Proteínas vegetales en México: retos para escalar la innovación a nivel industrial

El desafío de la industria de proteínas vegetales en México ya no es solo desarrollar ingredientes y formulaciones, sino lograr que puedan producirse de forma consistente, a costos competitivos y en volúmenes suficientes.

Entre la prueba de laboratorio y la fabricación industrial hay una brecha de inversión, infraestructura, materias primas, transferencia tecnológica y capacidades empresariales. Que una solución funcione técnicamente no garantiza que haya una empresa dispuesta a adoptarla, recursos para escalarla o una ruta comercial para venderla.

Según Janete Salcedo, directora de Mercadotecnia y Desarrollo de la Asociación de Emprendedores Veganos de México (AEVM), parte del problema es la distancia entre quienes desarrollan las soluciones y quienes podrían llevarlas a una operación industrial. En sus palabras, se están perdiendo grandes tecnologías que no llegan al consumidor.

Del desarrollo a la producción industrial

Al pasar de una formulación experimental a un proceso de mayor volumen, hay que ajustar procesos, infraestructura y controles para conservar sabor, textura, funcionalidad y estabilidad, mientras se reducen costos y se asegura el suministro de ingredientes.

Muchos emprendimientos enfrentan un círculo difícil de romper:

• Sin capacidad de producir grandes cantidades, les cuesta acceder a compradores industriales y cadenas comerciales.

• Sin compromisos de compra, es difícil justificar la inversión para ampliar operaciones.

Comprar maquinaria tampoco basta; hay que demostrar que los procesos son reproducibles, que los insumos están disponibles y que los costos permiten competir en la categoría.

Una revisión publicada en el Annual Review of Food Science and Technology identifica retos de desempeño de ingredientes, métodos de procesamiento y reducción de costos, y subraya la importancia de entender la relación entre estructura y funcionalidad. Por ello, el escalamiento debe contemplarse desde las primeras etapas de desarrollo.

Alianzas entre startups y corporativos

Los corporativos aportan instalaciones, líneas de producción, equipos técnicos, redes de proveedores y canales de distribución. Las startups ofrecen conocimiento especializado, formulaciones, ingredientes y agilidad. Esta complementariedad permite proyectos conjuntos sin que el emprendimiento construya toda la infraestructura por su cuenta.

Salcedo destaca esquemas en los que una empresa consolidada abre el acceso a sus capacidades tecnológicas para que el emprendimiento desarrolle una solución que luego crezca mediante colaboración industrial. Menciona experiencias en donde estas alianzas han permitido pruebas piloto y avances comerciales, y considera que México podría reducir así el tiempo entre la innovación y el consumidor.

Un análisis del Good Food Institute (GFI) coincide: estas relaciones facilitan a las startups el acceso a infraestructura, financiamiento y experiencia empresarial, mientras las grandes compañías incorporan innovación y oportunidades de negocio.

Las colaboraciones pueden ser acuerdos de manufactura, suministro de ingredientes, distribución o inversión, según las necesidades del proyecto. Para que funcionen, deben fijarse condiciones claras desde el inicio: capacidad de producción, tiempos de desarrollo, responsabilidades técnicas, objetivos comerciales e indicadores de desempeño acordes con la madurez del emprendimiento.

Además, la experta detecta una diferencia de expectativas: la startup busca demostrar que su tecnología funciona; el corporativo evalúa su viabilidad productiva, administrativa y comercial.

El talento empresarial también define la escalabilidad

La capacidad técnica no siempre viene acompañada de habilidades para gestionar el crecimiento. Según Salcedo, algunos equipos dominan el desarrollo de ingredientes o procesos, pero carecen de planeación estratégica para decidir qué proyectos asumir, cómo ampliar su capacidad y qué necesitan para aliarse con empresas grandes.

Esto frena negociaciones incluso cuando hay interés mutuo. Un corporativo necesita conocer la capacidad real de suministro, los tiempos de entrega, los requisitos de calidad y la posibilidad de producción constante; si el emprendimiento no puede responder, la oportunidad se detiene. De ahí que el desarrollo de capacidades empresariales (gestión de proyectos, planeación financiera, negociación, administración de operaciones y conocimiento del mercado) deba avanzar junto con la innovación tecnológica.

Aquí hay una oportunidad para asociaciones, incubadoras y espacios de innovación como intermediarios: identificar colaboraciones, preparar a los emprendimientos para negociar y fijar expectativas realistas.

Convertir la diversidad de ingredientes en capacidad industrial

Para Salcedo, México tiene condiciones favorables: diversidad de materias primas y experiencia acumulada en su transformación, que se traduce en una ventaja frente a mercados con menos insumos. Según ella, haber experimentado con distintos insumos del país es lo que fortalece el conocimiento local.

Según plantea, el siguiente paso es conectar ese conocimiento con inversión, investigación aplicada y estrategias comerciales; que los productores conozcan el potencial de sus materias primas y que los emprendedores reciban acompañamiento para llegar a empresas capaces de producir y comercializar.

Asociaciones, universidades, hubs de innovación y espacios de encuentro empresarial pueden ser articuladores, no solo presentando tecnologías o facilitando contactos, sino ayudando a construir proyectos concretos que lleguen al mercado.

El reto de México no se limita a desarrollar nuevas proteínas vegetales. Implica fortalecer la producción de materias primas, facilitar la adopción de tecnologías, preparar a los emprendimientos para trabajar con corporativos y garantizar que los productos compitan en precio y disponibilidad.