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Riesgos y oportunidades en la industria asociados con las fallas en el control de la inocuidad alimentaria

Santiago Loaiza

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La comercialización de alimentos es una industria cada vez más compleja, donde hay que hacer frente a diversos cambios como la creciente preocupación por la seguridad alimentaria y el aumento de la competencia.

Eso hace que asegurar que sus productos cumplan con los estándares de inocuidad alimentaria, al tiempo que se preocupan por la calidad del producto, sea más importante que nunca para productores, procesadores y comercializadores de ingredientes.

Sin embargo, los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos están aumentando, particularmente en lo que se refiere a la dispersión de agentes patógenos.

Esto se debe a que los mecanismos de control de la inocuidad pueden no ser suficientemente rigurosos para prevenir la infección de los alimentos:

  • Empacados
  • Envasados
  • Preparados
  • Servidos
  • Transportados

Inocuidad alimentaria y salud humana

De acuerdo con cifras de la Organización Mundial de la Salud, 1.8 millones de personas mueren cada año a causa de la ingesta de agua o alimentos contaminados".

Si bien no existe un conteo de cuántas enfermedades se contraen en establecimientos comerciales de alimentos, el riesgo para la inocuidad puede comprometerse debido a una serie de factores como:

  1. Desinfección o fallas en su aplicación
  2. El uso inadecuado de los equipos de procesamiento
  3. La falta de formación en el control de la inocuidad
  4. La falta de información adecuada sobre la manipulación de los insumos
  5. La falta de protocolos y manuales para limpieza
  6. Los cambios en las distintas normativas

Incluso en operaciones complejas, la falta de tecnología ya se vuelve hoy en día un rubro de riesgo adicional. Estos problemas tienen graves consecuencias para la industria alimentaria:

  • Por un lado, el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos aumenta, lo que puede tener un grave impacto en la salud de los consumidores.
  • Por el otro, si los productos contaminados son puestos en el mercado, pueden provocar la pérdida de confianza y reputación en el producto y la marca, lo que afectaría seriamente a las ventas y la sostenibilidad del negocio en el largo plazo.

Normas de Inocuidad Alimentaria en México

Sustentabilidad e inocuidad

La sustentabilidad también está jugando un papel importante en este tema, pues, aunque varía de marca a marca, se estima que una cocina comercial consume alrededor de 500 galones de agua por día.

Ello incluye el agua utilizada para la limpieza de superficies, desinfección de utensilios y equipos, lavado de ropa y limpieza de pisos. Para reducir el consumo de agua en la limpieza, desinfección e higiene de una cocina comercial, hay una serie de buenas prácticas que se pueden seguir.

Estas incluyen la limpieza diaria de superficies con limpiadores que no requieren disolución, el uso de equipos de limpieza a presión, el uso de equipos de limpieza automatizada, el uso de detergentes y desinfectantes de bajo impacto ambiental, la simplificación de procedimientos operativos estándar (SSOP) y el ahorro de agua mediante la reutilización.

La huella hídrica también es fundamental en el manejo de la inocuidad alimentaria. Foto: Cortesía de Ecolab

Diez principales amenazas a la inocuidad de los alimentos en México

Control de calidad en la inocuidad de alimentos

Es importante que quienes producen, envasan o sirven alimentos se tomen en serio los problemas de control de la inocuidad de los alimentos.

Una forma de hacerlo es establecer un sistema de controles de calidad rigurosos, que incluyan la identificación de los agentes patógenos potenciales, el monitoreo de la inocuidad de los alimentos durante el proceso y la evaluación de los riesgos asociados con los productos, e incluso, auditar a través de proveedores expertos especializados el nivel de cumplimiento de la gestión de calidad.

Esto puede ayudar a reducir dramáticamente la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y a garantizar que los productos que se comercialicen sean seguros para los consumidores, siempre.

Podemos utilizar como ejemplo el mantenimiento de cocinas comerciales, actividad que protege la columna vertebral de la empresa y/o la marca.

El mantenimiento eficiente y de rutina de la cocina puede evitar fallas en los equipos, tiempo de inactividad inesperado, reparaciones y reemplazos costosos y preocupaciones relacionadas con la seguridad alimentaria.

Para llevar a cabo el proceso de mantenimiento, los productores de alimentos también deben hacer uso de tecnologías avanzadas para mejorar el control de la inocuidad.

Esto incluye herramientas como el uso de equipos de procesamiento de alto rendimiento, la automatización y digitalización de los procesos de control de calidad y la implementación de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, procesos que permiten controlar mejor los niveles de agentes patógenos en los alimentos procesados, así como proveer trazabilidad a cualquier riesgo o incidente.

HACCP y su importancia para la inocuidad de los alimentos

El papel de la inocuidad en la seguridad alimentaria

En última instancia, pero de forma infalible, los fabricantes de alimentos deben estar comprometidos con la seguridad alimentaria.

Esto implica que deben estar al tanto de los cambios en las normativas y los desarrollos tecnológicos, así como implementar un sistema de control de la inocuidad que sea eficaz para prevenir la contaminación.

Esto les ayudará a garantizar que los productos que se comercialicen sean seguros para los consumidores y a proteger la reputación de la empresa.

Con un programa de mantenimiento para cocinas comerciales adecuado y equipos de mantenimiento de cocina idóneos, es posible asegurarse de que las instalaciones y las superficies estén limpias y se mantengan así, y que los alimentos que sirvan sean seguros e inocuos.

El control de calidad en los sistemas de inocuidad alimentaria ya no está sujeto a una percepción. Existen parámetros que evalúan su desempeño. Foto: Cortesía de Ecolab

Cómo construir una cultura de inocuidad alimentaria en tu organización


Santiago Loaiza

Líder multicultural con una amplia experiencia y una exitosa carrera en Ventas, Mercadotecnia, Administración de Canales de Distribución y Desarrollo de Negocios, con un profundo conocimiento de la Industria de la Limpieza e Higiene Institucional/Industrial en México y Latinoamérica.

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