Ultraprocesado no es sinónimo de dañino: lo que la ciencia de alimentos y especialistas como Georgina Gómez tienen que decir sobre este término

Desde hace algunos años, el debate sobre los alimentos procesados se ha convertido en una ola de opiniones encontradas en redes sociales. Por su parte, la ciencia de alimentos propone un enfoque que dista de opiniones, para basarse en evidencia.

Con el prefijo "ultra" convertido en sinónimo de peligro para buena parte de los consumidores, basta con que un producto tenga una lista larga de ingredientes o provenga de una línea industrial para que se le clasifique, casi de forma automática, como una amenaza para la salud, aunque no lo sea.

Desde la ciencia de alimentos, esa lectura es incompleta. El nivel de procesamiento de un producto no equivale, por sí mismo, a su calidad nutrimental, y buena parte de las herramientas que hoy garantizan la inocuidad de lo que comemos existen precisamente gracias al desarrollo tecnológico aplicado a los alimentos.

Este es uno de los planteamientos que compartió Georgina Gómez, especialista en nutrición y líder de Investigación y Desarrollo en Unilever México, en una entrevista donde abordó por qué el procesamiento no debería entenderse como el enemigo de una alimentación saludable.

El prefijo "ultra" no describe peligro, habla de una técnica

Uno de los primeros puntos que la especialista pone sobre la mesa es que, desde la ciencia de alimentos, el término "ultraprocesado" nace con un sesgo desde su origen y posiciona al procesamiento como algo negativo incluso antes de analizar el producto.

Procesos como la ultrapasteurización o la ultracongelación no buscan alterar de forma artificial un alimento, sino asegurar su inocuidad; es decir, la garantía de que ese alimento no representará un riesgo para quien lo consume.

En ese sentido, un pastel horneado en casa y uno elaborado industrialmente pueden compartir un perfil nutrimental prácticamente idéntico; la diferencia está en los controles que existen detrás de cada uno.

De hecho, la tecnología alimentaria no solo replica lo que ocurre en una cocina casera a mayor escala, también permite mejorar el aporte de fibra o fortificar productos con minerales esenciales, algo que sería mucho más difícil de lograr de manera artesanal.

Una clasificación que agrupa demasiado

La clasificación NOVA, que divide a los alimentos según su grado de procesamiento, ha sido una de las principales referencias para etiquetar productos como "ultraprocesados". El problema, según plantea Gómez, es que esta categoría tiende a agrupar bajo una misma etiqueta a productos con perfiles nutrimentales muy distintos, sin distinguir sus aportes individuales.

Bajo este sistema, una proporción muy alta de los panes y yogures disponibles comercialmente terminan clasificados como ultraprocesados, independientemente de su contenido de fibra, azúcares o sodio.

Para la especialista, esta categorización no cuenta todavía con un consenso científico global entre las organizaciones de salud más relevantes, lo que abre una pregunta de fondo para la industria y el consumidor: ¿qué tan útil es una etiqueta que no distingue entre productos con aportes nutrimentales tan diferentes?

Más allá de esta reflexión, lo que sí parece claro es que el factor que realmente incide en la salud no es si un alimento salió de una fábrica o de una estufa casera, sino el balance nutrimental de la dieta en su conjunto.

Ningún alimento, por sí solo, define la calidad de lo que una persona come, porque eso depende del patrón alimentario completo que asume.

El procesamiento como herramienta de seguridad e inclusión

Otro ángulo que suele quedar fuera de la conversación es el papel del procesamiento en la seguridad alimentaria.

Las tecnologías de conservación han permitido reducir de forma significativa los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos, muchas de las cuales ocurren en gran medida por errores de manipulación o cocción en casa, y ven disminuida su probabilidad en productos envasados que pasan por procesos estandarizados y monitoreados que atraviesan múltiples filtros de inocuidad.

El procesamiento también responde a un problema de escala: cerca de una tercera parte de los alimentos que se producen en el mundo se desperdician. Conservar, envasar y estabilizar alimentos mediante tecnología es una de las formas más efectivas de asegurar que productos nutritivos y seguros lleguen a más hogares, en lugar de perderse antes de llegar a la mesa.

A esto se suma el desarrollo de productos pensados para necesidades específicas (sin gluten, sin lactosa o con menor contenido de sodio, por ejemplo), que solo son posibles gracias a años de investigación en tecnología de alimentos, así como programas de fortificación obligatoria, como el de la sal yodada en México, que han logrado erradicar deficiencias de micronutrientes que antes eran comunes en la población.

Aditivos: entre la regulación y el temor

El uso de aditivos suele ser otro de los puntos que generan desconfianza en el consumidor. Sin embargo, su presencia en un producto no equivale a un riesgo, pues los aditivos permitidos operan bajo normativas que establecen límites y condiciones de uso específicas, precisamente para garantizar que su consumo sea seguro.

Para la industria, la prioridad no debería ser eliminar el uso de tecnología, sino comunicar con claridad qué función cumple cada ingrediente.

La transparencia en el etiquetado, al explicar, por ejemplo, que un aditivo cumple una función tecnológica como mantener la frescura o el sabor, es lo que permite que el consumidor tome decisiones informadas, en lugar de aquellas basadas únicamente en el miedo.

¿Qué debería preguntarse la industria (y el consumidor) antes de juzgar un producto?

La conversación que plantea Georgina Gómez invita a mover el eje de la discusión para enfocarse en preguntas que sí aportan información útil sobre la calidad real de un alimento. Algunas de las que se desprenden de esta reflexión son:

• ¿Cuál es el aporte nutrimental real del producto (en fibra, azúcares añadidos, sodio y grasas), más allá de su nivel de procesamiento?

• ¿Qué función cumple cada aditivo presente en la fórmula?

• ¿El producto está pensado para un consumo frecuente u ocasional dentro de la dieta?

• ¿La información en el etiquetado permite al consumidor entender qué está comprando?

• ¿La dieta en su conjunto (no un solo producto) está equilibrada?

• ¿Qué papel cumple ese alimento en términos de acceso, conservación o reducción de desperdicio?

El origen industrial de un alimento no determina, por sí mismo, si es una buena o una mala elección. Como plantea la especialista, la invitación es a dejar de ver los alimentos como buenos o malos de forma aislada, y a entender que la ciencia aplicada a su desarrollo ha sido, en muchos sentidos, la responsable de que hoy contemos con los alimentos más seguros de la historia.

La educación del consumidor sin la satanización de un término técnico parece ser el verdadero punto de partida para una relación más tranquila y más informada con lo que comemos.