El modelo de Starbucks para cultivar, evaluar y estandarizar la producción de café en México

El café es, después del agua, la bebida más consumida en el planeta. Se cultiva en más de 70 países, involucra a cerca de 125 millones de personas en toda su cadena productiva y genera un mercado global que supera los 460 mil millones de dólares anuales.

Sin embargo, detrás de cada taza hay un proceso que pocas veces se hace visible: la labor de miles de productores que, en regiones remotas y con condiciones climáticas muy específicas, siembran, cuidan y cosechan el grano que termina en las manos del consumidor.

México es uno de los principales países productores de café en América Latina. Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla concentran la mayor parte de la producción nacional, con una proporción significativa de café de especialidad cultivado en altura, bajo sombra y con un perfil sensorial reconocido en los mercados internacionales.

Aun así, los caficultores mexicanos enfrentan retos estructurales importantes: volatilidad en los precios, enfermedades del cultivo como la roya, escasez de relevo generacional y limitado acceso a tecnología agronómica.

Frente a este panorama, marcas con presencia global como Starbucks han apostado por intervenir directamente en el origen. No solo como compradoras de café, sino como socias estratégicas del desarrollo productivo.

En México, esa apuesta tiene nombre, dirección y más de una década de historia: el Farmer Support Center en Chiapas, un centro de apoyo técnico y agronómico que trabaja con productores en cuatro estados del país para mejorar la calidad del café, reducir costos de producción y fortalecer las condiciones de vida de las familias que dependen de este cultivo.

Con motivo de una visita de prensa al Farmer Support Center y a una de las fincas cafetaleras de la región, fue posible conocer de cerca el modelo que Starbucks ha construido en México: desde los principios que rigen su abastecimiento hasta la forma en que un grano verde cosechado en los altos chiapanecos se convierte en la bebida que llega a más de 940 tiendas en todo el país.

1. Abastecimiento ético y cultivo: el origen lo es todo

El proceso productivo de Starbucks inicia mucho antes del tostado y la preparación. Comienza en el campo, con la elección del grano. La compañía trabaja exclusivamente con café 100% Arábica, una especie que, aunque más sensible y exigente en sus condiciones de cultivo que el Robusta, ofrece una complejidad sensorial superior y es la base del portafolio de especialidad de la marca.

A través de su programa "Todos Sembramos Café", fomenta la producción de variedades híbridas de arábica de alta calidad, a menudo cultivadas bajo sombra en la Sierra Madre, con un enfoque en la sostenibilidad y la resistencia a la roya. En la zona de Chiapas, donde tienen su centro de apoyo, predominan y se cultivan:

• Typica (Criolla): Muy común en la zona.

• Caturra y Bourbon: Variedades tradicionales de alta calidad.

• Victoria y San Isidro: Variedades resistentes y productivas.

• Variedades resistentes a la roya: En el marco de "Todos Sembramos Café", Starbucks apoya la siembra de nuevas plantas más tolerantes a la roya (catimores, oros aztecas) para mejorar la productividad de los pequeños caficultores.

Pero la selección del grano es solo el punto de partida. Lo que distingue al modelo de Starbucks en origen es su sistema de verificación y acompañamiento: las prácticas C.A.F.E. (Coffee and Farmer Equity), un programa de evaluación que establece estándares en tres dimensiones fundamentales para cualquier productor que quiera formar parte de la cadena de abastecimiento de la compañía:

1. La primera dimensión es la transparencia económica: los productores deben demostrar que los pagos llegan de manera justa a quienes participan en la cadena.

2. La segunda es la responsabilidad social: condiciones laborales dignas, prohibición de trabajo infantil, acceso a servicios básicos y protección de los derechos de los trabajadores.

3. La tercera es el liderazgo ambiental: prácticas que conserven el suelo, el agua y la biodiversidad del entorno.

a) Programas que transforman la realidad de caficultores mexicanos

Desde 2014, el programa Todos Sembramos Café ha beneficiado a más de 20,000 caficultores a través de la renovación de cultivos, capacitación especializada y prácticas agrícolas sostenibles. En este periodo, más de 5.6 millones de plantas resistentes a la roya han sido donadas para proteger la productividad y estabilidad de comunidades cafetaleras.

A este esfuerzo se suma la iniciativa global 100 Million Trees, que apoya la renovación de cafetales frente al cambio climático, junto con los Farmer Support Centers, donde Starbucks ofrece asesoría técnica gratuita.

b) El Farmer Support Center: técnica al servicio del productor

En México, la implementación de estas prácticas recae en buena medida sobre el Farmer Support Center (FSC), con sede en San Cristóbal, Chiapas. Este centro opera como brazo técnico de Starbucks en origen y concentra su trabajo en cuatro estados: Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca. Actualmente acompaña a 48 cadenas C.A.F.E. Practices y a 13,481 productores, a través de cuatro exportadores estratégicos: AMSA (Ecom), ECC (Neumann Kaffee Gruppe), Ofi México (OLAM) y Louis Dreyfus Compañía.

Mario López, Director Regional del Farmer Support Center de Starbucks, explica de manera clara la misión del centro:

"Apoyar a los productores en los aspectos de producción y beneficiado para poder incrementar la productividad y calidad del café; reduciendo costos de producción y mejorando las condiciones de vida de las familias de los productores y, de esta manera, asegurar a largo plazo el abastecimiento y calidad del café, de acuerdo con los principios rectores de la compañía”.

El trabajo del FSC se estructura en torno a tres ejes: productividad, resiliencia climática y rentabilidad. En la práctica, esto se traduce en actividades que van desde el análisis de suelos y la renovación de cafetales hasta la siembra de árboles nativos para conservación, la elaboración de compostas, el tratamiento de aguas mieles y la instalación de estaciones meteorológicas que permiten anticipar condiciones climáticas adversas.

El equipo de agrónomos del FSC también impulsa programas de agricultura de precisión y cursos internacionales en colaboración con organizaciones de seis países: México, Guatemala, El Salvador, Honduras, Nicaragua y Colombia. Para 2026, el programa de formación contempla temas de interpretación de análisis de suelos y agricultura regenerativa, lo que coloca al FSC en la frontera del conocimiento técnico aplicado a la caficultura de pequeña escala.

Además de la capacitación técnica, el FSC trabaja de manera activa en la promoción del bienestar de los trabajadores y caficultores, con énfasis en la protección de los derechos humanos dentro de la cadena productiva. Talleres, demostraciones en campo y visitas guiadas a fincas modelo forman parte de una estrategia que busca educar a la comunidad cafetalera y elevar las condiciones del sector.

Las fincas modelo del programa (entre las que se encuentran Xalican, Ojo de Agua, Esquitina, La Cadena, Monte Sinaí, Bachén, Coquitzan y La Frontera) funcionan como laboratorios vivos donde se implementan y demuestran las buenas prácticas antes de replicarlas en el resto de las comunidades.

c) La cosecha: el momento que define la calidad

En las fincas cafetaleras chiapanecas, la cosecha es manual. Cada cereza se selecciona a mano en función de su estado de madurez, un proceso que parece simple pero que tiene implicaciones directas en la calidad final de la taza. Saúl Castro, ingeniero agrónomo del Farmer Support Center, subraya la importancia de esta etapa:

"Para Starbucks es muy importante el tema de la calidad. Compramos café de muy alta calidad, y hay relación directa con productores. ¿Y cómo empieza esto? Primero, de las variedades que vayamos a sembrar, del suelo y la nutrición que tengamos, del clima, manejo y cosecha”.

Mario López profundiza en la lógica detrás de este principio: "En el momento en que cortamos ese granito de café, la calidad se comienza a deteriorar. Entonces, si cortamos el café hoy, se debe procesar el mismo día". La selección por grado de madurez no es un detalle menor. Un grano verde produce astringencia y sabores herbáceos. Un grano sobremaduro deriva en notas vinosas, agrias o mohosas. Solo el grano en su punto óptimo (rojizo, firme, dulce) contiene los precursores aromáticos y de sabor que el proceso posterior podrá revelar.

El cultivo de café en Chiapas se desarrolla en altitudes que superan los 800 metros sobre el nivel del mar, con precipitaciones anuales de entre 1,000 y 3,000 milímetros y temperaturas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados. Estas condiciones, cuando se combinan con variedades adecuadas y un manejo agronómico riguroso, generan perfiles sensoriales de alta complejidad: acidez brillante, cuerpo medio-alto y notas de fruta madura que son el sello del café chiapaneco.

2. Procesamiento de la cereza: transformar el fruto en grano

Una vez cosechadas las cerezas maduras, el trabajo en campo no termina: comienza una fase técnica igualmente determinante para la calidad. El procesamiento postcosecha es el conjunto de operaciones que permiten extraer el grano verde —el café en su forma pre-tostado— a partir del fruto, y prepararlo para su almacenamiento y posterior envío.

Existen tres métodos principales de procesamiento, cada uno con implicaciones sensoriales distintas:

• Lavado: Las cerezas se despulpan, se fermentan en agua durante un tiempo controlado y luego se secan. Este método favorece la expresión de la acidez y produce tazas de sabor limpio y definido. Es el más común en las zonas altas de México y Centroamérica.

• Semi-lavado: Se elimina parte de la pulpa mecánicamente antes del secado, sin la fase de fermentación en agua. Es frecuente en regiones como Indonesia y permite un perfil más dulce y de cuerpo mayor.

• Natural: La cereza entera se seca al sol antes de retirar el grano, lo que permite una mayor transferencia de azúcares del fruto al café y genera perfiles más frutales y complejos.

En Chiapas predomina el beneficio húmedo tradicional, que incluye el corte, el despulpado con agua, la fermentación controlada, el lavado del pergamino y el secado al sol en patios. El Farmer Support Center promueve también el beneficio ecológico, que optimiza el uso del agua mediante desmucilaginadores mecánicos, reduce los residuos contaminantes y homogeneiza el proceso para obtener lotes de mayor consistencia.

a) El control de la calidad en postcosecha

Mario López plantea una pregunta que guía toda la lógica del trabajo en origen:

"¿Qué es la calidad? Muchas veces la calidad es lo que a mí me satisface siempre. Calidad es el conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los clientes”.

Esa definición se traduce en un sistema de evaluación estructurado en dos niveles:

• El análisis físico examina características visuales del grano: color, tamaño, presencia de defectos, humedad.

• El análisis sensorial (o catación) implica tostar muestras del café e identificar cuatro parámetros clave: fragancia (el aroma del café seco), aroma (el olfato una vez añadida el agua), sabor, y cuerpo (la densidad de sólidos solubles en taza). A estos se suma el retrogusto, la huella sensorial que permanece después de tragar.

Para el equipo del FSC, el 50% de la calidad final del café se define en producción: variedad (25%), cosecha (35%), nutrición del suelo (20%) y clima (15%) son los factores que determinan el potencial del grano antes de que llegue al beneficio. El 20% se construye en la postcosecha y la logística, y el 30% restante se revela en el tostado y la extracción.

Cada lote inspeccionado en las cadenas C.A.F.E. Practices sirve también como diagnóstico productivo. Como señala Mario López: "Nosotros detectamos qué parte del proceso de producción necesita reforzarse y, a partir de allí, junto con el exportador, planeamos los talleres de capacitación en las comunidades”. Es un sistema de mejora continua que conecta el dato sensorial con la intervención técnica en campo.

3. Tostado y mezcla: el arte de revelar el sabor

Una vez que los granos verdes superan los controles de calidad en origen, comienza el viaje hacia la planta de tostado. Starbucks opera cinco plantas de tostado a nivel global: cuatro en Estados Unidos y una en Europa. En estos centros se aplica un sistema de perfiles de tostado que clasifica el café en tres categorías: Blonde (suave, con mayor acidez y notas de cereales), Medium (equilibrado, con notas frutales y de caramelo) y Dark (robusto, con notas achocolatadas y ahumadas).

El tostado no es un proceso único ni estandarizado para todos los orígenes. Los tiempos y temperaturas se ajustan para maximizar el potencial de cada lote, preservando las características que lo diferencian. Antes del tostado, máquinas especializadas eliminan impurezas físicas como piedras o fragmentos de materia extraña. Durante todo el proceso, catadores expertos realizan pruebas constantes para asegurar la consistencia del perfil deseado.

La mezcla, o blending, es otro recurso que permite construir perfiles sensoriales balanceados combinando cafés de distintos orígenes. En el caso del café mexicano, los granos chiapanecos aportan una acidez brillante y un cuerpo que los convierte en componentes valiosos tanto para mezclas de especialidad como para lotes de origen único.

4. Distribución y preparación: de la planta a la taza

Tras el tostado, los granos se envasan de inmediato en bolsas herméticas con válvulas unidireccionales. Este sistema permite la liberación de dióxido de carbono —gas natural del café recién tostado— sin que el oxígeno exterior penetre, lo que protege el perfil aromático del producto durante el transporte y almacenamiento.

Desde las plantas de tostado, el café viaja a más de 40,000 tiendas Starbucks alrededor del mundo. En cada punto de venta, los baristas trabajan con café molido al momento según el método de preparación: espresso, goteo, prensa francesa o Clover, entre otros. Las máquinas están calibradas con precisión en temperatura, tiempo y presión para garantizar que cada taza reproduzca el perfil diseñado por los maestros tostadores.

El ciclo que comenzó en las fincas chiapanecas, con el trabajo de un caficultor bajo la sombra de los árboles nativos, culmina en una bebida que llega a millones de personas en distintas partes del mundo. La trazabilidad que hace posible ese recorrido —desde la finca hasta la taza— es, en sí misma, una declaración de principios sobre el tipo de industria que Starbucks quiere construir.

La importancia del café mexicano y sus retos pendientes

México tiene el potencial para posicionarse como una potencia de café de especialidad. La diversidad de microclimas, altitudes y variedades que existen en el país permite producir tazas de complejidad excepcional, con perfiles únicos que difícilmente pueden replicarse en otras latitudes. Chiapas es el ejemplo más visible de esa riqueza, pero no el único: Veracruz, Oaxaca y Puebla también concentran comunidades cafetaleras con décadas de experiencia y conocimiento profundo del cultivo.

Sin embargo, los desafíos son reales y no pueden ignorarse. La roya sigue siendo una de las amenazas más graves para la productividad, especialmente en plantaciones que no han sido renovadas con variedades resistentes. El cambio climático está alterando los patrones de lluvia y temperatura en las zonas productoras, lo que exige estrategias de adaptación que aún no están al alcance de todos los productores. La rentabilidad sigue siendo frágil para las familias que dependen del café: los costos de producción son altos, los precios del mercado son volátiles y el acceso a financiamiento es limitado.

El relevo generacional es otro punto crítico. Muchos jóvenes en las comunidades cafetaleras no ven en el campo una opción de vida viable, lo que pone en riesgo la continuidad del conocimiento técnico y cultural que ha sostenido la caficultura mexicana durante generaciones.

En ese contexto, modelos como el del Farmer Support Center de Starbucks ofrecen un camino concreto: acompañar al productor con herramientas técnicas, fortalecer su capacidad productiva y vincularlo a mercados que valoren la calidad. No es la solución única ni suficiente, pero es una demostración de que la inversión en origen es viable, sostenible y replicable. Como resume Mario López: calidad no es magia. Es conocimiento y trabajo. Y en Chiapas, ese trabajo tiene nombre, apellido y más de 13 mil historias detrás de cada taza.

Las grandes marcas y su apuesta por el origen regenerativo

El debate sobre cómo producir café de manera sostenible ha evolucionado significativamente en los últimos años. Si antes bastaba con certificaciones de comercio justo o de producción orgánica, hoy la industria habla de algo más amplio y estructural: la agricultura regenerativa, un enfoque que no solo busca no dañar el entorno, sino restaurarlo activamente.

El término, acuñado por el Rodale Institute en la década de los ochenta, engloba un conjunto de prácticas que buscan mejorar la salud del suelo, conservar el agua, fomentar la biodiversidad y construir resiliencia climática a largo plazo. En el contexto del café, su aplicación incluye desde el manejo de coberturas vegetales y la labranza mínima hasta la agrosilvicultura —sistemas donde los cafetos crecen bajo la sombra de árboles nativos— y la elaboración de compostas para sustituir fertilizantes de síntesis química.

La industria cafetera se ha posicionado como uno de los sectores más activos en la adopción de este enfoque, y no es casual. El cambio climático está reduciendo las zonas aptas para el cultivo de café a nivel global. Las alteraciones en los patrones de lluvia y temperatura —como el exceso de humedad que favoreció la propagación de roya en diversas regiones de México durante los últimos ciclos productivos— hacen urgente una transición hacia sistemas más resilientes. La agricultura regenerativa ofrece justamente eso: fincas más adaptadas, suelos más vivos y productores menos dependientes de insumos externos.

El movimiento no es solo una tendencia de nicho. Multinacionales del sector como Nestlé, Starbucks, illycaffè y Lavazza han declarado compromisos explícitos con la agricultura regenerativa en sus cadenas de suministro. Nestlé, por ejemplo, aspira a que el 50% de sus ingredientes clave provengan de agricultores que adopten estas prácticas para 2030. Por su parte, Nespresso ha establecido el objetivo de que el 95% de su café se cultive bajo principios regenerativos para esa misma fecha.

En el caso de Starbucks, el programa de Agricultura Regenerativa forma parte del currículo de capacitación del Farmer Support Center para 2026, junto con la interpretación de análisis de suelos. No es un añadido cosmético: es la respuesta técnica a una realidad que los agrónomos del FSC observan directamente en campo. Las estaciones meteorológicas instaladas en las fincas modelo, los programas de siembra de árboles nativos, el tratamiento de aguas mieles y la elaboración de compostas son, en esencia, prácticas que ya apuntan hacia los principios de la agricultura regenerativa.

La adopción no está exenta de tensiones. Como señalan especialistas del sector, la transición hacia prácticas regenerativas suele implicar costos adicionales en las etapas iniciales, costos que históricamente han recaído sobre los productores.

Pero, para que el modelo funcione de manera justa, el esfuerzo debe distribuirse a lo largo de la cadena de valor: desde las marcas que compran el café hasta los consumidores que lo eligen. La presencia de los exportadores como AMSA, ECC, Ofi México y Louis Dreyfus dentro del ecosistema del FSC de Starbucks es un ejemplo de cómo esa responsabilidad puede compartirse de forma estructurada.

a) Datos que marcan la dirección

Las cifras respaldan el momentum de esta transición. Según la encuesta McKinsey Global Farmer Insights 2024, el 68% de los agricultores a nivel global ya incorporan rotación de cultivos, el 56% ha reducido o eliminado la labranza y el 40% aplica fertilización a tasa variable.

El estudio Farmer Voice 2024 de Bayer estima que 9 de cada 10 agricultores utilizan al menos una práctica regenerativa en sus operaciones. Por su parte, la FAO reporta que la adopción de estas prácticas ha permitido reducir el consumo de agua hasta en un 35% y aumentar el rendimiento de los cultivos en un 30% en contextos donde se han implementado de manera integral.

Para el sector cafetalero mexicano, estos datos son especialmente relevantes. Las fincas de Chiapas que trabajan bajo el esquema del Farmer Support Center de Starbucks ya están integrando varios de estos elementos: análisis de suelo, gestión de la nutrición, conservación de coberturas y monitoreo climático.

El paso hacia una certificación formal en agricultura regenerativa (con organismos como Regenerative Organic Alliance) podría representar una ventaja competitiva concreta para los productores mexicanos en los próximos años.

b) Tecnología, datos y el futuro del cafetal

La agricultura regenerativa no opera en aislamiento. Su potencial se multiplica cuando se combina con herramientas tecnológicas que permiten leer el territorio con precisión. La agricultura de precisión —con drones, sensores de suelo, estaciones meteorológicas e inteligencia artificial— está dejando de ser un privilegio de las grandes explotaciones para convertirse en un recurso accesible para productores de mediana y pequeña escala, especialmente a través de programas de acompañamiento como el que opera Starbucks en México.

El uso de herramientas como el Cool Farm Tool —presente en el programa del FSC— permite estimar la huella de carbono de cada finca y orientar las decisiones de manejo hacia una menor emisión de gases de efecto invernadero (GEI).

Se trata de una calculadora en línea desarrollada inicialmente por Unilever y la Universidad de Aberdeen, que permite a los agricultores medir, gestionar y reducir la huella de carbono, agua y biodiversidad en sus campos

Esto abre la puerta a mercados emergentes de créditos de carbono y a esquemas de pago por servicios ambientales que podrían generar ingresos adicionales para los productores, más allá del precio del café en sí.

La demanda de tazas con historia, con trazabilidad verificable y con un impacto positivo en el territorio donde se producen, sigue en ascenso. Los consumidores, especialmente en mercados como Japón, Europa del Norte y Estados Unidos, no solo preguntan por el sabor: preguntan por el origen, por las condiciones del productor y por el estado del suelo donde creció el grano que tienen en la mano.

Para México, ese es precisamente el terreno donde puede ganar. La riqueza ecológica de Chiapas, la experiencia acumulada de sus comunidades cafetaleras y la infraestructura de apoyo que programas como el Farmer Support Center han construido en la última década conforman una base sólida. La agricultura regenerativa no es el punto de llegada, pero sí puede ser el camino más inteligente hacia un café mexicano más competitivo, más resiliente y más justo para quienes lo producen.