Gastronomía sostenible: claves para liderar con impacto social y ambiental en el sector alimentos

La Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible es un compromiso global de 193 países, adoptado el 25 de septiembre de 2015, para desarrollar un plan de acción "a favor de las personas, el planeta y la prosperidad".

Los Estados miembros de la Naciones Unidas aprobaron una resolución en la que reconocen que el mayor desafío del mundo actual es la erradicación de la pobreza y afirman que sin lograrla no puede haber desarrollo sostenible.

La Agenda plantea 17 Objetivos:

1. Fin de la pobreza
2. Hambre cero
3. Salud y bienestar
4. Educación de calidad
5. Igualdad de género
6. Agua limpia y saneamiento
7. Energía asequible y no contaminante
8. Trabajo docente y crecimiento económico
9. Industria, innovación e infraestructura
10. Reducción de las desigualdades
11. Ciudades y comunidades sostenibles
12. Producción y consumo responsables
13. Acción por el clima
14. Vida submarina
15. Vida de ecosistemas terrestres
16. Paz, justicia e instituciones sólidas
17. Alianza para lograr los objetivos

Carne artificial vegana: El futuro de la gastronomía sostenible

Con 169 metas de carácter integrado e indivisible que abarcan las esferas económica, social y ambiental, aplicables a cualquier tipo de industria.

A su vez, estas metas tienen implicaciones en cuatro ejes:

• Gobernanza: procesos, controles y procedimientos utilizados por empresas, instituciones y organizaciones para supervisar y gestionar los riesgos y oportunidades relacionados con el clima y la sostenibilidad.
• Estrategia: el enfoque utilizado por empresas, instituciones y organizaciones para gestionar los riesgos y oportunidades relacionados con el clima y la sostenibilidad.
• Gestión de riesgos: los procesos que se utilizan en las empresas e instituciones para identificar, evaluar, priorizar y controlar los riesgos y las oportunidades relacionados con el clima y la sustentabilidad.
• Métricas y objetivos: que se enfocan en el desempeño de la de la empresa.

Gastronomía sostenible: expresión cultural del mundo

Habiendo comentado previamente los ODS, debamos hacer mención a la gastronomía sostenible, que se refiere a la preparación de alimentos sin desperdiciar recursos naturales y sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Para lograr una gastronomía sostenible, se pueden adoptar prácticas como:

• Impulsar el comercio justo y ético.
• Proteger la biodiversidad y las especies.
• Usar los recursos de manera eficiente.
• Reducir el desperdicio de alimentos.
• Educar y crear conciencia
• Preservar la cultura y las tradiciones culinarias.

La Asamblea General de las Naciones Unidas designó el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible para reconocer la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo.

Asimismo, las empresas alimentarias reconocen cada vez más la magnitud de la crisis de los sistemas alimentarios y la necesidad de que su participación activa sea parte de la solución.

Por ello, cabe destacar, que cada industria busca incorporar y promover los principios de sostenibilidad con respecto a lo ambiental, económico y sociocultural, considerando en su haber a todos los eslabones de la cadena productiva.

Para establecer un equilibrio adecuado entre esas tres dimensiones y garantizar su continuidad a largo plazo, es necesario armar esquemas donde las prácticas sostenibles sean transversales desde el origen de las materias primas hasta la infraestructura y los equipamientos con las que se utilizan.

Un nuevo modelo de certificación

A su vez puede mencionarse a UPFC, que es una certificación en red que mide, válida, e incentiva la desplastificación de las empresas. La idea de esta certificación surgió a partir del trabajo de Unplastify con empresas.

Unplastify acompaña empresas en procesos de desplastificación, reducción en el uso de plásticos descartables. La necesidad de las compañías de demostrar y visibilizar su desplastificación llevó al desarrollo de UPFC.

En la Argentina, la cadena de restaurantes “El Club de la Milanesa”, empresa reconocida en el rubro gastronómico, asumió el compromiso de reducir al máximo el plástico tanto en sus locales como en las operaciones hace varios años.

En 2022 se sumó a la propuesta de certificar UPFC, presentando la reducción de plásticos por dos de los envases plásticos que eliminaron de su operación: botellas PET (aguas y gaseosas) y bandejas para guarnición.

A su vez, hay entes certificadores como Sistema B Argentina, B Lab Argentina y Gestión B, a través de los cuales las empresas pueden legitimar los procesos amigables con el ambiente, buscando el impacto positivo en la sociedad y sus empleados.

Además, demuestran a sus clientes cuáles son sus valores como compañía y de qué forma se vinculan con los suyos, demostrando un compromiso con la sostenibilidad y atrayendo a un público cada vez más consciente.

Los ejemplos de empresas B que trabajan en Argentina se encuentran: Guayaki Yerba Mate, Inti Zen, Aguas Danone y Porta Hermanos, entre otros.

En conclusión, se puede identificar la contribución de los diversos actores relacionados con la gastronomía en cada uno de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), a través de casos de iniciativas concretas – 11 se encuentran directamente relacionados con la alimentación y 6 están conectados con los sistemas alimentarios-.

El camino para lograr la construcción de sistemas alimentarios inclusivos, sociedades equitativas y el desarrollo comunitario integrado, es largo reto. Asimismo, el potencial de la gastronomía para contribuir a los ODS es evidente, y el desafío es trasladarlo a estrategias prácticas y realizables a lo largo del tiempo.

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