La trazabilidad de la carne aumenta la confianza del consumidor

La trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos desde su producción e incluso desde un paso previo, su concepción, hasta su consumo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define la trazabilidad como "la capacidad de reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada".

Esto se refiere a dos aspectos principales: por un lado, la identificación del producto mediante un proceso de marcación y, por el otro, el registro de los datos relacionados con ese producto a lo largo de las cadenas de producción, transformación y distribución.

Es importante entender que bajo el concepto de la granja a la mesa, se debe garantizar la trazabilidad en todos los eslabones de la producción de la carne, partiendo en las granjas, transporte de animales, faena y procesamiento de la carne, transporte del producto y comercialización final.

El objetivo de la trazabilidad de la carne es que el consumidor pueda recoger y acceder a toda la información que él considere necesario sobre la producción de este producto que él desea comprar y consumir.

En las plantas de procesamiento hay tres tipos de trazabilidad:

• Hacía atrás: Corresponde a toda la información para los proveedores de las materias primas del proceso y con mayor importancia la de los animales vivos que ingresan al proceso.
• Interna: Se lleva en los procesos de producción, y brinda la posibilidad de seguir la materia prima y como se van convirtiendo en producto final en cada una de las etapas del proceso
• Trazabilidad hacia adelante: Principalmente brinda la información a los clientes en saber qué se ha vendido y a quién se ha vendido.

Estándares de exigencia del consumidor en trazabilidad

Para los consumidores es muy importante conocer información del animal vivo:

• Región y país donde nació
• Granja en que fue criado
• Raza del animal
• Planta donde lo faenaron
• Tipo de alimentación
• Tratamientos veterinarios que recibió
• Información disponible del proceso de producción
• Conocer si hay un sistema único de codificación de identificación de animales

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En varios países de América Latina, las autoridades sanitarias pueden recolectar parte de la información mencionada, sin embargo, en la práctica, no es de acceso a los consumidores finales, y ahí está el mayor paradigma a romper, que es cómo brindarle al consumidor toda esa información.

Lo anterior es un símbolo de transparencia de la industria, y no es solo un problema de voluntades, ya que es muchos países de la región no tienen la infraestructura y la logística  para llevar a cabo esta tarea.

En cuanto a la identificación de los productos o el etiquetado de la carne, la normativa europea exige que debe constar de:

• Número de referencia: es el número que se asigna al animal sacrificado, que relaciona la carne con el animal o grupo de animales de los que procede.
• País de nacimiento: es el que consta en crotal, DIB, etcétera.
• Región de crianza o engorde: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etcétera.
• Número de autorización sanitaria del matadero: es el que consta en la documentación expedida en el matadero.
• La documentación expedida en la sala de despiece.