soya y otro emulsificante incrementaron de manera significativa el volumen respecto al control, mientras que DATEM y SSL mostraron efectos diferentes sobre la resistencia y extensibilidad de la masa.

La suavidad plantea otro desafío

El pan puede salir del horno con una textura comparable y endurecerse con mayor rapidez después de algunos días. Por eso, una validación de reformulación no debería limitarse a la medición del día cero.

La formación de complejos entre lípidos y amilosa es una de las vías mediante las cuales algunos emulsificantes retrasan el endurecimiento de la miga. En estudios de panificación, SSL y otros emulsificantes han mostrado efectos sobre la retrogradación y la firmeza durante el almacenamiento.

La lecitina de girasol también ha mostrado resultados favorables en productos de panificación. Un estudio con pan de arroz reportó mejoras en volumen específico, porosidad y propiedades elásticas de la miga, además de una extensión de la frescura.

El periodo de evaluación debe cubrir toda la vida útil declarada. Un sistema que mantiene el volumen y la suavidad durante las primeras 24 o 48 horas no necesariamente reproduce el comportamiento del producto original después de una semana.

¿Conclusión? El reemplazo de DATEM o SSL debe plantearse como una validación de desempeño. El objetivo no es reproducir el ingrediente original, sino conservar las variables críticas del producto terminado.

El IFT advierte que sustituir ingredientes convencionales por alternativas más compatibles con una etiqueta limpia puede afectar la formulación completa y obligar a revisar las interacciones entre ingredientes, desempeño y vida útil.

Por eso, en una reformulación con emulsificantes vegetales, el indicador de éxito no debería ser sólo que DATEM o SSL desaparezcan de la etiqueta. La prueba real está en que el pan conserve su volumen, estructura y suavidad hasta el final de la vida útil prevista.