Tortillas y productos de maíz nixtamalizados: innovación en formulación para la mejora nutricional y extensión de vida útil

Si la calidad de las tortillas suele medirse por su aroma, flexibilidad, sabor, textura y vida útil ¿se mantendrían o cambiarían estos estándares cuando se pretende mejorar su valor nutricional? Si consideramos que la tortilla de maíz nixtamalizado es uno de los alimentos fundamentales de la alimentación en México y Mesoamérica, y una fuente importante de energía, calcio y proteínas, es completamente válido reconocer los retos que su estabilidad durante el almacenamiento y su valor nutricional presentan.

Las proteínas del maíz son deficientes en lisina y triptófano, mientras que la gelatinización del almidón durante la cocción favorece su rápida digestibilidad. A esto se suma que la tortilla fresca, debido a su alta humedad y actividad de agua, es susceptible al deterioro microbiológico y, durante el almacenamiento, pierde flexibilidad y rollabilidad y aumenta su dureza como consecuencia de la retrogradación del almidón y la pérdida de humedad.

Modificar la formulación parece una respuesta evidente, pero en una tortilla, como ocurre con otros alimentos, ningún ingrediente tiene una función exclusivamente nutricional: una fuente de proteína también modifica la estructura de la masa; una fibra cambia la disponibilidad de agua, y un compuesto bioactivo puede afectar el color, sabor o estabilidad del producto. Por ello, desarrollar una tortilla con mayor valor nutricional implica entender qué ocurre cuando cada ingrediente entra en la matriz nixtamalizada y cómo ajustar el proceso para mantener su funcionalidad.

Las proteínas muestran claramente este desafío. La incorporación de frijol, huauzontle, mezquite, coco desgrasado o combinaciones de ingredientes de la milpa permite incrementar proteína, fibra, minerales y mejorar el aporte de aminoácidos esenciales. Sin embargo, aumentar la concentración de un ingrediente no garantiza por sí mismo un mejor producto.

El nivel de sustitución debe considerar su efecto sobre la absorción de agua, la textura y la aceptación sensorial. En este sentido, las formulaciones con ingredientes de la milpa han mostrado que es posible mejorar simultáneamente diferentes componentes nutricionales manteniendo características tecnológicas adecuadas (Amador-Rodríguez et al., 2015; Cardona-Herrera et al., 2026; Sánchez-Villa et al., 2020).

Algo similar ocurre cuando el objetivo es modificar la respuesta glucémica. La formulación puede utilizarse para cambiar la proporción de almidón rápidamente digestible, lentamente digestible y resistente.

• La incorporación de harina de col, antocianinas de maíces pigmentados o extractos vegetales puede modificar la digestibilidad del almidón y, al mismo tiempo, incrementar compuestos fenólicos.

• La fermentación con Saccharomyces cerevisiae representa otra alternativa, ya que puede favorecer la formación de almidón resistente y contribuir a disminuir el endurecimiento durante el almacenamiento (Alvarez-Poblano et al., 2020; Alvarez-Ramirez et al., 2018; Uuh Narvaez et al., 2023; Vernon-Carter et al., 2020).

No obstante, mejorar la formulación nutricional resuelve solo una parte del problema. Una tortilla puede ser nutricionalmente superior y, aun así, perder valor para el consumidor si se endurece rápidamente, pierde humedad o desarrolla deterioro microbiológico. Por ello, la extensión de la vida útil requiere intervenir sobre la matriz y sobre el sistema de conservación.

En este contexto, el tipo de endospermo, las condiciones de nixtamalización y la composición de la formulación pueden modificar la velocidad de retrogradación.

Por ejemplo, la nixtamalización ecológica ha mostrado potencial para disminuir la pérdida de humedad y modificar las propiedades del almidón durante el almacenamiento. De manera complementaria, las antocianinas y los exopolisacáridos producidos durante la fermentación pueden interferir con la reasociación de las cadenas de amilopectina y contribuir al mantenimiento de la textura (Mariscal-Moreno et al., 2022; Osorio-Díaz et al., 2011; Vernon-Carter et al., 2020).

El control microbiológico plantea otro desafío. Películas biopoliméricas activas, aceites esenciales en fase vapor y empaques biodegradables de polihidroxibutirato (PHB) están ampliando las alternativas para controlar microorganismos y regular la transferencia de humedad sin depender exclusivamente de conservadores convencionales. Aun así, la nixtamalización y el empaque no sustituyen el control sanitario de las materias primas y del proceso, particularmente frente a contaminantes como las micotoxinas.

La aceptación del consumidor permanece como el punto de encuentro entre todas estas estrategias. Aroma, sabor, textura, color y flexibilidad son atributos que determinan la percepción de una tortilla auténtica. Por ello, el uso de ingredientes naturales y funcionales puede abrir oportunidades para desarrollar productos con etiqueta limpia (clean label), pero siempre bajo una premisa: mejorar el perfil nutricional o extender la vida útil no debe significar perder aquello que hace reconocible y aceptable a la tortilla.

El futuro de los productos nixtamalizados no parece depender de un ingrediente extraordinario, sino de entender mejor las interacciones entre formulación, nixtamalización, estructura y almacenamiento.

Incrementar proteína, fibra y compuestos bioactivos, modular la digestibilidad del almidón y extender la vida útil es posible; el desafío está en lograrlo de manera simultánea, reproducible y viable para su aplicación tecnológica.

Innovar la tortilla no consiste solamente en agregar aquello que falta, necesita comprender qué cambia al incorporarlo y saber cómo mantener el equilibrio que define su calidad.

Referencias

• Alvarez-Poblano, L., Roman-Guerrero, A., Vernon-Carter, E. J., C Alvarez-Ramirez, J. (2020). Exogenous addition of muicle (Justicia spicigera Schechtendal) extract to white maize tortillas affects the antioxidant activity, texture, color, and in vitro starch digestibility. LWT, 133. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110120

• Alvarez-Ramirez, J., Garcia-Diaz, S., Vernon-Carter, E. J., C Bello-Perez, L. A. (2018). A novel, simple, economic and effective method for retarding maize tortilla staling. Journal of the Science of Food and Agriculture. https://doi.org/10.1002/jsfa.8962

• Amador-Rodríguez, K. Y., Martínez-Bustos, F., Pérez-Cabrera, L. E., Posadas-Del-Río, F. A., Chávez-Vela, N. A., Sandoval-Cardoso, M. L., C Guevara-Lara, F. (2015). Effect of huitlacoche (Ustilago maydis DC Corda) paste addition on functional, chemical and textural properties of tortilla chips. Food Science and Technology (Brazil), 35(3), 452–459. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6697

• Cardona-Herrera, R., Pérez-Carrillo, E., de la Rosa-Millán, J., Mirón-Mérida, V. A., Mares-Mares, E., C Ozuna, C. (2026). Physical, nutritional, and sensory characterization of tortillas formulated with nixtamalized milpa ingredients (Zea mays var. Elotes occidentales, Phaseolus vulgaris L. var. Negro, and Cucurbita pepo L.). Food Chemistry, 503. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.147817

• Mariscal-Moreno, R. M., Ramírez Sánchez, K., C de Dios Figueroa Cárdenas, J. (2022). Nixtamalization process affect maize tortillas storage quality. International Journal of Gastronomy and Food Science, 30, 100604. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100604

• Osorio-Díaz, P., Agama-Acevedo, E., Bello-Pérez, L. A., Islas-Hernández, J. J., Gomez-Montiel, N. O., C Paredes-López, O. (2011). Effect of endosperm type on texture and in vitro starch digestibility of maize tortillas. LWT - Food Science and Technology, 44(3), 611–615. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.09.011

• Sánchez-Villa, C. E., Zepeda-Bautista, R., Ramírez-Ortiz, M. E., C Corzo-Ríos, L. J. (2020). Nixtamalized tortillas supplemented with proteins isolated from Phaseolus coccineus and huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. Nuttalliae) flour: Rheological, textural, and sensorial properties. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100274. https://doi.org/10.1016/J.IJGFS.2020.100274

• Uuh Narvaez, J. J., Us Medina, U., Muñoz Rodríguez, D., C Segura Campos, M. R. (2023). Nutritional and functional properties of corn tortillas added with cabbage as an option for diabetes management. International Journal of Gastronomy and Food Science, 32. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100706

• Vernon-Carter, E. J., Alvarez-Ramirez, J., Bello-Perez, L. A., Gonzalez, M., Reyes, I., C Alvarez-Poblano, L. (2020). Supplementing white maize masa with anthocyanins: Effects on masa rheology and on the in vitro digestibility and hardness of tortillas. Journal of Cereal Science, S1. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102883