Proteína, formulación y nutrición infantil: los nuevos desafíos en el desarrollo de lácteos para niños

La proteína se ha convertido en el claim nutrimental más buscado del anaquel, y esa tendencia ya alcanzó a categorías pensadas para la población infantil. Pero antes de sumarse a la ola, la industria láctea enfrenta una pregunta incómoda: ¿los niños realmente necesitan más proteína, o el mercado simplemente la está pidiendo?

Para Fernanda Bores, Health & Scientific Affairs Associate Manager en Danone, la respuesta exige matizar la demanda comercial con la evidencia nutricional: "El interés por los productos altos en proteína ha crecido en los últimos años, pero eso no significa que los niños necesiten consumir cada vez más proteína. Desde el punto de vista nutricional, lo realmente importante es que reciban la cantidad adecuada para su edad y etapa de crecimiento", explica en entrevista exclusiva para The Food Tech®.

Sin duda, la proteína es un nutrimento esencial en la infancia: contribuye al crecimiento, a la formación y reparación de tejidos, así como al desarrollo muscular. Sin embargo, la conversación técnica ha madurado y ya no gira únicamente en torno a la cantidad, sino también a la calidad y a la diversidad de fuentes que integran una alimentación equilibrada. Según Bores, este giro conceptual (de "cuánta proteína" a "qué tipo de proteína y para qué") es el que debería orientar el desarrollo de nuevos productos infantiles.

Los organismos internacionales sostienen esta misma lógica desde hace décadas. Los comités de expertos de la FAO, la OMS y la Universidad de las Naciones Unidas (FAO/OMS/UNU) han establecido rangos de requerimiento proteico específicos por edad, con base en balance de nitrógeno y necesidades de aminoácidos esenciales, y no en la premisa de que "más proteína equivale a mejor nutrición".

Fuente: valores de referencia RDA citados en tablas de recomendaciones nutricionales para soporte nutricional clínico (SEOM, Anexo 5). Los valores exactos varían según el organismo de referencia (FAO/OMS/UNU, IOM) y deben adaptarse a cada caso con supervisión pediátrica.

El mensaje para los equipos de I+D es claro: diseñar para la necesidad real del segmento etario, no para la percepción de que "alto en proteína" es sinónimo de "más saludable" en todas las categorías.

El yoghurt griego como matriz: ¿por qué es tecnológicamente atractivo (y por qué no se puede copiar tal cual)?

El yoghurt griego se ha convertido en una de las matrices más versátiles para desarrollo de producto en la última década, y no es casualidad. Bores detalla que, al ser un lácteo, aporta nutrientes valiosos para la etapa infantil, como proteína de origen natural, calcio y vitaminas, pero su diferencial está en la consistencia, pues presenta una textura más cremosa y un perfil sensorial que permite consumirlo solo o como base para otras preparaciones.

El mismo atributo que lo hace atractivo en el segmento adulto (su concentración proteica, resultado del proceso de colado o filtrado que elimina parte del suero) es precisamente lo que complica su traslado directo a población infantil: "Un yoghurt griego tradicional puede aportar más proteína de la que un niño requiere, así que el reto no fue replicarlo de forma idéntica, sino tomar algunos de sus atributos que lo hacen atractivo para los niños, como la cremosidad y el sabor, y adaptarlos a una formulación diseñada específicamente para las necesidades de esta etapa", señala la especialista.

Desde la perspectiva tecnológica, la ventaja de una matriz fermentada frente a otros vehículos de nutrientes es su versatilidad estructural: permite obtener una textura cremosa, una consistencia estable y un perfil sensorial que favorece la aceptación del producto, ya sea que se consuma solo o combinado con frutas o semillas. Esa flexibilidad la convierte en una base práctica para integrarse en la alimentación diaria infantil, sin depender de un único formato de consumo.

• Punto clave para desarrolladores: replicar un perfil de sabor y textura no significa replicar la composición nutrimental completa. El reto de formulación está en desacoplar ambos elementos (lo sensorial y lo nutricional) para rediseñarlos de forma independiente y luego integrarlos en un producto coherente para el público objetivo.

Proteína "natural" vs. proteína "añadida": una diferencia que va más allá del etiquetado

Uno de los debates técnicos más relevantes en el desarrollo de alimentos infantiles es la forma en que se incorpora la proteína al producto. No es lo mismo trabajar con la proteína que forma parte de la matriz láctea desde el origen que incorporarla durante el proceso de formulación para alcanzar un objetivo nutrimental específico:

"La diferencia está en cómo se construye el producto. En Danonino Griego, la proteína es un componente natural de la leche y forma parte de la matriz láctea desde el origen. En otros productos, la proteína puede incorporarse durante la formulación para alcanzar un objetivo específico", explica Bores.

Según aclara, ambas estrategias pueden tener un lugar legítimo en el desarrollo de alimentos según el propósito del producto, pero implican procesos tecnológicos distintos y, en consecuencia, decisiones de formulación diferentes desde etapas tempranas del desarrollo.

Este matiz importa porque la evaluación de la calidad proteica no debería limitarse al gramaje declarado en la tabla nutrimental. Bores es enfática: "La evaluación de la proteína debe ir más allá de la cantidad presente en el producto. También es relevante considerar su calidad y el papel que desempeña dentro de la formulación completa". Digestibilidad, perfil de aminoácidos y biodisponibilidad son variables que, si bien no siempre se comunican al consumidor final, deberían formar parte del criterio técnico de todo equipo de innovación que trabaje en fórmulas infantiles.

El reto de las cero-sellos: ¿cómo se diseña un producto infantil libre de octágonos?

Desde la entrada en vigor de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, el sistema de sellos de advertencia frontal transformó las reglas del desarrollo de producto en México. La norma exige un octágono de advertencia cuando un alimento excede los límites establecidos de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans o sodio, y de forma particularmente relevante para la categoría infantil, prohíbe el uso de personajes, animaciones o elementos interactivos dirigidos a niños en cualquier producto que porte al menos un sello.

En las categorías dirigidas a la infancia, esta restricción no es un detalle regulatorio menor: condiciona directamente las estrategias de marca, empaque y comunicación. Por eso, según Bores, el desarrollo libre de sellos en Danonino Griego no partió de la regulación, sino que se integró como principio de diseño desde el origen del proyecto: "El reto consistió en trasladar las características de un perfil griego a un producto pensado para niños, que tiene como base todo lo bueno que Danonino siempre ha tenido", apunta, y pone como ejemplo el contenido de azúcar: apenas un quinto de cucharadita en un pote de 42 g de petit suisse.

A decir de Bores, este enfoque aplica a todo el portafolio infantil de la marca: ser libre de sellos y estar fortificado con calcio y vitamina D para acompañar el crecimiento. De hecho, la compañía reporta que, desde 2014, ha reducido en 43.8 % el contenido de azúcar en sus productos Danonino, un dato que ilustra cómo la reformulación gradual (y no el rediseño reactivo tras la entrada de una norma) es la estrategia que permite sostener el atributo "libre de sellos" en el tiempo.

Calcio y vitamina D: ¿por qué son los micronutrientes prioritarios en esta etapa?

Si la proteína domina la conversación pública, el calcio y la vitamina D son los nutrientes que la ciencia prioriza de forma más consistente para la etapa infantil, por su papel en el desarrollo y mantenimiento óseo durante una fase de crecimiento acelerado: "La selección de los nutrientes responde a las necesidades propias de cada etapa de la vida y a las recomendaciones respaldadas por la evidencia científica", señala Bores.

Como referencia de magnitud, un pote de 84 g de Danonino Griego aporta el equivalente en calcio a dos vasitos de 84 g de leche entera, de acuerdo con los datos compartidos por la marca. Este tipo de equivalencias es una herramienta de comunicación que ayuda a que el mensaje científico sea comprensible para las familias sin necesidad de tecnicismos.

Innovación, regulación y ciencia: un triángulo para diseñar en conjunto

Uno de los aprendizajes más relevantes para cualquier equipo de desarrollo de alimentos infantiles es que la innovación no puede diseñarse en silos. Bores describe el proceso en Danone como multidisciplinario desde el primer día:

"Investigación y Desarrollo diseña la formulación del producto; Health Affairs aporta la perspectiva científica para asegurar que las decisiones estén respaldadas por evidencia, y Asuntos Regulatorios acompaña el desarrollo para garantizar el cumplimiento de la normativa".

En el caso de Danone, este modelo de trabajo se sostiene sobre una infraestructura científica global conformada por cerca de 1,700 investigadores en más de 40 países, más de 150 publicaciones científicas al año, dos centros globales de I+D y el acompañamiento del Instituto Danone, entidad independiente sin fines de lucro que en México reúne a más de 150 especialistas en nutrición.

Para compañías de menor escala, la lección replicable no es la infraestructura en sí, sino el principio que persigue: anclar cada decisión de formulación a evidencia científica verificable y a cumplimiento regulatorio desde las primeras etapas del desarrollo, no tomarla como una validación posterior.

En el plano de la comunicación, Bores subraya que el rol de un área de Health Affairs es traducir la ciencia en mensajes claros y responsables, comunicando únicamente atributos que cuentan con sustento científico y cumplen la regulación vigente, evitando generar expectativas que excedan el alcance real del producto.

Este principio cobra especial relevancia en categorías infantiles, donde la confianza de padres y pediatras es un activo de marca tan importante como la fórmula misma.

LATAM ya no solo importa tendencias: las exporta en materia regulatoria

Durante años, la narrativa dominante fue que Europa y Norteamérica marcaban el paso de la innovación en nutrición infantil y que Latinoamérica simplemente adoptaba esas tendencias. Bores ve un panorama distinto, asegurando que la región mantiene un papel relevante en investigación y desarrollo, tomado pasos importantes en materia regulatoria, como el etiquetado frontal de advertencia en países como Chile y México que son casos citados a nivel global.

Esa regulación temprana ha obligado a la industria a fortalecer el desarrollo de formulaciones más cuidadas, en paralelo a un consumidor cada vez más informado que exige entender cómo se desarrollan los alimentos que elige para sus hijos. Para la experta, esta combinación entre regulación exigente y consumidor informado seguirá marcando la pauta de la innovación infantil en la región durante los próximos años.

¿Hacia dónde va la categoría? Cinco años de innovación en lácteos infantiles

Al ser consultada sobre el horizonte de la categoría, Bores anticipa una evolución hacia productos cada vez más específicos por etapa de vida, sustentados en evidencia científica y con la experiencia de consumo (textura, sabor y formato) como factor determinante de éxito.

Sobre el aspecto que tendrá mayor impacto, apunta a la microbiota, proteínas, fermentación, nutrición personalizada o salud metabólica. Su respuesta desestima la idea de una sola tendencia dominante: "veremos una integración de distintas disciplinas: la investigación en fermentación, la comprensión de las matrices alimentarias y el conocimiento de las necesidades nutricionales en cada etapa de la vida permitirán desarrollar productos cada vez más especializados".

El cierre de la entrevista resume el principio rector de toda la conversación: "el mayor reto de la innovación no es solo desarrollar un producto con una formulación adecuada, sino crear uno que los niños quieran consumir, ya que solo así puede cumplir el propósito para el que fue diseñado". Una fórmula perfecta en el papel que los niños no aceptan en la mesa no cumple ningún objetivo nutricional.

Preguntas frecuentes sobre proteína y formulación infantil

• ¿Los niños necesitan consumir más proteína de la que ya obtienen en una dieta variada? No necesariamente. La evidencia nutricional indica que lo relevante es cubrir la cantidad adecuada para la edad y etapa de crecimiento, no maximizar el consumo. El foco técnico debe estar en la calidad y diversidad de fuentes proteicas, más que en el volumen total.

• ¿Qué significa que un producto infantil sea "libre de sellos" bajo la NOM-051? Significa que no excede los límites de calorías, azúcares, grasas saturadas, grasas trans ni sodio establecidos por la norma.

• ¿Qué diferencia hay entre proteína natural de la leche y proteína añadida en la formulación? La proteína natural forma parte de la matriz láctea desde el origen del ingrediente; la proteína añadida se incorpora durante el proceso de formulación para alcanzar un objetivo nutrimental específico. Ambas estrategias son técnicamente válidas, pero implican procesos de desarrollo distintos.

• ¿Qué nutrientes son prioritarios en la fortificación de lácteos infantiles? Calcio y vitamina D, por su papel en el desarrollo y mantenimiento óseo durante una etapa de crecimiento acelerado, según los criterios aplicados en el desarrollo de portafolios infantiles en la industria láctea.