Cajeta, mazapán y la ingeniería del sabor: cómo el helado traduce la nostalgia mexicana en textura

• Helados Holanda® lanzó dos sabores inspirados en dulces mexicanos: cajeta y mazapán, como parte de una estrategia de innovación anclada en relevancia cultural, sumado a la tendencia del mercado.

• Reinterpretar un dulce tradicional en formato helado no es un ejercicio de sabor plano, pues implica traducir texturas en una experiencia sensorial completa.

• La percepción de sabor en un helado depende de seis variables interdependientes.

• El mercado mexicano de helado tiene consumo per cápita de apenas 2.2 litros al año, frente a los 13–15 litros de otros países, según datos de la propia compañía, lo que explica por qué la innovación de sabor se ha vuelto una prioridad estratégica.

• La cadena de frío y la sostenibilidad ya no son procesos paralelos a la innovación de sabor, sino la infraestructura que la hace posible y sostenible.

Cuando la nostalgia se convierte en brief técnico

Para el sector alimentario, incluyendo al rubro de lácteos y postres helados, cada temporada de fiestas patrias obliga a plantear nuevas oportunidades que traduzcan la identidad gastronómica de un país en una fórmula viable técnica y comercialmente. Este 2026, Helados Holanda®, marca con casi un siglo de presencia en México, respondió con dos lanzamientos que no apuestan por sabores genéricos de temporada, sino que optaron por dos de los dulces más arraigados en la memoria colectiva mexicana: la cajeta y el mazapán.

"Para nosotros era importante, en el marco de las fiestas patrias, hacer honor a nuestros ingredientes: los mazapanes son uno de los dulces más relevantes en la cultura mexicana. Nuestra categoría se mueve muy impulsada por innovación, y para nosotros es clave que esa innovación esté presente en lo que es culturalmente relevante", explicó Esther Rocha, Directora de Mercadotecnia y Medios para The Magnum Ice Cream Company, en entrevista exclusiva para The Food Tech®.

Esta lógica, a partir de la relevancia cultural antes de la tendencia de sabor genérica, es un punto de partida poco explorado en el desarrollo de producto de la categoría helados, donde suele predominar la lógica inversa: identificar una tendencia global (como ha ocurrido con el matcha, dulce de leche o frutos rojos) y adaptarla al mercado local. Aquí el proceso se invierte: se parte de un ingrediente con arraigo profundo y se traduce hacia el lenguaje técnico y sensorial del helado.

Dos dulces que representan dos arquitecturas distintas de sabor

La cajeta y el mazapán no solo tienen orígenes distintos, también representan dos retos de formulación completamente diferentes:

En el caso del helado con sabor a Cajeta, la elaboración tradicional del dulce parte de la cocción de leche, hasta obtener una preparación cremosa, con notas caramelizadas. Es por eso que, el bote sabor Cajeta de Helados Holanda® combina helado elaborado con leche y vetas sabor caramelo, un formato que traduce ese proceso de caramelización lenta en un contraste de textura, añadiendo una base cremosa del helado frente a la viscosidad de la veta.

Con el helado de Mazapán, se trata de la historia de un ingrediente que cruzó fronteras: nació en la tradición española, elaborado con almendra y azúcar, y evolucionó en México con la incorporación del cacahuate. El bote de helado sabor Mazapán retoma ese perfil a través de un helado con vetas de chocolate, buscando un contraste de sabores y texturas que conserve la esencia del dulce original.

El reto de formulación, según explicó Rocha, no era replicar un solo sabor dominante, sino recrear una experiencia compuesta: "no solo era sabor mazapán, sino poder transmitir las inclusiones de cacahuate que hacen tan icónico al dulce, pero también agregar las vetas de chocolate para dar un balance y ofrecer esta experiencia diferenciada para nuestro consumidor".

Del concepto a la validación: ¿por qué un buen sabor no basta?

Uno de los puntos más relevantes para cualquier equipo de desarrollo de producto en lácteos es que la intuición cultural, como ocurre al saber que un dulce es querido, no garantiza que su traducción a otro formato funcione.

Rocha lo explicó de forma explícita al referirse al proceso detrás del lanzamiento: "a través de diversas pruebas con el equipo de investigación y desarrollo y evaluaciones con consumidores llegamos a una propuesta que empata perfectamente con el perfil mexicano".

Esta validación de doble vía, que combina trabajo técnico de formulación con pruebas de aceptación sensorial, es, en esencia, el mismo principio que sostiene la ciencia sensorial aplicada a alimentos: la evaluación sensorial permite medir, analizar e interpretar cómo los atributos de un producto son percibidos por los sentidos, como parte de un proceso normalizado que va más allá del gusto personal de un equipo de desarrollo.

La ciencia detrás del sabor de un helado: ¿qué integra este elemento?

Existe un consenso técnico, documentado por especialistas en ciencia sensorial, en torno a lo que un consumidor identifica como "el sabor" de un helado, que en realidad, es una combinación de al menos seis variables interdependientes:

Este marco explica por qué el desarrollo de Cajeta y Mazapán no podía limitarse a "encontrar el sabor correcto"; en realidad, el equipo de I+D tuvo que calibrar simultáneamente la viscosidad de las vetas, la distribución de las inclusiones y el punto de dulzor, sabiendo que cualquier desbalance en una sola variable altera la percepción global del producto.

Texturas que cuentan una historia: la arquitectura sensorial detrás de las vetas

Si hay una tendencia que Rocha identifica como culturalmente distintiva del consumidor mexicano, es la preferencia por la combinación de capas, texturas y salsas dentro de un mismo producto: "a los mexicanos nos gusta mucho esta combinación de texturas; cuando hablamos de indulgencia, también queremos que sea una indulgencia a nivel de experiencia, llegando incluso a combinar lo dulce con lo salado", señaló.

Esa preferencia va más allá de la mercadotecnia, pues tiene una base técnica en la formulación. La estabilidad de una veta dentro de una matriz helada (que no migre, no cristalice de forma irregular ni pierda su textura diferenciada frente a la base) depende del control de hidrocoloides y de la gestión térmica durante el congelamiento.

Por ejemplo, la investigación en ciencia de alimentos ha documentado que ciertas macromoléculas hidrocoloides no solo refuerzan la cremosidad percibida, sino que retrasan la sensación de "frío-hielo" que suele asociarse negativamente con un helado de baja calidad, por lo que hay que tenerlo en cuenta.

Para Rocha, el siguiente paso de esta tendencia de personalización e integración de texturas dependerá también de la tecnología de manufactura: "hablo de tecnologías que cuando se habilitan no conduzcan a sabores planos, sino que te permitan la integración de diversos ingredientes, de combinar sabores, texturas y salsas de forma homogénea para que puedas entregar una experiencia completa al consumidor".

En otras palabras, la próxima frontera de innovación no está solo en encontrar nuevos sabores por sí mismos, sino en la capacidad de producir, a escala industrial, la misma complejidad de capas que hoy se logra en preparaciones artesanales.

La cadena de frío: el eslabón invisible que protege la textura

Ninguna arquitectura de sabor sobrevive a una ruptura en la cadena de frío. Sobre este punto operativo, Rocha expresó que la compañía cuenta con una red de agencias de distribución especializadas alrededor del país, llegando a sumar 40, dedicadas a mantener la temperatura correcta del producto desde que sale de la planta hasta que llega al congelador del punto de venta.

Esta infraestructura no es un detalle logístico menor para la innovación de sabor, pues si el helado se derrite y se vuelve a congelar durante la distribución o el almacenamiento, se dañan las celdas de aire de la mezcla y se forman cristales de hielo de mayor tamaño, lo que deteriora directamente la textura, que justo es una de las seis variables del "factor F" descritas arriba.

Dicho en otras palabras, toda la inversión en I+D sensorial de un lanzamiento como Cajeta o Mazapán puede perderse si la cadena de frío falla en cualquier eslabón entre la fábrica de Tultitlán, Estado de México, y el congelador del punto de venta, por lo que se pone suma atención a este momento.

Mercado del helado en México: el espacio de crecimiento que impulsa la innovación

El apetito por la innovación de sabor en Helados Holanda® no ocurre en el vacío; responde a un mercado con margen de crecimiento considerable. De acuerdo con datos compartidos por Rocha durante la entrevista, el consumo per cápita de helado en México es de apenas 2.2 litros al año, frente a países que llegan a consumir entre 13 y 15 litros por persona.

Como referencia adicional, estudios de consultoría sitúan el consumo mexicano en un rango de 2.2 a 3.2 litros anuales, muy por debajo de mercados como Nueva Zelanda o Estados Unidos, que superan los 20 litros per cápita.

Con seis de cada diez helados vendidos en México, la estrategia de la compañía no se limita a ganar participación de un competidor a otro, sino a "potencializar" la categoría completa: generando nuevas ocasiones de consumo, ampliando formatos y sabores, e incrementando la frecuencia de consumo del mexicano promedio.

Lanzamientos culturalmente anclados como Cajeta y Mazapán cumplen esa función doble: atraen al consumidor habitual con una propuesta diferenciada y, al mismo tiempo, generan una razón adicional de compra fuera de la ocasión de consumo tradicional que se encuentra apalancada a sabores clásicos.

Sostenibilidad como parte inherente de la fórmula, no como anexo

La innovación de sabor de Helados Holanda® se sostiene sobre una base de abastecimiento que la compañía describe como un proceso de mejora continua a lo largo de toda la cadena:

1. selección de ingredientes

2. producción

3. manejo de energía

4. cadena de frío

5. transporte

6. destino final del empaque

Dos casos concretos ilustran este enfoque: el 100% del cacao y el extracto de vainilla utilizados en productos como Magnum provienen de granjas certificadas por Rainforest Alliance, un esquema que certifica el manejo sostenible de cultivos como el cacao a través de auditorías independientes centradas en criterios ambientales, sociales y económicos.

Desde 2014, la compañía reporta cero residuos enviados a rellenos sanitarios; por el contrario, los materiales inorgánicos se reciclan o reutilizan, y los orgánicos se destinan a compostaje o alimentación de ganado.

Este dato es relevante para el sector porque conecta directamente con el ingrediente protagonista del lanzamiento: las vetas de chocolate del sabor Mazapán dependen de una cadena de suministro de cacao cuya trazabilidad y certificación forman parte del mismo proceso de innovación, y no de un área separada de responsabilidad corporativa.

Tecnología e inteligencia artificial: escuchar antes de formular

Un último componente, menos visible pero cada vez más determinante, es el papel de la tecnología en la fase de escucha del consumidor.

Al ser cuestionada sobre cómo emplean las herramientas de social listening en la actualidad, Rocha describió cómo el equipo de mercadotecnia utiliza monitoreo de redes sociales e inteligencia artificial para entender necesidades del consumidor en tiempo real, ajustar mensajes por audiencia y detectar qué está funcionando con mayor velocidad que los ciclos tradicionales de investigación de mercado:

"Cuando ponemos un mensaje para comunicar algún tipo de producto, verificamos que sea para la audiencia correcta; queremos escuchar y tener esa retroalimentación al minuto de lo que gusta, de lo que funciona", explicó.

Ese mismo principio de escucha activa, tanto en punto de venta como en redes sociales es, según la directiva, la estrategia que mejor ha funcionado para acercar la marca al consumidor, no como una campaña puntual, sino como una capacidad continua de interpretar señales de contexto y traducirlas en decisiones de producto, formato y comunicación.

El caso de Cajeta y Mazapán deja una lección aplicable a cualquier equipo de innovación en la categoría de lácteos y postres congelados: la nostalgia cultural puede ser un punto de partida poderoso, pero solo se convierte en producto exitoso cuando se traduce con rigor técnico (con control de textura y balance de variables sensoriales, así como validación con consumidores) y se sostiene con una cadena de frío y de abasto que no comprometa esa experiencia entre la fábrica y el paladar del consumidor.

Preguntas frecuentes

• ¿Por qué la textura es tan importante como el sabor en el desarrollo de un helado? Porque la percepción de sabor en un helado depende de la combinación entre apariencia, aroma, acidez, sabor, textura y temperatura interconectadas. Una falla en el control de cualquiera de ellas, al igual que la formación de cristales de hielo por ruptura de cadena de frío, altera la percepción general del producto, aunque la fórmula sea correcta.

• ¿Cómo se traduce un dulce tradicional mexicano en un sabor de helado viable comercialmente? Mediante un proceso de doble validación, con desarrollo técnico de formulación (identificar qué elementos del dulce original deben preservarse) y pruebas de aceptación con consumidores que confirmen que la traducción sensorial coincide con la expectativa cultural del sabor original.

• ¿Qué papel juega la cadena de frío en la innovación de sabor? Es la infraestructura que protege la inversión en desarrollo sensorial. Si el producto se derrite y recongela durante la distribución, se dañan las celdas de aire y se forman cristales de hielo más grandes, deteriorando la textura sin importar qué tan bien diseñada esté la fórmula original.

• ¿Por qué el mercado mexicano de helado tiene tanto espacio de innovación? Porque su consumo per cápita es significativamente menor al de mercados maduros, lo que deja margen considerable para nuevas ocasiones de consumo y propuestas de sabor.