22 de Julio de 2024

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Seguridad alimentaria

La trazabilidad de la carne aumenta la confianza del consumidor

Guillermina García
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La trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos desde su producción e incluso desde un paso previo, su concepción, hasta su consumo.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define la trazabilidad como "la capacidad de reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada".

Esto se refiere a dos aspectos principales: por un lado, la identificación del producto mediante un proceso de marcación y, por el otro, el registro de los datos relacionados con ese producto a lo largo de las cadenas de producción, transformación y distribución.

Es importante entender que bajo el concepto de la granja a la mesa, se debe garantizar la trazabilidad en todos los eslabones de la producción de la carne, partiendo en las granjas, transporte de animales, faena y procesamiento de la carne, transporte del producto y comercialización final.

El objetivo de la trazabilidad de la carne es que el consumidor pueda recoger y acceder a toda la información que él considere necesario sobre la producción de este producto que él desea comprar y consumir.

En las plantas de procesamiento hay tres tipos de trazabilidad:

  • Hacía atrás: Corresponde a toda la información para los proveedores de las materias primas del proceso y con mayor importancia la de los animales vivos que ingresan al proceso.
  • Interna: Se lleva en los procesos de producción, y brinda la posibilidad de seguir la materia prima y como se van convirtiendo en producto final en cada una de las etapas del proceso
  • Trazabilidad hacia adelante: Principalmente brinda la información a los clientes en saber qué se ha vendido y a quién se ha vendido.

Estándares de exigencia del consumidor en trazabilidad

Para los consumidores es muy importante conocer información del animal vivo:

  • Región y país donde nació
  • Granja en que fue criado
  • Raza del animal
  • Planta donde lo faenaron
  • Tipo de alimentación
  • Tratamientos veterinarios que recibió
  • Información disponible del proceso de producción
  • Conocer si hay un sistema único de codificación de identificación de animales

Te puede interesar: Blockchain para la trazabilidad de la carne

En varios países de América Latina, las autoridades sanitarias pueden recolectar parte de la información mencionada, sin embargo, en la práctica, no es de acceso a los consumidores finales, y ahí está el mayor paradigma a romper, que es cómo brindarle al consumidor toda esa información.

Lo anterior es un símbolo de transparencia de la industria, y no es solo un problema de voluntades, ya que es muchos países de la región no tienen la infraestructura y la logística  para llevar a cabo esta tarea.

En cuanto a la identificación de los productos o el etiquetado de la carne, la normativa europea exige que debe constar de:

  • Número de referencia: es el número que se asigna al animal sacrificado, que relaciona la carne con el animal o grupo de animales de los que procede.
  • País de nacimiento: es el que consta en crotal, DIB, etcétera.
  • Región de crianza o engorde: es el que consta en el DIB, libros de explotación, etcétera.
  • Número de autorización sanitaria del matadero: es el que consta en la documentación expedida en el matadero.
  • La documentación expedida en la sala de despiece.

Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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