Del origen al mercado: ¿cuáles son las tendencias globales de consumo de café?

Durante décadas, las tendencias en el consumo de café (desde los sabores, procesos, perfiles de tueste y hasta el lenguaje sensorial) se definían lejos de donde se cultiva: en cafeterías de especialidad en Estados Unidos, Europa o Japón. Desde ahí se dictaba qué debía considerarse “calidad” y qué perfil ganaba prestigio en el mercado internacional.

Sin embargo, la dinámica del mercado global está experimentando una transformación de poder donde el valor se redefine, pasando de un enfoque técnico (impuesto por países importadores) a una apreciación de los valores locales, la cultura y la conexión social (impulsada por los países productores).

En el webinar “Trends in Coffee Roasting and Consumption”, organizado por The Chain Collaborative, especialistas de México, India, Etiopía y Estados Unidos coincidieron en que el origen está recuperando protagonismo; lo cual, está impulsando nuevas tendencias de tueste, consumo y procesos que ya no siguen solamente demandan internacionales, sino realidades locales.

El aumento del mercado interno cambia el panorama mundial

“Cuando hablamos de tendencias, muchas veces estamos describiendo un nicho urbano muy pequeño, uno que se ve aspiracional, pero que no necesariamente refleja la realidad más amplia de cómo vive el café en nuestra cultura”, dice Octavio Ruiz, fundador de Almanegra Café.

El empresario mexicano agrega: “Aquí (en México) el café es un acto social, no técnico, lo tomamos por la tarde o por la noche para conversar, para desacelerar, no solo para despertar; eso significa que, la calidad no siempre se trata de ‘upscores’, sino de los momentos de conexión que genera”.

Mientras en México el consumo aumenta, no siempre impulsado por la calidad sino por los momentos de conexión, en India el mercado del café lo coloca como una bebida aspiracional:

“Cada vez más interés por café premium y de especialidad en sectores organizados de mercados urbanos, no tanto en zonas rurales y la generación joven está empezando a cambiar del té o chai —que ha sido lo tradicional en India— hacia más café”, señala Namisha Parthasarathy, cofundadora de Aramse Coffee.

Esta demanda por café en India ha impulsado a los productores locales porque el país “siempre ha tenido aranceles muy altos a la importación de café extranjero, así que no hemos tenido acceso a café de fuera”, explica Parthasarathy, quien señala que hace cuatro o cinco años la tendencia local iba orientada a imitar notas de sabor “occidentales”, eso ha cambiado y tiene un impacto en el mercado global:

“Lentamente (en India) ves más notas locales en las bolsas, los tostadores usan palabras como tamarindo, jaggery (panela), caléndula, higos… pensando en el público doméstico, no en el internacional”.

¿Cómo se vive el café desde el origen?

En Etiopía, el consumo del café no responde sólo a una tendencia: “ha estado ahí desde el principio, desde el origen, se cree que aquí es el origen del café, aunque ahora también se menciona a Sudán del Sur y países vecinos”, destaca Sara Yirga, managing director YA Coffee Roasters y New Phase Trading and Coffee Services.

Igual que en el caso de México, para los etíopes el café tiene un valor cultural e histórico invaluable. Yirga destaca que “por generaciones nos hemos sentado alrededor del café a conversar sobre la familia, temas sociales y el futuro”.

Dado que en el país africano el café forma parte de su estilo de vida, “la especialidad es experiencia, frescura, y claro, sabor. Nosotros ya teníamos dos de esas grandes características: frescura y experiencia, ahora se ha agregado el factor sabor”.

Procesos y tueste: innovación que nace desde las fincas

Tradicionalmente, los procesos “innovadores” —fermentaciones controladas, maceraciones carbónicas, co-fermentos— respondían a la demanda de tostadores extranjeros. Hoy esa lógica cambia:

• Los productores experimentan para adaptarse al clima

• Para diversificar ingresos

• Para construir identidad sensorial propia

India y México muestran un auge de micro-lotes procesados con metodologías adaptadas a su ecosistema local, mientras que en Etiopía se mantiene un equilibrio entre tradición y nuevas técnicas.

¿Cuáles son las tendencias impulsadas del origen a los mercados globales?

Como hemos podido notar, las tendencias globales en consumo y tueste ya no nacen solo en las capitales consumidoras, sino en las fincas, comunidades rurales y ciudades emergentes dentro de los países productores, esto ha generado un cambio en el mercado:

1). Revalorización local y redefinición de calidad. La calidad se reinterpreta más allá de la puntuación de taza (Q-form) para incluir aspectos culturales, sociales y relacionales, un cambio reflejado en la adopción de herramientas como el Coffee Value Assessment (CVA).

• El Café como Acto Social. En países como México y Etiopía, el café se consume principalmente como un medio para la conexión social y la conversación, donde la calidad se define por la experiencia y el momento, no por una puntuación técnica alta.

• Conexión Auténtica (EU). Los consumidores buscan un vínculo genuino con el origen y valoran a las empresas que demuestran sus valores.

2). Crecimiento de mercados domésticos. Los países productores están desarrollando mercados internos robustos, creando una nueva demanda y oportunidades de valor:

Mercado Aspiracional (India). El café premium es visto como una bebida aspiracional en las áreas urbanas, con proyecciones de crecimiento significativo (2,000 millones de dólares para 2029 en el segmento premium).

• Localización de sabores: Las marcas indias han adoptado notas de cata locales (como tamarindo, panela), en lugar de replicar la rueda de sabores occidental, para satisfacer a la audiencia nacional.

• Inversión local: Las granjas grandes invierten en café premium para abastecer al mercado interno, obteniendo mejor precio por cafés de alta calidad que antes se exportaban como commodity.

Inclusión y Acceso (México). Una tendencia clave es priorizar la inclusión, como la iniciativa de café soluble liderada por el gobierno (Café del Bienestar), que apoya a miles de pequeños productores y atiende al 80% de la población que consume café soluble.

3). Tendencias de producto y consumo local. Se observan tendencias específicas en el tipo de producto y los contextos de consumo, especialmente en la población joven:

• Bebidas frías y RTD: El crecimiento global de las bebidas “Listas para Consumir” (RTD) y las opciones de descafeinado es continuo.

• Socialización joven: Las generaciones más jóvenes, especialmente en países como India, impulsan el consumo de café frío (cold brew) y otras RTD en reuniones sociales (o "fiestas de café"), bebiendo menos alcohol.

• Influencia italiana (Etiopía): En el entorno urbano etíope, la cultura del café está influenciada por la cultura italiana, predominando el tueste oscuro y las bebidas con leche, principalmente el macchiato.

4). Innovación y sostenibilidad impulsada por la necesidad. La innovación se enfoca en la resiliencia del productor frente a la crisis de precios y el cambio climático:

• Innovación por necesidad: Las tendencias de producción se centran en la creatividad para la sostenibilidad a largo plazo (resiliencia), considerada más valiosa que la mera puntuación de taza.

• Proceso intencional: El valor de los procesos experimentales (como la fermentación) radica en la historia del productor y si el proceso apoya la sostenibilidad de la finca.

• Riesgos agronómicos: Una preocupación es la falta de atención a la nutrición del suelo debido a tendencias orgánicas, lo que amenaza la sostenibilidad a largo plazo.

• Rompimiento del modelo de exportación: Pequeños productores en países como México están tostando y vendiendo a nivel local (molido y empacado) para retener el valor en la comunidad y reducir la dependencia de la exportación.

Los panelistas coinciden en que la tendencia más importante es el cambio en el poder narrativo: los países productores están recuperando el valor mediante la creación de mercados domésticos fuertes y la definición cultural de la calidad, mientras que los países importadores pasan a ser participantes que amplifican el trabajo del origen.