"Ultraprocesados" al microscopio: ¿Ciencia o ideología detrás de la clasificación NOVA?

En la última década, el término alimentos ultraprocesados se instaló en la conversación pública y en la arena regulatoria con una fuerza poco frecuente en nutrición. La clasificación NOVA, propuesta desde la Universidad de São Paulo, ordena la oferta alimentaria según el grado y propósito del procesamiento y no por su perfil nutrimental.

Ese giro metodológico transformó el debate: ministerios de salud, organismos internacionales, guías alimentarias y campañas públicas lo han incorporado como lente para orientar decisiones de consumo y de política.

El inconveniente es que, junto con su adopción, creció un cuerpo crítico que cuestiona la consistencia científica de NOVA y el uso del rótulo “ultraprocesado” como herramienta regulatoria.

En paralelo, la evidencia clínica y epidemiológica sobre dietas ricas en productos NOVA-4 sigue acumulándose, aunque no zanja —por ahora— si el “proceso” por sí mismo explica los efectos observados o si el mecanismo principal son perfiles de densidad energética, hiperpalatabilidad y estructuras físicas que facilitan comer de más.

De dónde surge la definición de “ultraprocesado” y el sistema NOVA

NOVA clasifica los alimentos en cuatro grupos según la “naturaleza, extensión y propósito” del procesamiento: del Grupo 1 (in natura o mínimamente procesados) al Grupo 4 (ultraprocesados), definidos como formulaciones industriales de ingredientes refinados y aditivos que facilitan palatabilidad, vida de anaquel y conveniencia.

No es un acrónimo; es un nombre propio adoptado por el centro NUPENS-USP. En su literatura fundacional, NOVA asocia el Grupo 4 con matrices densas en energía, altas en azúcares libres, grasas no saludables, almidones refinados y sodio, además de ser de consumo ubicuo “en cualquier momento y lugar”.

Esa conceptualización explica su tracción comunicacional: simplifica mensajes de salud pública y responde a un entorno donde la oferta empaquetada domina la dieta.

La influencia de NOVA excede la academia. FAO y la OPS han difundido informes y análisis que utilizan su taxonomía para caracterizar dietas y formular recomendaciones.

En Brasil, una guía incorporó tempranamente el principio de “preferir alimentos in natura o mínimamente procesados y evitar ultraprocesados”, desplazando el foco del nutriente aislado hacia patrones de alimentación y preparaciones culinarias. Esa guía se volvió un referente regional en lenguaje y enfoque.

Límites científicos y controversias de NOVA

El principal punto de fricción es epistemológico: NOVA clasifica por proceso, no por calidad nutricional ni por función fisiológica. Diversas revisiones críticas sostienen que asumir que “nivel de proceso” determina saludabilidad, de forma independiente a composición, estructura, densidad energética o patrón alimentario, no está demostrado de manera consistente.

Señalan ambigüedades operativas (qué umbral exacto vuelve “ultra” a un producto), inestabilidad de categorías entre evaluadores, y la mezcla —a veces indisoluble— entre efectos del procesamiento, del perfil de nutrientes y de la matriz. En síntesis: útil para comunicación y vigilancia, pero con fiabilidad y validez discutidas para sustentar regulación per se.

Para balancear, hay dos hechos que conviene tener claros. Primero, existe un volumen amplio de estudios que correlaciona mayor consumo de productos NOVA-4 con resultados adversos en salud.

El ensayo clínico de Kevin Hall en 2019 mostró que, frente a dietas mínimamente procesadas, una dieta rica en ultraprocesados condujo a 500 kcal/día adicionales y aumento de peso en dos semanas.

Segundo, otros trabajos sugieren que no todos los productos clasificados como NOVA-4 provocan el mismo efecto, y que variables como densidad energética, estructura física, velocidad de ingestión y combinación de sal-azúcar-grasa son determinantes del sobreconsumo. Esta distinción es clave para I+D y reformulación.

Aun reconociendo estos matices, varias organizaciones sectoriales y académicos críticos advierten contra usar NOVA como base regulatoria, por su potencial para estigmatizar tecnologías de procesamiento que también habilitan seguridad microbiológica, accesibilidad y fortificación.

Documentos técnicos recientes compilan objeciones metodológicas y proponen volver al eje del nutriente crítico, la densidad energética y el patrón dietario, antes que al proceso en abstracto.

El concepto NOVA desde la ciencia

En el Webinar Alimentos Ultraprocesados: Ciencia, Ideología e Impactos, organizado por la Sociedad Brasileña de Alimentación y Nutrición (SBAN), los científicos especializados en alimentos, el alemán Thomas Henle y la argentina Susana Socolovsky, reflexionaron sobre los límites del término “alimentos ultraprocesados” y la falta de respaldo científico de la clasificación NOVA, que influyen en las políticas públicas y dirigen la nutrición en varios países.

El trabajo de Thomas Henle, al lado de otros académicos, se ha enfocado en exhortar a la comunidad científica y a los medios a dejar de usar el término “ultraprocesado” y la clasificación NOVA en ámbitos técnicos.

El argumento central es que la ciencia debe ser “objetiva, neutral y verificable”, y que ni el término ni el sistema cumplen esos criterios con la robustez necesaria.

Henle sostiene que la etiqueta “ultraprocesado” mezcla consideraciones tecnológicas con juicios de valor y no permite distinguir adecuadamente entre productos formulados con perfiles de nutrientes adecuados y matrices seguras, y aquellos cuya combinación de densidad energética y atributos sensoriales fomentan sobreconsumo.

Para la industria, su postura no equivale a una defensa acrítica del statu quo: sugiere volver a principios medibles —nutrientes críticos, densidad energética, estructura de la matriz— y a estándares de evidencia que soporten políticas.

El científico destaca dos afirmaciones clave y que utiliza para examinar la validez de NOVA:

1. NOVA solo se ocupa de los alimentos producidos industrialmente.

2. La ciencia comienza con la idea de que los alimentos ultraprocesados son nutricionalmente desequilibrados.

“¿Qué podemos hacer como científicos de los alimentos? Por supuesto, siempre tenemos que afirmar que la ciencia de los alimentos y la ciencia en general deben ser objetivas, neutrales y verificables. El sistema NOVA clasifica este término como alimentos ultraprocesados, que no cumplen con estos estándares científicos”, enfatiza Henle.

El especialista agrega que el término UPF ya no debería usarse en la ciencia de los alimentos. “Mi petición debe ser que los científicos debemos asegurarnos enfáticamente de que la ciencia siga siendo ciencia. La ciencia debe ser objetiva, tal como se ha mencionado, neutral, basada en la evidencia, y no se ha demostrado que la clasificación NOVA cumpla con estos requisitos”, subraya.

“La ciencia de la alimentación y la nutrición debe basarse en un concepto científico basado en la evidencia y no debe guiarse por una terminología populista con carga ideológica, explica el científico alemán.

Impacto del sistema NOVA y el concepto de alimentos ultraprocesados

Durante su participación en la conferencia de SBAN, la especialista internacional, Susana Socolovsky comenta que la historia del sistema Nova comenzó con la frase: el problema no son los alimentos ni los nutrientes sino el procesamiento. “Por supuesto, esto lo ha dicho alguien que no entiende el procesamiento de los alimentos ni la ciencia de los alimentos”.

La experta expone que quienes definen, sin un sustento científico, qué es un alimento ultraprocesado dicen que no se trata de alimentos modificados, sino de formulaciones que en su mayoría contienen fuentes industriales de energía y nutrientes dietéticos, además de aditivos que utilizan una serie de procesos y, por lo tanto, se denominan ultraprocesados.

“El procesamiento no tiene nada de exagerado. Los procesos no se definen por simple o ultra. Los procesos son medios para obtener mejores alimentos, más viables desde el punto de vista nutricional y de materias primas”, indica Socolovsky.

Además, sostuvo que el modelo de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) sobre “ultraprocesados” carece de sustento científico y es contrario al Codex Alimentarius, al confundir nivel de proceso con calidad nutricional.

Su posición distingue entre herramientas de educación y marcos regulatorios: la comunicación puede invitar a preferir alimentos mínimamente procesados, pero la regulación efectiva debe anclarse en perfiles de nutrientes y riesgo dietario, no en categorías tecnológicas amplias.

La especialista concluye que las afirmaciones científicas deben estar respaldadas por pruebas válidas, precisas, fiables y reproducibles. Y todos sabemos que el sistema Nova no cumple con este criterio científico”.

Entre evidencia clínica y diseño de producto

Si bien el debate metodológico persiste, hay aprendizajes accionables para I+D y reformulación, independientemente de la etiqueta NOVA. El ensayo de Hall indica que, a igual composición declarada, la combinación de densidad energética, textura, tamaño de partícula, velocidad de ingestión y palatabilidad de muchas formulaciones empaquetadas facilita consumir más calorías sin percibirlo.

Otras investigaciones apuntan a que ciertos productos envasados con menor densidad energética, mejor contenido de fibra y sodio moderado no inducen el mismo sobreconsumo.

La ingeniería de matrices y el diseño sensorial importan tanto como la lista de ingredientes. Para el área técnica, esto abre un espacio de innovación real: usar tecnología para modular estructura, tamaño de porción, viscosidad, hidratación y saciedad, además de reducir azúcares libres y grasas saturadas.

La lectura regulatoria en América Latina sugiere que el vector más tangible seguirá siendo el perfil de nutrientes en etiquetado frontal. El caso chileno documenta mejoras del suministro con caídas de azúcares, sodio y grasas saturadas tras la entrada en vigor de los sellos, y México avanza por fases con criterios alineados a OPS.

Si el negocio se centra en categorías con alta exposición a octágonos, los tableros de reformulación deben priorizar metas por umbral, subcategorías con mayor elasticidad a reformulación y rutas de cambio tecnológico que preserven seguridad e inocuidad.

¿Ciencia o ideología? Marco para decidir en la empresa

Por un lado, usar “ultraprocesado” como etiqueta política universal es problemático, tal como señalan Henle, Socolovsky y análisis críticos: su imprecisión puede penalizar innovaciones útiles, desde conservación segura hasta fortificación, y crear zonas grises legales.

Por otro lado, ignorar la evidencia sobre sobreconsumo inducido por muchas formulaciones del Grupo 4 sería un error estratégico. La industria opera en una realidad donde consumidores, médicos y reguladores perciben riesgos en productos de alta densidad energética y bajos en fibra.

La ruta ganadora consiste en no encasillarse en la disputa terminológica y enfocarse en métricas contables y auditables: umbrales de nutrientes críticos, densidad energética, perfil de fibra, matriz y estructura, tamaño de porción, y compromisos de marketing responsable.

En México, con cerca de un tercio de la energía proveniente de UPF y una triple carga de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, las compañías con mejores credenciales serán las que logren entregar conveniencia y placer sensorial con perfiles mejores y comunicación transparente.

Es un espacio fértil para snacks y bebidas de menor densidad energética, lácteos fermentados con fibra añadida, cereales integrales verdaderos y comidas listas de porción controlada con proteínas de alto valor biológico.

El sistema NOVA ayudó a visibilizar el papel del procesamiento en la dieta contemporánea y a comunicar mensajes sencillos. Pero su traslado directo a la regulación enfrenta límites científicos y operativos.

La evidencia clínica y observacional más robusta no prueba que “el proceso per se” sea la única causa de daño, pero sí muestra que muchas formulaciones empaquetadas favorecen el sobreconsumo por su combinación de atributos sensoriales, densidad energética y estructura de matriz.

En América Latina, la política pública más efectiva hasta ahora —el etiquetado frontal de advertencia— ha elegido el camino de los nutrientes críticos y está impulsando reformulación medible.