Tecnologías de almacenamiento y conservación de granos: claves para la eficiencia en la panificación

Los cereales constituyen uno de nuestros alimentos básicos más importantes. Son cultivados y cosechados con el mayor cuidado y dedicación. Según informa la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se pierde el 20% de los cereales cosechados en todo el mundo. La mayor parte de estas pérdidas se debe a la acción de los insectos y a la proliferación de los hongos.

Los granos básicos son considerados los alimentos indispensables para garantizar la seguridad alimentaria. El desarrollo industrial del país demanda materias primas más diversificadas y en grandes cantidades por lo que la producción de granos es muy importante para la industria, ya sea utilizada para fabricar alimentos, transformarlos en productos no alimenticios o para ser usados como commodities agrícolas.

Para garantizar la conservación de la calidad de los granos estos deben mantenerse con cuidados especiales en el almacén, durante el tiempo que permanecerán en condiciones de almacenamiento hasta el momento en que serán utilizados.

Una de las principales amenazas de los granos almacenados son los insectos-plaga, principalmente cuando se sobrepasa el umbral de daño económico. El monitoreo de la humedad del grano almacenado, temperatura ambiental y humedad relativa es de suma importancia ya que de estos factores depende el posible daño final de los insectos-plaga.

En ese sentido, la industria de la panificación depende directamente de la calidad de las materias primas agrícolas, particularmente de los granos de cereales como el trigo, el maíz, la avena, el centeno y otros que se emplean en la producción de harinas.

La conservación y el almacenamiento adecuados de estos granos no solo garantizan la calidad tecnológica del producto final, sino que también son determinantes en la inocuidad, rentabilidad y sostenibilidad de toda la cadena de valor.

Sistemas de almacenamiento

En general podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, según la atmósfera del lugar donde se guardan los granos en:

• Atmósfera normal

Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea a los granos prácticamente tiene la misma composición que el aire atmosférico. Es el tipo de almacenamiento más difundido y dentro de éste, los sistemas más comunes son: Silos de chapa, Silos malla de alambre, Celdas, Galpones, etcétera.

• Atmósfera modificada

Es un sistema de almacenamiento, en el cual se procura modificar la atmósfera interior del lugar donde se almacenan los granos, con el fin de restringir la disponibilidad del oxígeno del aire y así poder disminuir los procesos de respiración de los hongos e insectos.

Conservación de granos con tecnología de enfriamiento

En el Webinar Conservación de granos y su almacenamiento, organizado por ILCEREALES, Roberto Tapia, Especialista agrónomo, destaca que la conservación de granos almacenados es el manejo de la tecnología de enfriamiento, la cual se aplica a todos los granos, semillas o cereales, inclusive pellets de productos terminados y semillas muy pequeñas como la corza.

Tapia indica que cada una de estas opciones tienen diferentes peculiaridades en cuanto a sus técnicas. Básicamente, la tecnología del enfriamiento del grano consiste en que el equipo succiona el aire ambiental, el equipo no lo sopla tal como está afuera.

“Afuera puede estar a 100% de humedad. Puede estar lloviendo o puede estar arriba de 40 grados centígrados o puede estar muy seco a 50% de humedad al día y 25 grados. Pero siempre el aire va a estar saliendo a la temperatura y a la humedad que nosotros elijamos”, señala el especialista.

Secado de granos

Los equipos tienen una tecnología que permite que el grano no sea dañado, sino al contrario, que se equilibre y logre tener el grano a la temperatura y humedad deseada para que ya no se suelte humedad ni temperatura del grano al ambiente ni el ambiente le entregue humedad y temperatura al grano.

“Básicamente es una computadora que día y noche va a estar funcionando y siempre va a estar saliendo el aire a la misma temperatura y a la misma humedad. Es una tecnología que tiene conceptos termodinámicos de entalpía, de energía calórica. Entonces, básicamente el procedimiento consiste en una explicación muy sencilla de que se succiona el aire con un ventilador”, explica Tapia.

Por otra parte, señala que hay un dispositivo para secar el grano, que cuando se mete al equipo se pone como menor cerca del 100% de humedad. Y a partir de ahí se va secando.

“Podemos secar hasta 2% del contenido de humedad o podemos sacar hasta punto 5% con mucha precisión, tenemos como objetivo básico lograr que el grano se equilibre. Cada grano tiene una isoterma de succión que muestra el contenido de humedad del grano”, indica.

El experto enfatiza que concretamente se busca manejar las variables del almacenamiento de granos, que son las que más impactan para detener los parámetros que ocasionan pérdidas en el almacenamiento de granos, que son principalmente la humedad y la temperatura.

Control de plagas

Los principales aspectos a tener en cuenta son:

• Realizar una buena limpieza y desinfección de las instalaciones previo al ingreso del grano.

• Realizar tratamientos preventivos en el grano.

• Utilizar la aireación como un medio de lucha contra los insectos. La mayoría de los insectos no pueden reproducirse -y por lo tanto infectar un granel-, con temperaturas inferiores a los 18°C.

• Utilizar la termometría como una herramienta de diagnóstico temprano de posibles focos de infección de insectos.

• No abusar de las pastillas fumigantes.

Impacto económico y eficiencia en la cadena de suministro

El almacenamiento eficiente de granos es un pilar de competitividad para la industria panificadora. Al garantizar un abasto estable y materias primas de calidad constante, las empresas pueden planificar mejor su producción y reducir la dependencia de importaciones o de mercados volátiles.

En países como México o Argentina, donde la panificación es un sector estratégico, los costos derivados de la mala conservación, por ejemplo, la necesidad de secar o limpiar el grano dañado, o la pérdida de capacidad de absorción de agua en la harina, se traducen en pérdidas millonarias anuales. Por ello, las inversiones en infraestructura de almacenamiento son también inversiones en productividad y estabilidad del negocio.

Sostenibilidad y reducción de huella ambiental

La conservación eficiente de granos contribuye directamente a la sostenibilidad ambiental del sector. Al disminuir las pérdidas postcosecha, se evita el desperdicio de recursos invertidos en la producción agrícola, agua, fertilizantes, energía y se reduce la huella de carbono global de la cadena alimentaria.

La industria panadera, en particular, se beneficia de prácticas sostenibles como el uso de energías renovables en secado y ventilación, la reducción de emisiones en silos y la gestión responsable de residuos de almacenamiento.

Estas prácticas responden también a la creciente demanda del consumidor por productos más sostenibles y a las metas de desarrollo sostenible de la ONU, en especial las relacionadas con producción y consumo responsables (ODS 12).

El vínculo con la calidad del pan y la innovación

La calidad final del pan depende en gran medida del estado del grano almacenado. Harinas elaboradas con granos mal conservados pueden tener menor capacidad de absorción de agua, gluten debilitado o pérdida de sabor y aroma, lo que afecta la aceptación del producto.

Además, la estabilidad del grano es fundamental para el desarrollo de productos innovadores. Las nuevas tendencias en panificación, como panes integrales, con cereales germinados, o con mezclas de granos antiguos, requieren una conservación cuidadosa para preservar los compuestos bioactivos, vitaminas y minerales.

El almacenamiento correcto, por tanto, es un prerrequisito para la innovación alimentaria y el desarrollo de líneas funcionales o premium.

En resumen, la conservación y el almacenamiento de granos representan un eslabón esencial para la seguridad, la calidad y la sostenibilidad del sector de panificación. Más allá de un proceso técnico, constituyen una estrategia económica, ambiental y tecnológica que asegura la continuidad de la producción y la confianza del consumidor.

La adopción de tecnologías modernas, la capacitación técnica y la implementación de normas de inocuidad y trazabilidad fortalecen la resiliencia del sector frente a retos como el cambio climático, la volatilidad del mercado y las nuevas exigencias regulatorias. Por último, cuidar el grano desde su origen es cuidar la calidad del pan que llega a la mesa del consumidor.