El sistema de trazabilidad en la industria cárnica

La trazabilidad es la capacidad de reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada, así lo define Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Implementar un sistema de trazabilidad sirve para localizar un producto inseguro de forma rápida y eficaz para evitar que se comercialice y llegue al consumidor; y se deben conocer todos los datos de su historial (tratamientos recibidos, materias primas, resultados de los autocontroles, etcétera,) a fin de detectar el origen del problema y la existencia de otros productos potencialmente inseguros.

Teniendo en cuenta lo anterior, la trazabilidad de un producto cárnico es el registro de los procesos, acciones o indicios que deja un producto mientras transita por el proceso productivo antes de llegar al consumidor final.

Por lo tanto, busca identificar, reconstruir la historia y el recorrido de cada producto cárnico, identificando el origen de sus componentes (desde el animal), las características de los procesos aplicados y la distribución y localización final del producto. Esto permite aumentar la calidad del mismo y el valor para el consumidor.

Para conseguir una rastreabilidad integral del producto es necesaria la integración de todas las actividades (alimentación animal, matadero, despiece, curación, distribución y comercialización) bajo sistemas automatizados o no, que proporcionen una visión amplia y completa de todo el proceso productivo.

Tipos de trazabilidad

• Trazabilidad interna: Se refiere a todo lo que se hace mientras el producto está dentro de la planta. Independientemente de si se harán productos nuevos o no, se realiza una trazabilidad de los mismos en el interior de la empresa. Para ello, es fundamental el registro y conservación de la información sobre aquellos productos que serán incorporados al proceso, y conocer a partir de qué productos se han elaborado los productos finales.
• Trazabilidad hacia atrás: Su objetivo es descubrir cuáles son los productos que entran a la empresa y conocer quiénes son sus proveedores. Por tanto, es fundamental registrar datos como nombre del proveedor y origen del producto, información detallada sobre el mismo, número de lote del proveedor, resultados de controles higiénicos-sanitarios, tratamientos que se han aplicado a los productos e incidencias y medidas correctoras que se han aplicado. Para todo ello, es fundamental que el proveedor aporte documentos como la factura, resultados analíticos del producto, registros de información adicional (alimentación animal, tratamientos y vacunaciones y tratamientos fitosanitarios), documentos que acrediten su origen geográfico y el certificado de que el producto está libre de organismos genéticamente modificados (OGM).
• Trazabilidad hacia adelante: Consiste en la trazabilidad de aquellos productos ya preparados para su expedición. Para llevarla a cabo, es fundamental el registro y conservación no solo sobre los productos enviados, sino sobre quiénes son sus clientes. Por tanto, se deben registrar los datos del cliente, a dónde se envía el producto, información detallada sobre el mismo, fecha de envío y número de lote, resultados obtenidos tras los controles higiénicos/sanitarios que se llevan a cabo en el momento de su envío, e incidencias y medidas correctoras que se han aplicado.

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Cinco ventajas de la rastreabilidad en la industria cárnica

1. Calidad del producto: El consumidor actualmente espera que los productos que compra le generen una experiencia integral. Por ejemplo, en el caso de la carne, las personas esperan que no solo esté suave, jugosa, tenga buen sabor y que sea nutritiva, sino también que le garantice inocuidad y que el producto está libre de riesgos físicos, químicos y biológicos.
2. Seguridad alimentaria: La seguridad de los alimentos, principalmente en la industria de la carne, es un aspecto importante al que hay que prestar especial atención por su estrecha relación con la salud. La carne es un alimento con alto valor nutricional y precisamente por ser rica en agua, proteína, vitaminas, minerales y lípidos es fácilmente susceptible al ataque de patógenos, por lo que requiere un manejo adecuado.
3. Garantía para el consumidor: La trazabilidad le garantiza al consumidor la seguridad que el producto adquirido pasó por una serie de estrictos controles y registros que nos permitirán el seguimiento desde la producción hasta la mesa; por tanto, en caso de alguna desviación podemos recurrir inmediatamente a una acción correctiva.
4. Competitividad: Otra de las ventajas de la trazabilidad en la industria, es que permite potenciar la empresa y hacerla mucho más eficiente y competitiva en el mercado interno y externo, al existir un control minucioso del proceso en cada una de las etapas de la cadena productiva.
5. Nichos de mercado: Actualmente en diversas partes del mundo como en el continente europeo y algunos nichos de mercado en Norteamérica, hay mucha demanda de productos trazables, bienestar animal, carbono neutro y carne natural.

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