¿Cuáles serán las actualizaciones más relevantes del esquema FSSC 22000?

A principios de mayo de 2026, se publicarán las actualizaciones del Food Safety System Certification (FSSC 22000), las cuales, darán a las empresas y organismos internacionales, un plazo de 12 meses para alinearse a los nuevos requisitos, pero ¿cuáles serán los cambios más relevantes?

Antes de responder esta pregunta, vale la pena echar una mirada al pasado para comprender la importancia que el esquema FSSC 22000 tiene en la industria de alimentos y bebidas de todo el mundo.

A lo largo del siglo XX, los avances en packaging, nuevas formulaciones, maquinaria y globalización de las cadenas de suministro, impulsaron el desarrollo de la industria; sin embargo, esta bonanza se enfrentaba a normas de seguridad alimentaria que variaban de un país a otro, e incluso eran distintas según el tipo de producto y el retailer en cuestión.

Por ello, en 2009 se crea el FSSC 22000 que fue avalado por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) como el estándar internacional de inocuidad. Esta norma, que se renueva constantemente para alinearse con las demandas del mercado y de los organismos de salud, fue actualizada por sexta vez el 1 de abril de 2024.

La nueva versión, que se publicará en un par de meses, ha generado una gran expectativa y, en este contexto, la Agro & Food Integrity Internacional (AFI Internacional) organizó un conversatorio en el que participaron consultores y auditores de México, Colombia y Ecuador, especializados en sistemas de inocuidad.

En el presente artículo, compartiremos el análisis de los expertos con relación a los cambios en la familia de normas ISO 22000, así como las implicaciones operativas que estos ajustes tendrán para fabricantes de alimentos, empresas de envases, logística y otros actores de la cadena alimentaria.

¿Cómo se estructura el esquema FSSC 22000?

Recordemos que, a diferencia de otros estándares de inocuidad, el esquema FSSC 22000 no representa una norma única, sino un sistema que integra tres documentos técnicos:

• ISO 22000:2018. Define los requisitos para el sistema de gestión de inocuidad

• Programas de Prerrequisitos (PRP). Basados en normas técnicas como la ISO/TS 22002-1 (para procesamiento de alimentos)

• Requisitos Adicionales de FSSC 22000. Requerimientos adicionales propios del esquema FSSC

Esta arquitectura combina el enfoque de gestión de riesgos y mejora continua de ISO con controles operativos específicos para la industria alimentaria, lo que permite a las organizaciones demostrar que cuentan con procesos sistemáticos para prevenir peligros microbiológicos, químicos y físicos.

Asimismo, dado que está avalado por la Global Food Safety Initiative, el esquema ha sido adoptado por fabricantes, retailers y proveedores de ingredientes en diferentes regiones del mundo; de hecho, el estándar se utiliza actualmente en miles de organizaciones dentro de la cadena alimentaria global, desde plantas de procesamiento hasta empresas de envases y operadores logísticos.

Reforzar los prerrequisitos y volver a lo básico

Dentro de esta estructura, los programas prerrequisito (PRP) cumplen una función crítica, ya que constituyen la base operativa del sistema de inocuidad; estos, incluyen controles fundamentales como:

• Higiene del personal

• Limpieza y desinfección

• Control de plagas

• Mantenimiento de instalaciones

• Gestión de residuos

• Control de proveedores

• Prevención de contaminación cruzada

Aunque estos elementos suelen considerarse parte de la operación cotidiana de las plantas de alimentos, Ángela Rivera, ingeniera en alimentos y consultora especializada en inocuidad, explicó que muchas retiradas de producto del mercado continúan asociándose a problemas que deberían controlarse en esta etapa inicial del sistema. Entre las causas más frecuentes se encuentran:

• Presencia de alérgenos no declarados

• Contaminación física

• Errores de etiquetado

• Contaminación microbiológica

Frente a estos retos, los especialistas destacaron que uno de los cambios más relevantes de la próxima actualización se relaciona precisamente con la reorganización de estos programas prerrequisito dentro de la familia de normas ISO 22002.

“Los prerrequisitos siguen siendo la base de la pirámide de inocuidad y ahí es donde se resuelven muchos de los problemas de la industria”, señaló Rivera.

El objetivo de esta transformación es fortalecer su aplicación dentro de las empresas y reducir la variabilidad en la interpretación de los requisitos durante auditorías y procesos de certificación. En este sentido, la evolución del esquema apunta a reforzar un principio ampliamente reconocido en los sistemas de gestión de inocuidad: la eficacia de herramientas como HACCP depende en gran medida de la solidez de los controles básicos que sostienen todo el sistema.

Un nuevo enfoque modular en la familia ISO 22002

Otro de los cambios técnicos que se discutieron en el conversatorio es la evolución de la familia de normas ISO 22002 hacia una estructura modular, diseñada para facilitar su aplicación en distintos eslabones de la cadena alimentaria.

En este nuevo enfoque aparece una norma base denominada ISO 22002-100, que reúne los requisitos comunes aplicables a todos los sectores; pero, a partir de aquí se desarrollan módulos específicos según el tipo de operación, como:

• Manufactura de alimentos

• Envases

• Logística

• Catering

El consultor Francisco Macal, explicó que esta reorganización busca eliminar duplicidades que existían entre normas técnicas anteriores y facilitar la implementación dentro de empresas que operan en varios segmentos de la cadena de suministro.

Justo, esta lógica modular responde a la creciente complejidad de las cadenas alimentarias globales, donde un mismo grupo empresarial puede participar simultáneamente en producción, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Normas más explícitas y auditorías menos subjetivas

Uno de los aspectos que generó mayor interés entre los participantes del conversatorio fue la intención de la nueva versión de reducir la ambigüedad en las auditorías.

Angélica Olivares, microbióloga especializada en sistemas de inocuidad, señaló que en versiones anteriores algunas prácticas quedaban sujetas a interpretaciones del auditor o del equipo de calidad de la empresa.

Con los nuevos documentos, varios requisitos se vuelven más explícitos, lo que facilita la evaluación durante auditorías internas y externas; por ejemplo, en lugar de interpretaciones generales, la norma establece criterios más claros sobre qué controles deben implementarse y cómo deben verificarse.

Este cambio busca fortalecer la objetividad del proceso de certificación y reducir discrepancias entre auditores, organismos certificadores y empresas.

Cambios en áreas críticas de control dentro de las plantas

Las actualizaciones también introducen ajustes en varios controles operativos que forman parte de los sistemas de inocuidad:

1). Gestión de alérgenos y contacto cruzado. Este es uno de los puntos con mayor detalle y exigencia. Ahora se requiere:

• Evaluación de riesgos obligatoria. No basta con declarar alérgenos por precaución, se debe realizar una evaluación de riesgos técnica para justificar si existe un peligro real de contaminación.

• Controles ambientales. Se debe considerar explícitamente el control del flujo de aire y el uso de herramientas o equipos de mantenimiento para evitar contaminación cruzada.

• Máquinas expendedoras. El control de dispensadores de alimentos dentro de la planta ahora es un requisito explícito para evitar riesgos de alérgenos que antes solían ignorarse.

2). Limpieza y desinfección. El esquema ya no permite que la verificación sea únicamente visual (checklist de inspección visual). Los cambios exigen:

• Validación científica. Es necesario validar que las sustancias químicas y los métodos usados realmente eliminan la carga microbiana.

• Verificación rutinaria medible. Se deben emplear pruebas de ATP, microbiología o indicadores de concentración química para confirmar la eficacia de la limpieza de manera objetiva.

3). Gestión de pérdida y desperdicio de alimentos. Este tema pasa de ser un simple manejo de basura a un programa de gestión estructurado.

• Integración en el plan HACCP. Se debe incluir el manejo de desperdicios dentro del análisis de peligros para controlar riesgos como la atracción de plagas.

• Objetivos de sostenibilidad. Las empresas deben establecer objetivos medibles para reducir el desperdicio y considerar el reciclaje o segundo uso de subproductos (como colágeno de pieles o escamas en la industria cárnica/pesquera).

4). Cultura de inocuidad. La cultura de inocuidad deja de ser un concepto teórico en papel para convertirse en algo medible y observable en el piso de producción.

• Mecanismos de reporte: Se exige documentar cómo los operarios reportan desviaciones (por ejemplo, mediante códigos QR, correos o teléfonos) y qué acciones toma la empresa ante esos reportes.

5). Herramientas y mantenimiento. Se han vuelto más estrictos los requisitos sobre los utensilios permitidos en planta; por ejemplo:

• Restricción de herramientas. En sectores como la fabricación de envases, se especifica la prohibición o el control estricto sobre el uso de ciertos tipos de cutters y se enfatiza el uso intencionado de utensilios para evitar contaminaciones físicas.

6). Logística y distribución. En el eslabón de logística (ISO 22002-5), se han precisado las alertas y el manejo de desviaciones de temperatura, asegurando un control más riguroso durante el transporte.

Más rigor y más ciencia avalan la transformación del FSSC 22000

Como hemos podido notar, las actualizaciones del esquema FSSC 22000 reflejan una evolución hacia sistemas de inocuidad más estructurados, medibles y alineados con la complejidad actual de las cadenas alimentarias globales.

Los cambios buscan fortalecer la aplicación práctica de los controles dentro de las plantas, desde los programas prerrequisito hasta la verificación científica de procesos como limpieza, manejo de alérgenos o control ambiental.

Otro aspecto relevante es que el nuevo enfoque modular de la familia ISO 22002 responde a una realidad operativa cada vez más común: empresas que participan en múltiples eslabones de la cadena alimentaria. Al establecer una base común de requisitos y módulos específicos para cada actividad —manufactura, envases, logística o catering—, el esquema busca simplificar la implementación sin perder rigor técnico en los controles.

Asimismo, la incorporación de temas como la gestión del desperdicio alimentario o la cultura de inocuidad evidencian una tendencia más amplia dentro de los estándares internacionales, enfocados en integrar la inocuidad con otros elementos estratégicos de gestión, como sostenibilidad, eficiencia operativa y participación del personal.

En este sentido, la norma avanza hacia un enfoque más integral en el que los sistemas de gestión no solo previenen riesgos sanitarios, sino que también impulsan mejoras en la operación de las empresas.

Con la publicación de la nueva versión prevista para mayo de este año, las empresas certificadas tendrán un periodo de transición de 12 meses para adaptarse a los nuevos requisitos. Este plazo permitirá revisar procedimientos, actualizar programas operativos y fortalecer los controles existentes, en un proceso que, más allá de cumplir con una certificación, busca consolidar sistemas de inocuidad capaces de responder a los desafíos de una industria alimentaria cada vez más interconectada y exigente.