La innovación en 2026 se centrará en las proteínas: fibra y salud marcan la agenda

En 2026, las proteínas se consolidan como el principal motor de innovación nutricional en alimentos y bebidas, no por su novedad, sino por su capacidad de articular múltiples beneficios en una sola formulación. De acuerdo con NutritionInsight, la industria está dejando atrás el enfoque tradicional de “alto contenido proteico” para avanzar hacia sistemas de formulación más complejos, donde la proteína funciona como base estructural para integrar fibra, ingredientes funcionales y beneficios enfocados en salud.

Este cambio responde a una transformación en la demanda del consumidor, que ya no busca consumir proteína solo por rendimiento físico o desarrollo muscular, sino que se vincula con saciedad prolongada, control del apetito, estabilidad energética y salud digestiva, especialmente en el contexto de dietas orientadas al control de peso y al bienestar general.

Ante este panorama, la proteína se valora por su densidad nutricional; es decir, por la cantidad de beneficios que puede concentrar en porciones más pequeñas, además, en mercados como el estadounidense, donde avanza el consumo de medicamentos GLP-1, este ingrediente cobra relevancia, debido a que uno de los efectos secundarios de estos fármacos, es la pérdida de masa muscular.

Para estos perfiles, la innovación está basada en comer menos, pero obtener más valor nutricional en un menor volumen, lo que posiciona a la proteína como un eje estratégico de formulación.

Desde la perspectiva industrial, este giro también implica un cambio en I+D. La proteína deja de ser un ingrediente que se “añade” al final de la receta y se convierte en el punto de partida del desarrollo, condicionando textura, perfil sensorial, estabilidad y compatibilidad con otros componentes funcionales.

Al respecto, NutritionInsight subraya que las marcas están apostando por proteínas que permitan formular productos híbridos, capaces de responder simultáneamente a claims de proteína, fibra, digestión y bienestar metabólico, sin comprometer la experiencia de consumo.

¿Qué son las proteínas y por qué son importantes?

“Las proteínas son macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes que están en diferentes tejidos de los seres vivos y están formadas por aminoácidos”, nos explica la Dra. Johanan del Pino, académica e investigadora del BioFood Research Lab del Tecnológico de Monterrey.

Del Pino, quien se especializa en la extracción y caracterización de proteínas alternativas para aplicaciones alimentarias, menciona que los aminoácidos son las unidades básicas de construcción de las proteínas; es decir, son las piezas más pequeñas que, al unirse entre sí, forman las proteínas que componen y hacen funcionar nuestro cuerpo.

“Los aminoácidos son como las unidades estructurales mínimas de las proteínas y hay 20 aminoácidos que pueden formar las proteínas”, agrega la investigadora.

Cada aminoácido tiene una estructura similar (un grupo amino, un grupo carboxilo y una parte central que varía), pero esas pequeñas diferencias hacen que se comporten distinto. Al combinarse en diferentes secuencias, originan proteínas con formas y funciones específicas.

El Dr. Samuel García, especialista en medicina del deporte y responsable del laboratorio del Gatorade Sports Science Institute México, dice: “Cuando comemos proteínas, estas ‘se rompen’ en aminoácidos, que funcionan como pequeños ‘ladrillos’ que el cuerpo usa para formar proteínas estructurales, de contracción muscular y de transporte”.

Los especialistas explican que, las proteínas son importantes para nuestro organismo por varias razones:

1). Construcción y reparación de tejidos. Las proteínas forman parte de músculos, huesos y células, y son indispensables para el crecimiento y la recuperación muscular.

2). Regulación de procesos vitales. Muchas proteínas funcionan como enzimas y hormonas: “Las enzimas son estas proteínas que nos ayudan a que las reacciones que nosotros necesitamos en nuestros organismos se lleven a cabo… son catalizadores biológicos”, dice Del Pino. Además, participan en funciones inmunológicas (anticuerpos) y en el transporte de oxígeno.

3). Fuente de energía en situaciones específicas. García señala que, cuando no hay suficiente aporte de carbohidratos y la intensidad del esfuerzo es muy alta, el cuerpo puede recurrir a las proteínas musculares como energía, aunque aclara que no es lo ideal.

4). Recuperación y adaptación al esfuerzo. Después del desgaste físico o laboral, consumir proteínas junto con otros nutrientes permite reponer lo gastado y favorecer la recuperación durante el descanso y el sueño.

¿Dónde encontramos las proteínas?

Las proteínas se encuentran en una gran variedad de alimentos de origen animal y vegetal, y forman parte habitual de nuestra dieta cotidiana. Los expertos coinciden en que lo importante no es solo consumir proteínas, sino hacerlo desde fuentes diversas para cubrir adecuadamente los aminoácidos que el cuerpo necesita.

Alimentos de origen animal. Estas fuentes se caracterizan por tener buena digestibilidad y perfiles completos de aminoácidos. Los encontramos principalmente en: carne de res, cerdo y pollo, pescados y mariscos, huevo, leche y lácteos.

Alimentos de origen vegetal. La Dra. Johanan señala que dentro de las proteínas alternativas o vegetales destacan: “las plant based, que son cereales y leguminosas”; por ejemplo, cereales (trigo, arroz, maíz, avena), leguminosas (frijol, lenteja, garbanzo, chícharo, soya), así como nueces y semillas. Aunque tienen una menor digestibilidad que las de origen animal, la experta señala que combinar cereales con leguminosas mejora el perfil de aminoácidos.

Fuentes emergentes o proteínas alternativas. Estas se consideran alternativas porque requieren menos recursos para producirse y pueden alcanzar contenidos de proteína comparables al de algunas carnes, entre ellos se encuentran: hongos, algas e insectos.

Horizontes nutricionales 2026: proteína, fibra y longevidad

Tal como hemos podido revisar, las proteínas son importantes no sólo para el desarrollo de masa muscular, sino también para nuestro funcionamiento enzimático, hormonal e incluso para nuestro sistema inmunológico. Por estos beneficios, se han posicionado como un ingrediente fundamental en las tendencias de formulación de los últimos años.

Sin embargo, hace unos meses, la Dra. Viridiana Tejada, quien dirige el BioFood Research Lab del Tec de Monterrey, mencionaba en una entrevista que, si bien las proteínas son importantes para nuestro organismo, ella detectaba que, en México, nuestra dieta carecía de micronutrientes (como vitaminas y minerales) que encontramos en las verduras y de fibra, también presente en legumbres, frutas, verduras, cereales integrales y frutos secos.

La fibra es crucial para regular el tránsito intestinal, previene el estreñimiento, y da volumen a las heces; asimismo, ayuda al control de peso al brindar saciedad, reduce el colesterol, estabiliza los niveles de azúcar en sangre y alimenta la microbiota.

Dados sus múltiples beneficios, la combinación de proteína y fibra se perfila como una de las fórmulas más sólidas de innovación hacia 2026, no solo por tendencia, sino por respaldo directo del consumidor y viabilidad industrial. Esta dupla responde a dos de las principales preocupaciones actuales: salud metabólica y saciedad, en un contexto donde la población busca comer mejor sin aumentar el volumen de consumo.

Más proteína, más fibra y menos azúcar

Durante su participación en The Food Tech Summit & Expo 2025, el 9 de octubre de 2025, Marc Pérez, Strategic Marketing Specialist para Norteamérica en Brenntag, explicó que el consumidor mexicano está priorizando productos que aporten más proteína, más fibra y menos azúcar, pero con una condición clara: que sigan siendo accesibles y sensorialmente atractivos.

Esta afirmación es clave, porque marca un cambio frente a etapas previas de la innovación funcional, donde los beneficios nutricionales solían percibirse como incompatibles con sabor, textura o precio. Los datos presentados durante la conferencia refuerzan esta lectura:

• 64% de los consumidores buscan activamente alimentos con beneficios para la salud

• 58% priorizan productos ricos en proteína, según encuestas globales citadas por Brenntag

La relevancia de la fibra en esta ecuación no es menor; desde la perspectiva nutricional, su integración permite mejorar la respuesta glucémica, prolongar la saciedad y apoyar la salud intestinal, atributos cada vez más valorados por consumidores que buscan controlar peso, reducir picos de energía y mantener bienestar a lo largo del día.

Desde la perspectiva de formulación, la fibra también aporta estructura, cuerpo y estabilidad, facilitando el desarrollo de productos con menor contenido de azúcar o grasa. Este contexto explica el crecimiento sostenido de lanzamientos con claims combinados de proteína + fibra, particularmente en categorías donde la conveniencia es crítica:

• Snacks funcionales

• Bebidas listas para beber

• Alternativas vegetales y productos híbridos

Más allá del marketing, la combinación se está convirtiendo en una herramienta estratégica de formulación, ya que permite construir propuestas de valor más completas sin recurrir a listas extensas de ingredientes.

En otras palabras, proteína y fibra funcionan como un binomio eficiente, capaz de responder a expectativas nutricionales, sensoriales y de comunicación en un solo desarrollo. Hacia 2026, esta sinergia se convertirá en un estándar competitivo: los productos que no integren beneficios claros de proteína y fibra corren el riesgo de quedarse fuera de la conversación de salud, aun cuando pertenezcan a categorías tradicionalmente percibidas como “saludables”.

Proteína vegetal, crecimiento acelerado con retos técnicos

La proteína vegetal continúa ganando espacio en la innovación global, impulsada por preocupaciones de salud, sostenibilidad y diversificación de fuentes alimentarias. Durante la conferencia de Brenntag, los ponentes compartieron que los lanzamientos de productos con proteína vegetal crecieron 23% entre 2020 y 2024, con Brasil y México posicionándose como los mercados más dinámicos de Latinoamérica.

Este crecimiento confirma que la proteína vegetal ya no es un nicho, sino una categoría en proceso de maduración; sin embargo, el avance del mercado no garantiza una adopción automática.

Uno de los mensajes más claros de la conferencia fue que el consumidor no elige proteína vegetal por ideología, sino por desempeño real en la experiencia de consumo, es decir, la decisión de compra sigue estando dominada por sabor, textura, funcionalidad y precio, incluso en productos con narrativa de salud o sostenibilidad.

Desde el punto de vista técnico, los retos siguen siendo significativos. Entre los principales desafíos que enfrenta la proteína vegetal para escalar se encuentran:

• Sabor residual, especialmente notas amargas o “verdes” asociadas a leguminosas, que históricamente han limitado su aceptación.

• Digestibilidad, ya que no toda la proteína declarada en etiqueta es efectivamente absorbida por el organismo, lo que obliga a considerar calidad proteica y biodisponibilidad.

• Estabilidad térmica, clave para aplicaciones que requieren pasteurización, esterilización o procesos de alta temperatura, donde algunas proteínas vegetales tienden a precipitar o perder funcionalidad.

• Funcionalidad tecnológica, particularmente en aplicaciones donde la proteína animal cumple un rol estructural, como emulsión en cárnicos, aireación en sustitutos de huevo o texturización en análogos.

Durante su intervención, Marc Pérez fue contundente al señalar que “las proteínas alternativas deben cumplir las mismas funciones tecnológicas que las proteínas animales si quieren escalar en el mercado”. Esta afirmación resume uno de los grandes puntos de inflexión de la categoría: la competencia ya no es entre vegetal y animal, sino entre soluciones funcionalmente equivalentes.

En este escenario, ingredientes como la proteína de chícharo han ganado terreno frente a otras fuentes tradicionales, no solo por su perfil nutricional, sino por los avances tecnológicos que han permitido mejorar su sabor, digestibilidad y desempeño en formulaciones complejas.

Aun así, en la conferencia se subrayó que no existe una proteína vegetal universal, y que cada aplicación exige un análisis específico de funcionalidad, proceso y costo.

Hacia 2026, el crecimiento de la proteína vegetal estará menos determinado por el número de lanzamientos y más por la capacidad de resolver estos retos técnicos de forma consistente. Para la industria, esto implica una mayor inversión en I+D, pruebas de aplicación y formulaciones híbridas que permitan cumplir con las expectativas del consumidor sin comprometer eficiencia productiva ni viabilidad comercial.

Datos duros sobre fuentes proteicas emergentes

Brenntag también presentó cifras sobre la evolución de distintas fuentes de proteína hacia 2035:

• En 2020, el consumo global de proteínas vegetales se ubicó en 13 millones de toneladas

• Entre 2020 y 2025, el consumo creció 12%

• Para el periodo 2025–2030, se proyecta un consumo de 65 millones de toneladas métricas de proteína vegetal

• Entre 2030 y 2035, se espera un crecimiento hasta 97 millones de toneladas métricas, impulsado por proteínas vegetales, micoproteínas y carne cultivada

En el caso específico de la carne cultivada, se anticipa un crecimiento superior al 120% entre 2030 y 2035, aunque su adopción dependerá de regulación, costos y aceptación del consumidor.

Healthspan: proteína para cada etapa de la vida

La innovación en proteínas hacia 2026 está cada vez más alineada con el concepto de healthspan, entendido no como longevidad en términos de edad, sino como la capacidad de vivir más años con buena salud física, metabólica y cognitiva. En este marco, la proteína deja de formularse solo para objetivos de desempeño —como fuerza o masa muscular— y comienza a diseñarse como un soporte nutricional transversal a lo largo del ciclo de vida.

De acuerdo con NutritionInsight, la demanda de proteínas funcionales está creciendo en segmentos que buscan beneficios específicos: apoyo digestivo, control de peso, salud inmune y bienestar mental; este giro, refleja una madurez del consumidor, que ya no concibe la proteína como un nutriente aislado, sino como parte de estrategias preventivas de salud integradas a la alimentación cotidiana.

Durante la conferencia “Ingredientes veganos: bienestar para el consumidor, salud para el planeta”, esta visión fue reforzada desde el terreno práctico por Yurima Aguilar, líder técnico de laboratorios en Brenntag, quien explicó que la nutrición funcional está avanzando hacia una segmentación clara por etapas de vida, con necesidades diferenciadas:

• Generaciones jóvenes (Gen Z y parte de millennials) priorizan productos que aporten energía sostenida, hidratación e inmunidad, en un contexto de alta exigencia física y mental.

• Adultos en edad productiva buscan fórmulas que combinen proteína con fibra y otros ingredientes funcionales para mejorar digestión, manejar el estrés y apoyar el control del peso.

• Consumidores mayores se enfocan en proteínas que contribuyan a salud ósea, mantenimiento de masa muscular y envejecimiento activo, reduciendo el deterioro funcional asociado a la edad.

“Hoy el consumidor elige alimentos considerando su etapa de vida, su estilo y el impacto de lo que consume”, señaló Aguilar durante su intervención, subrayando que esta segmentación ya está influyendo directamente en el diseño de nuevos productos.

Desde la perspectiva de formulación, este enfoque implica que la proteína debe adaptarse no solo en cantidad, sino en calidad, digestibilidad y funcionalidad. Para healthspan, no basta con ofrecer proteínas de alto contenido; es necesario asegurar absorción eficiente, perfiles de aminoácidos adecuados y compatibilidad con otros ingredientes que refuercen beneficios específicos, como fibra para salud intestinal o micronutrientes para soporte óseo.

En términos de innovación, esto abre la puerta a portafolios más especializados, donde una misma marca puede desarrollar distintas soluciones proteicas orientadas a momentos de vida concretos. Así, la proteína se convierte en un ingrediente estratégico para personalización nutricional, una de las grandes líneas de desarrollo que marcarán la agenda de alimentos y bebidas en 2026.

Sostenibilidad, proteína con métricas, no solo narrativa

Aunque la proteína vegetal suele comunicarse como sinónimo automático de sostenibilidad, tanto NutritionInsight como la ponencia de Brenntag coinciden en que, hacia 2026, esta asociación será cada vez más cuestionada si no está respaldada por métricas claras y comparables. La innovación ya no puede sostenerse únicamente en discursos de origen vegetal o reducción de consumo animal, sino en evaluaciones integrales de impacto.

Durante la conferencia “Ingredientes veganos: bienestar para el consumidor, salud para el planeta”, se subrayó que la sostenibilidad debe analizarse desde cuatro dimensiones interconectadas: nutricional, ambiental, social y económica.

Esta visión amplía el debate más allá del ingrediente y obliga a la industria a revisar cómo se produce, formula, procesa y comunica cada proteína. Desde la dimensión ambiental, se expuso que no todas las proteínas vegetales tienen el mismo desempeño.

El ejemplo más claro fue la proteína de chícharo, que destaca frente a otras fuentes vegetales y animales por:

• Menor huella ambiental

• Menor uso de fertilizantes, debido a su capacidad de fijar nitrógeno en el suelo,

• Menor presión sobre recursos como agua y tierra, en comparación con proteínas animales y algunas vegetales intensivas

Sin embargo, Brenntag también enfatizó que un buen perfil ambiental no es suficiente por sí solo. Desde la dimensión nutricional, una proteína vegetal puede requerir fortificación adicional para compensar deficiencias en aminoácidos esenciales, calcio o vitamina D, lo que añade complejidad al balance final de sostenibilidad.

En otras palabras, un ingrediente con baja huella ambiental puede perder ventaja si no entrega valor nutricional adecuado sin múltiples correcciones. Dicho enfoque coincide con el análisis de NutritionInsight, que señala que los consumidores están empezando a distinguir entre productos “plant-based” por ideología y aquellos que realmente ofrecen beneficios medibles para la salud y el entorno.

La sostenibilidad deja de ser un atributo aspiracional para convertirse en un criterio comparativo este 2026, adicionalmente, la ponencia toca un punto clave para la innovación futura: la convergencia entre etiquetado nutricional y etiquetado ambiental, como ya ocurre en Europa con sistemas tipo Nutri-Score.

Bajo este esquema, un producto puede obtener:

• Una buena calificación nutricional

• Pero un desempeño ambiental deficiente, o viceversa

Este cruce de métricas rompe con la narrativa simplificada de “lo vegetal siempre es mejor” y obliga a la industria a optimizar formulaciones, procesos y cadenas de suministro de manera simultánea.

Desde una lectura estratégica, este cambio tiene implicaciones directas para I+D y marketing, dado que, la innovación en proteínas ya no se validará solo por su origen, sino por su eficiencia total —qué tanto nutre, qué tanto cuesta producirla, qué impacto genera y qué tan viable es para el consumidor final—. En este escenario, ingredientes como la proteína de chícharo ganan relevancia no por moda, sino por equilibrio entre desempeño técnico, nutrición y sostenibilidad medible.

Hoja de ruta de la innovación en 2026

La convergencia entre proteína, fibra y salud no es una suma de tendencias aisladas, sino una reconfiguración de cómo la industria concibe el desarrollo de productos; por ello, este 2026, la innovación en alimentos y bebidas estará menos orientada a lanzar novedades rápidas y más enfocada en construir plataformas nutricionales sólidas, capaces de escalar, adaptarse y sostenerse en el tiempo.

La proteína como plataforma funcional

De acuerdo con el análisis de NutritionInsight, la proteína se consolida como el eje estructural de la innovación, no solo por su valor nutricional, sino por su capacidad de articular otros beneficios; en la práctica, esto implica que la proteína deja de ser un ingrediente “añadido” para convertirse en el punto de partida del diseño del producto, condicionando textura, estabilidad, perfil sensorial y compatibilidad con otros componentes funcionales.

Esta lógica fue reforzada durante la conferencia de Brenntag, donde se subrayó que las proteínas —especialmente las vegetales— deben cumplir funciones tecnológicas concretas (emulsión, aireación, retención de agua, estabilidad térmica) si quieren consolidarse como soluciones industriales viables. La hoja de ruta de 2026, por tanto, prioriza proteínas que permitan formular con flexibilidad, responder a distintas aplicaciones y sostener claims de salud sin comprometer la experiencia de consumo.

Fibra, de complemento a aliada estratégica

En paralelo, la fibra deja de ocupar un rol secundario para convertirse en una herramienta estratégica de formulación; su integración con proteína, responde a dos frentes simultáneos:

• La creciente preocupación del consumidor por salud digestiva, saciedad y control metabólico

• La necesidad de la industria de reformular productos reduciendo azúcar o grasa sin perder cuerpo ni estabilidad

Tanto NutritionInsight como Brenntag coinciden en que la fibra permite elevar el valor funcional del producto sin recurrir a listas extensas de ingredientes. En 2026, los desarrollos más competitivos serán aquellos capaces de comunicar beneficios claros —proteína + fibra— con formulaciones más eficientes, limpias y técnicamente robustas.

Innovar con datos y desempeño, no con promesas

Otro eje central de esta hoja de ruta es el cambio en los criterios de validación de la innovación, la industria avanza hacia un escenario donde los beneficios deben demostrarse, no solo declararse. Esto implica:

• Respaldar claims con desempeño técnico real

• Evaluar digestibilidad y biodisponibilidad

• Probar estabilidad en procesos industriales

• Asegurar consistencia sensorial a escala

Durante la ponencia en The Food Tech Summit & Expo se insistió en que el consumidor ya no acepta sacrificios: un producto saludable que no sabe bien o no es accesible pierde relevancia.

Sostenibilidad medible como condición de competitividad

Finalmente, la sostenibilidad se consolida como un criterio de evaluación, no como un atributo implícito; por ello, la hoja de ruta hacia 2026 exige pasar de narrativas generales a métricas comparables, considerando impacto ambiental, nutricional, social y económico. Tal como se expuso en la conferencia, una proteína vegetal no es automáticamente sostenible si requiere múltiples procesos correctivos o fortificación intensiva para cumplir con expectativas nutricionales.

Este enfoque obliga a la industria a optimizar ingredientes, procesos y cadenas de suministro de forma integrada. En otras palabras, la sostenibilidad deja de ser un argumento de marketing para convertirse en un factor de diseño y decisión desde la etapa de I+D.

La hoja de ruta, en su conjunto, confirma que en 2026 la innovación no pasará por sumar más gramos de proteína, sino por integrarla mejor dentro de sistemas alimentarios que respondan a salud, funcionalidad y expectativas reales del consumidor. Para la industria de alimentos y bebidas, el reto no será lanzar más productos “altos en”, sino desarrollar soluciones más inteligentes, medibles y sostenibles.