Reformulación inteligente: una nueva frontera técnica para la industria de panificación y snacks

La industria alimentaria a nivel global vive un punto de inflexión. Concretamente, en México, la reformulación ya no es una opción comercial, sino un requisito técnico y regulatorio que obedece a la entrada en vigor de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, modificada en 2020 y en evolución hasta 2028.

Para acatarla, las empresas deben reducir azúcares, sodio y grasas saturadas, manteniendo la calidad sensorial y la estabilidad de sus productos. Durante el webinar “Reformulación inteligente: ingredientes y tecnología para un etiquetado más saludable”, especialistas como el Dr. José Julio Tercero Alburo, el M.C. César Hernández Rosete y el Dr. Fidel Villalobos Castillejos coinciden: el reto principal no es retirar nutrimentos críticos, sino hacerlo sin alterar la experiencia del consumidor:

“Reducir cinco gramos de azúcar parece simple, pero implica cambios en textura, color, conservación y aceptación del producto”, puntualizó el Dr. Villalobos.

La NOM-051: evolución y horizonte regulatorio hacia 2028

Desde 2020, el etiquetado frontal mexicano introdujo sellos de advertencia octagonales y leyendas sobre cafeína y edulcorantes. La implementación avanza en fases progresivas con límites cada vez más estrictos:

• Fase 1 (2020-2023): umbrales iniciales de azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías.

• Fase 2 (2023-2025): criterios más exigentes basados en el Modelo de Perfiles de Nutrientes de Organización Panamericana de la Salud (OPS) estipulados en Washington D.C. en 2016.

• Fase 3 (2025-2028): reducción adicional de los límites energéticos y eliminación total de grasas trans, en concordancia con la política sanitaria adoptada en 2023 por parte de la Secretaría de Salud.

De acuerdo con la Secretaría de Economía, la actualización que se consolidará en 2028 prioriza la claridad de ingredientes, la eliminación definitiva del sello de grasas trans (ya prohibidas) y el fortalecimiento de la información visual para empaques pequeños.

Estas modificaciones exigen estrategias de innovación gradual, pruebas sensoriales extensivas y una gestión más precisa de los procesos térmicos y reológicos en matrices complejas como panes, galletas, botanas y confitería.

Reformulación inteligente: más allá de la reducción de componentes críticos

Desde el enfoque de César Hernández Rosete, científico de datos en alimentos preenvasados, la reformulación inteligente requiere integrar Inteligencia Artificial y Big Data en la experimentación:

“Una reformulación no se logra en días; puede tardar meses o años. Con IA, los modelos predictivos reducen ese tiempo y anticipan el impacto sensorial o reológico de cada ajuste.”

El objetivo es doble: mantener la aceptabilidad del producto y cumplir con la regulación. En panificación, por ejemplo, reducir sodio implica reconfigurar la estructura del gluten y ajustar fermentaciones; en snacks, disminuir grasa exige repensar la fritura, la expansión y la retención de sabor.

Por otro lado, en cuanto a la sustitución de sodio y azúcar, los ingenieros recomiendan:

• Uso de sales modificadas o de liberación controlada que mantengan percepción salina.

• Sustitución parcial del azúcar con edulcorantes naturales (como estevia o taumatina) y fibras prebióticas que aporten cuerpo y modifiquen el dulzor percibido.

• Reformulación gradual: reducir el dulzor gradualmente para reeducar el paladar del consumidor.

Finalmente, en torno al uso de grasas saludables y tecnologías emergentes, la eliminación de grasas trans ha impulsado el uso de aceites de aguacate, girasol alto oleico o semilla de uva, además de tecnologías como la estructuración lipídica, que imita la textura de mantecas sólidas con bases vegetales.

Otras técnicas aplicables al sector de panificación incluyen la microencapsulación de compuestos volátiles (sobre todo, para retener aromas y dulzor) y la fermentación controlada, útil en rellenos y mermeladas reducidas en azúcar, donde el desafío es mantener viscosidad y color estables.

Etiqueta limpia y percepción del consumidor

Según refieren las Top 10 Trends 2025 de Innova Market Insights, el 73 % de los consumidores latinoamericanos asocia una “etiqueta limpia” con transparencia, naturalidad y lista corta de ingredientes. Esto impulsa la reformulación no solo hacia el cumplimiento normativo, sino hacia un reposicionamiento de marca basado en confianza y autenticidad.

Para la industria de los snacks y la panificación, esto significa:

• Preferir ingredientes reconocibles (harinas integrales, proteínas vegetales, fibras naturales).

• Reducir aditivos sintéticos y priorizar colores o sabores naturales.

• Incorporar mensajes claros sobre funcionalidad o valor agregado, sin promesas exageradas.

Los nuevos desarrollos de snacks funcionales como barras o galletas con probióticos, proteínas vegetales o antioxidantes, responden a un consumidor que busca beneficios tangibles más allá de la indulgencia.

Datos de Innova Market Insights indican que las categorías con mayor innovación en Latinoamérica son:

• Snacks funcionales (crecimiento +14%) con foco en energía y digestión.

• Panificados integrales (crecimiento +9%) reforzados con fibras, semillas y proteínas vegetales.

En ambos casos, la reformulación inteligente se convierte en el punto de convergencia entre ciencia, tecnología y estrategia de marca. por ello, resulta importante reformular con propósito, tomando en cuenta el balance entre nutrición, tecnología y sustentabilidad.

Herramientas para una reformulación exitosa

Teniendo este contexto en cuenta, ¿cómo llevar a cabo una formulación exitosa? Algunos de los pasos a seguir implican:

1. Evaluar la matriz alimentaria completa antes de sustituir ingredientes críticos: cada ajuste afecta textura, pH, actividad de agua y vida de anaquel.

2. Simular escenarios con IA para reducir tiempo de pruebas y prever impacto sensorial.

3. Usar fermentaciones o procesos enzimáticos para optimizar sabor, digestibilidad.

4. Aprovechar proteínas y fibras vegetales como agentes estructurales y funcionales.

5. Comunicar con transparencia los beneficios sin incurrir en claims engañosos.

Estas estrategias permiten cumplir con la NOM-051, fortalecer la competitividad exportadora y anticipar los cambios regulatorios que seguirán a 2028, cuando México podría alinearse con los esquemas HFSS (High Fat, Sugar and Salt) que Europa ya aplica como referente de salud pública.

A partir de ahora, la reformulación inteligente no solo responde a la regulación, sino a una nueva forma de entender la ingeniería alimentaria: equilibrar salud, funcionalidad y placer sensorial.

Para el sector panificador y de snacks, el desafío consiste en diseñar productos sostenibles, estables y emocionalmente aceptados, sin comprometer su identidad.

En palabras del Dr. Villalobos: “La reformulación es una oportunidad para demostrar que la ingeniería de alimentos puede ser tan creativa como precisa. No se trata de quitar, sino de transformar”.