¿Cómo avanza la reducción de azúcar en la industria de la panificación?

La reducción de azúcar en la industria de panificación podría ser una medida para reducir enfermedades como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, la caries dental y el deterioro cognitivo.

Además, el consumo de energía, las emisiones de gases de efecto invernadero y el potencial de calentamiento global son los principales problemas en los sistemas de producción agrícola de remolacha azucarera.

Debido a las múltiples funciones del azúcar en la masa, es decir, proporcionar energía, endulzar, mejorar las características estructurales, prolongar la vida útil, limitar el hinchamiento del almidón, dar color y sabor a los productos maduros y asegurar la conservación de los productos.

Se han intentado sustituir el azúcar en porcentajes de hasta el 100% en diferentes productos como pasteles, magdalenas, tartas, galletas y pan.

Según un estudio realizado por científicos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos, de la Universidad Ștefan cel Mare de Suceava, Rumania, desde el punto de vista tecnológico y de la percepción del consumidor, los mejores sustitutos son:

• puré de manzana

• inulina

• oligofructosa

• stevia

• pulpa de manzana

• polidextrosa

• manzanas deshidratadas

• savia de Nypa fruticans

• jarabe de uva

• polvo de dátiles

Dependiendo del sustituto, al sustituir el azúcar en porcentajes del 10 al 100 %, se obtuvieron mejoras en la textura, las propiedades reológicas, las propiedades sensoriales, la aceptabilidad del consumidor y las propiedades fisicoquímicas y nutricionales.

Claves que condicionan la reducción de azúcar en productos panificados

Para reducir el azúcar sin comprometer calidad, es imprescindible reconocer sus funciones: el azúcar aporta dulzor. Pero también alimenta la fermentación, regula la actividad de agua, contribuye al color mediante caramelización y reacciones de Maillard, influye en el volumen, la suavidad de migaja y la vida útil.

Los especialistas describen cómo en masas con levadura, los azúcares simples facilitan la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae, mientras que, en el horneado, los azúcares reductores reaccionan con aminoácidos generando melanoidinas responsables de color y notas aromáticas.

Reducir azúcar sin sustitución funcional puede traducirse en menor volumen específico, corteza pálida, pérdida de humedad y textura más firme.

Las reacciones de Maillard y la caramelización, pilares del dorado, dependen de pH, temperatura, disponibilidad de azúcares reductores y tiempo. Controlar estos parámetros se vuelve crítico cuando la formulación migra a sustitutos con diferente reactividad térmica.

¿Qué papel tiene el azúcar en la repostería?

Debido a los múltiples roles que el azúcar tiene en la masa, la sustitución del azúcar puede llevar a productos con propiedades sensoriales, reológicas y texturales alteradas.

Por lo tanto, el interés en la sustitución parcial o total del azúcar con ingredientes que puedan cumplir roles similares a los del azúcar es un paso importante en la industria alimentaria.

Además de proporcionar dulzor, el azúcar juega otros roles importantes en la industria alimentaria. Este ingrediente puede ser utilizado para enmascarar sabores desagradables tales como sabores amargos, salados o ácidos.

Adicionalmente, debido a las múltiples funcionalidades del azúcar y su porcentaje en la receta de fabricación (30–40%), la sustitución parcial o total del azúcar ha demostrado ser difícil, requiriendo investigación científica al respecto.

Los factores que influyen en la calidad de la repostería son la calidad de las materias primas y su porcentaje añadido según la receta. Por ello, reducir el azúcar en los productos puede crear cambios y desequilibrios en las interacciones de los ingredientes, lo que podría afectar a su calidad y aceptabilidad.

Los científicos rumanos destacan que, sustituir el azúcar por ingredientes con propiedades funcionales similares es una estrategia prometedora para reducir el valor energético y calórico de los productos.

Para poder sustituir el azúcar en un producto, es necesario comprender las funciones que tiene en los productos. La principal función de la sacarosa es proporcionar energía, pero esta función puede ser un inconveniente si esta energía no se consume.

Estrategias de la industria panificadora para la reducción de azúcar

La primera línea de acción en panificación es una reducción gradual combinada con mejoras de proceso. El uso de fermentaciones dirigidas, incluida la masa madre, puede modular el perfil sensorial incrementando complejidad aromática y percepción de dulzor retronasal, compensando parcialmente la menor sacarosa añadida.

Estudios recientes reportan que el sourdough mejora atributos de olor y sabor en miga y corteza, además de beneficios tecnológicos sobre textura y volumen según el esquema de fermentación.

Las enzimas son otra palanca técnica. Combinaciones de amilasas, xylanasas, celulasas y oxidasa de glucosa mejoran retención de gas, suavidad de la miga, estructura y vida útil.

Aunque no “endulzan”, ayudan a compensar funciones que el azúcar aportaba a la red de gluten y a la reología de la masa, permitiendo recortes de azúcar con menor penalización sensorial.

Sustitutos de azúcar compatibles con panificación

Los sustitutos se evalúan por dulzor relativo, perfil sensorial, función de “cuerpo”, impacto reológico, higroscopicidad, participación en Maillard, costo y estatus regulatorio.

Las familias más usadas son polialcoholes (polioles) para aportar masa y humedad; edulcorantes intensos para restaurar dulzor; fibras solubles como inulina y polidextrosa para textura; y azúcares raros como D-allulosa en mercados donde su estatus lo permite.

En polioles, el maltitol destaca por su dulzor cercano a la sacarosa y por funcionar 1:1 en muchas matrices; su efecto en masa y pan se ha asociado a cambios en movilidad del agua, propiedades térmicas y retrogradación, con posibles ajustes en fermentación y volumen específico.

El eritritol, de dulzor menor y efecto refrescante, mejora estabilidad de agua pero puede recristalizar y generar sensación de frescor indeseada en ciertos panes o galletas.

Los expertos sugieren combinarlo con otros polioles o con maltitol para balancear textura y dulzor. El Xilitol y sorbitol humecta el pan dulce y bollería, pero con límites tecnológicos y de tolerancia digestiva que deben respetarse.

Entre edulcorantes intensos, la estevia posee un ADI de 0–4 mg/kg de peso corporal (establecido por JECFA y confirmado por EFSA, y aplicaciones extensas en panificación y otras matrices.

El fruto del monje cuenta con evaluaciones de seguridad positivas, con decisiones regulatorias favorables en múltiples jurisdicciones; en su uso industrial suele combinarse con otros ingredientes para modular sabor y curva temporal de dulzor.

Como fibras y agentes de cuerpo, inulina y polidextrosa son valiosas para recuperar sólidos solubles, viscosidad y retención de humedad que se pierden cuando se quita sacarosa.

La evidencia indica que inulina, aplicada a niveles adecuados, puede sustituir parcialmente azúcar o grasa en panificación dulce sin penalizar la aceptabilidad, mientras que la polidextrosa contribuye a volumen y textura, aunque requiere edulcorantes intensos o polióles para restituir dulzor.

Desafíos técnicos y de calidad

Reducir azúcar afecta fermentación, porque algunos sustitutos no son metabolizables por la levadura; esto ralentiza la producción de CO₂ y compromete volumen y alveolado.

También incide en color de la corteza y en notas aromáticas: menos azúcares reductores tienden a cortezas más pálidas, salvo que se empleen ingredientes con alta reactividad de Maillard como la alulosa, que puede oscurecer de más si no se ajusta temperatura y tiempo de horneado.

Estudios señalan que, en formulaciones con alulosa, conviene reducir temperatura de horno y extender el tiempo para evitar quemado superficial y controlar potenciales precursores de acrilamida.

En textura y vida útil, la ausencia de sacarosa puede acelerar el endurecimiento de la miga y el secado; los polioles ayudan a retener agua, pero si se usan de forma aislada o en exceso, pueden generar cristalización o sensación refrescante no deseada.

Por ello se recomienda el uso de amilasas para conservar suavidad y volumen a lo largo de la vida de anaquel.

Desde el punto de vista regulatorio y de aceptación del consumidor, deben respetarse límites de uso y leyendas cuando aplique. Además, la tolerancia gastrointestinal a polioles varía y debe considerarse en porciones/porciones de venta, especialmente en productos de consumo frecuente.

Tendencias futuras

Sustituir el azúcar en las recetas de productos de repostería y panificación con ingredientes alternativos ya es una tendencia que se prevé que continúe. Ante la creciente concienciación sobre los efectos del azúcar para la salud, muchas personas buscan opciones más saludables para satisfacer su gusto por lo dulce.

A continuación, presentamos algunas razones por las que sustituir el azúcar con ingredientes alternativos probablemente sea una tendencia en el futuro.

Beneficios para la salud

Muchos edulcorantes alternativos, como la inulina y la stevia, son más bajos en calorías y tienen un menor impacto en los niveles de azúcar en sangre que el azúcar.

Esto puede generar diversos beneficios para la salud, como pérdida de peso, mejor sensibilidad a la insulina y menor riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y las cardiopatías.

El uso simultáneo de varios sustitutos del azúcar puede aumentar el valor nutricional del producto final, la capacidad antioxidante y el contenido mineral (Ca, Mg, K y Na).

Mayor disponibilidad

A medida que aumenta la demanda de sustitutos del azúcar, es previsible que haya más opciones disponibles en el mercado. Esto facilitará que los consumidores encuentren y utilicen estos ingredientes en su repostería.

Mejoras en el sabor y la textura

Con más investigación y desarrollo, podemos esperar ver mejoras en el sabor y la textura de los pasteles elaborados con sustitutos del azúcar. Por ejemplo, el puré de manzana puede aportar humedad y sabor a los pasteles, mientras que la inulina puede mejorar la textura y la textura en boca.

En general, es probable que sustituir el azúcar en las recetas de pasteles por ingredientes alternativos sea una tendencia en el futuro a medida que las personas se vuelvan más conscientes de la salud y busquen formas de reducir su consumo de azúcar.

La sustitución total o parcial del azúcar por ingredientes funcionales supone una estrategia favorable tanto para el productor, al obtener productos con características similares a las muestras control, como para el comprador.

Y finalmente, como consumidor que se beneficia de un producto con características sensoriales similares pero con características nutricionales mejoradas.