Proteínas vegetales en México: los retos para llevar la innovación a escala industrial

La industria de proteínas vegetales en México enfrenta un desafío que va más allá del desarrollo de nuevos ingredientes y formulaciones: conseguir que las innovaciones puedan producirse de manera consistente, a costos competitivos y en volúmenes suficientes para atender al mercado.

Entre una prueba de laboratorio y la fabricación industrial existe una brecha que involucra inversión, infraestructura, disponibilidad de materias primas, transferencia tecnológica y capacidades empresariales.

Una solución puede demostrar potencial técnico, pero eso no garantiza que exista una compañía dispuesta a adoptarla, los recursos para escalarla o una ruta comercial para colocarla.

Esta desconexión limita las oportunidades de crecimiento de emprendimientos y desarrolladores de tecnología que buscan incorporarse a la cadena de valor de alimentos y bebidas. También representa un reto para los fabricantes que necesitan identificar ingredientes, procesos y modelos de colaboración capaces de responder a sus necesidades productivas.

Durante una entrevista exclusiva con The Food Tech, Janete Salcedo, directora de Mercadotecnia y Desarrollo de la Asociación de Emprendedores Veganos de México (AEVM), señaló que una parte del problema está en la distancia entre quienes desarrollan las soluciones y quienes podrían llevarlas a una operación industrial.

Se están perdiendo grandes tecnologías, pero no están llegando al consumidor

La escalabilidad, por tanto, no depende únicamente de que una proteína vegetal funcione en una formulación. Requiere construir las condiciones técnicas, financieras y comerciales para que pueda integrarse a los procesos de fabricación y sostener su presencia en el mercado.

El reto de pasar del desarrollo a la producción industrial

Uno de los primeros obstáculos aparece cuando un emprendimiento necesita pasar de una formulación experimental a un proceso de fabricación de mayor volumen. Una tecnología puede ofrecer buenos resultados en una etapa inicial, pero al aumentar la producción es necesario ajustar procesos, infraestructura y controles para conservar sus características.

En el caso de las proteínas vegetales, esto implica mantener atributos como sabor, textura, funcionalidad y estabilidad, al mismo tiempo que se busca mejorar los costos de fabricación y asegurar el suministro de ingredientes.

La experta explica que algunos emprendimientos han conseguido desarrollar soluciones competitivas, pero enfrentan una decisión compleja: invertir para ampliar su capacidad productiva sin tener certeza de que existirá una demanda suficiente para absorber ese volumen.

La incertidumbre genera un círculo difícil de romper. Si una empresa no puede producir grandes cantidades, tiene dificultades para acceder a compradores industriales y cadenas comerciales. Sin embargo, si no cuenta con compromisos de compra, resulta complicado justificar la inversión necesaria para ampliar sus operaciones.

El problema tampoco se resuelve únicamente con la adquisición de maquinaria. La escalabilidad requiere comprobar que los procesos puedan reproducirse de manera consistente, que los insumos estén disponibles y que los costos permitan competir dentro de la categoría en la que se busca participar.

Por ejemplo, una revisión científica publicada en Annual Review of Food Science and Technology, identifica desafíos relacionados con el desempeño de los ingredientes, el desarrollo de métodos de procesamiento y la reducción de costos.

También señala la importancia de comprender mejor la relación entre la estructura de los ingredientes y su funcionalidad para mejorar la calidad de los alimentos de nueva generación.

Estos factores muestran que el escalamiento debe contemplarse desde las primeras etapas de desarrollo. No basta con validar que una proteína vegetal cumple una función dentro de una formulación: también es necesario evaluar cómo se comportará en condiciones industriales y qué recursos serán necesarios para fabricarla de manera constante.

Alianzas entre startups y corporativos: una vía para acelerar la comercialización

Ante las limitaciones de infraestructura, inversión y capacidad productiva de los emprendimientos, la colaboración con empresas consolidadas puede facilitar el acceso a recursos que difícilmente podrían desarrollar por cuenta propia.

Los corporativos cuentan con instalaciones, líneas de producción, equipos técnicos, redes de proveedores y canales de distribución. Por su parte, las startups pueden aportar conocimiento especializado, formulaciones, ingredientes y agilidad para desarrollar nuevas soluciones.

Esta complementariedad permite explorar proyectos conjuntos sin que cada emprendimiento tenga que construir toda la infraestructura necesaria para fabricar y comercializar sus productos.

Janete Salcedo destaca el valor de estos esquemas, en los que una empresa consolidada facilita el acceso a sus capacidades tecnológicas para que un emprendimiento desarrolle una solución que posteriormente pueda crecer mediante una colaboración industrial.

La directiva también observa experiencias internacionales, particularmente en Ámsterdam y Berlín, donde las alianzas entre empresas grandes y emprendimientos han permitido realizar pruebas piloto y avanzar en proyectos comerciales.

Su lectura es que México podría aprovechar modelos similares para reducir el tiempo que transcurre entre el desarrollo de una innovación y su llegada al consumidor.

Un análisis elaborado por el Good Food Institute (GFI) señala que las relaciones entre corporativos y emprendimientos del sector pueden facilitar el acceso a infraestructura, financiamiento y experiencia empresarial para las startups, mientras las compañías consolidadas incorporan innovación y nuevas oportunidades de negocio.

El organismo también destaca que las colaboraciones pueden tomar distintas formas, desde acuerdos de manufactura y suministro de ingredientes hasta alianzas de distribución e inversión. La elección depende de las necesidades de cada proyecto y de los recursos que pueda aportar cada participante.

No obstante, para que estas colaboraciones funcionen, ambas partes necesitan establecer condiciones claras desde el inicio. La capacidad de producción, los tiempos de desarrollo, las responsabilidades técnicas, los objetivos comerciales y los indicadores de desempeño deben corresponder con la etapa de madurez del emprendimiento.

Durante la charla, la experta identifica precisamente una diferencia de expectativas entre ambos actores: mientras una startup puede concentrarse en demostrar que su tecnología funciona, un corporativo necesita evaluar su viabilidad productiva, administrativa y comercial.

El talento empresarial también determina si una tecnología puede escalar

La capacidad técnica de un emprendimiento no siempre está acompañada de las habilidades necesarias para gestionar su crecimiento. Esta es otra de las brechas que identifica la AEVM en el desarrollo de soluciones alimentarias.

Salcedo explica que algunos equipos cuentan con conocimientos especializados para desarrollar ingredientes, procesos o tecnologías, pero carecen de herramientas de planeación estratégica para evaluar qué proyectos pueden asumir, cómo ampliar su capacidad productiva y qué condiciones necesitan para establecer alianzas con empresas más grandes.

Esta diferencia puede dificultar las negociaciones incluso cuando existe interés de ambas partes.

Un corporativo puede encontrar atractivo un ingrediente o una formulación, pero necesita conocer la capacidad real de suministro, los tiempos de entrega, los requerimientos de calidad y la posibilidad de mantener una producción constante. Si el emprendimiento no puede responder a estas exigencias, la oportunidad comercial puede detenerse.

Por ello, el desarrollo de capacidades empresariales debe avanzar junto con la innovación tecnológica. La gestión de proyectos, la planeación financiera, la negociación, la administración de operaciones y el conocimiento del mercado son competencias que ayudan a convertir un desarrollo experimental en una propuesta de negocio.

Falta vincularse con un equipo que tenga la planeación estratégica ,señala Salcedo al referirse a las necesidades de los emprendimientos que buscan trabajar con corporativos.

La brecha también plantea una oportunidad para las asociaciones, incubadoras y espacios de innovación, que pueden funcionar como intermediarios entre los desarrolladores de tecnología y las empresas que buscan incorporar nuevos ingredientes o procesos.

Su participación puede ayudar a identificar oportunidades de colaboración, preparar a los emprendimientos para negociar y establecer expectativas realistas sobre los alcances de cada proyecto.

México necesita convertir su diversidad de ingredientes en capacidad industrial

Para la experta, México tiene condiciones para fortalecer su participación en el desarrollo de proteínas e ingredientes vegetales. La diversidad de materias primas y la experiencia acumulada en su transformación representan una oportunidad frente a otros mercados con menor disponibilidad de insumos.

Sin embargo, considera que el país necesita comunicar mejor sus capacidades y demostrar que el desarrollo de ingredientes vegetales también puede generar oportunidades económicas.

Tenemos más conocimiento porque hemos podido experimentar con todos los insumos que hay en México y eso es lo que a nosotros nos fortalece, señaló.

Considera que el siguiente paso consiste en conectar ese conocimiento con inversión, investigación aplicada y estrategias comerciales.

También plantea que los productores necesitan conocer las posibilidades de sus materias primas, mientras que los emprendedores requieren acompañamiento para llevar sus desarrollos a empresas capaces de producirlos y comercializarlos.

En ese proceso, las asociaciones, universidades, hubs de innovación y espacios de encuentro empresarial pueden funcionar como articuladores.

Su papel no tendría que limitarse a presentar tecnologías o facilitar contactos, sino ayudar a que las partes identifiquen oportunidades concretas y construyan proyectos que puedan avanzar hacia el mercado.

El reto para México, por tanto, no consiste solamente en desarrollar nuevas proteínas vegetales. También implica fortalecer la producción de materias primas, facilitar la adopción de tecnologías, preparar a los emprendimientos para trabajar con corporativos y asegurar que los productos puedan competir en precio y disponibilidad.