¿Por qué algunos quesos vegetales convencen y otros no? La respuesta está en la textura

Las tendencias saludables, así como la preocupación por el medio ambiente, han impulsado el consumo de proteínas vegetales, alternativas al consumo de carne. Durante los últimos años, uno de los productos que avanzan en ese mercado son los quesos veganos; sin embargo, lograr la textura idónea sigue siendo el principal desafío para conquistar definitivamente a los consumidores.

Aunque estas alternativas destacan por sus credenciales éticas, nutricionales y ambientales, las investigaciones confirman que replicar la complejidad sensorial del lácteo convencional es aún una tarea pendiente.

Recientemente, el estudio público más robusto sobre productos dairy-free —desarrollado por el programa NECTAR de The Good Food Institute (GFI)— puso cifras a este reto; tras evaluar 98 alternativas de origen vegetal, en 10 categorías distintas, mediante pruebas sensoriales con más de 2,100 consumidores, los investigadores concluyeron que la mozzarella vegetal es una de las opciones con mayor margen de mejora.

Durante la charla “Business of Alt Protein: Consumer Taste Preferences in Dairy-Free Products”, organizado por el GFI, el pasado 16 de abril, Caroline Cotto, directora de NECTAR, destacó que los puntos críticos detectados en el estudio se concentran en atributos clave como la capacidad de fundido, la elasticidad y la palatabilidad, factores estrechamente ligados a la reología del producto.

La buena noticia es que la solución ya no recae únicamente en la búsqueda de nuevos ingredientes, sino en el uso de tecnologías avanzadas capaces de diseñar y moldear la estructura física del alimento desde su propia fabricación.

Este fue el punto de partida del webinar "Innovación en el desarrollo de quesos de origen vegetal: control de la textura mediante extrusión de doble husillo y análisis reológico". En este espacio, la Dra. Gabriela Saavedra, especialista en aplicaciones de ingeniería alimentaria de Thermo Fisher Scientific, detalló cómo la ingeniería de procesos y el control reológico están permitiendo que los análogos de origen vegetal imiten, de forma cada vez más precisa, el comportamiento y la experiencia de un queso tradicional.

El consumidor compra por salud, pero regresa por la experiencia

“Los alimentos tienen un rol más allá de solamente nutrirnos y saciar el hambre, los tiempos en que era necesario conservar los alimentos para sobrevivir, ya han quedado atrás”, destacó la Dra. Saavedra, quien explicó que, hoy en día, la comida también responde a diversos significados que inclinan la balanza en la decisión de compra; entre ellos:

1). Significado social. Los alimentos funcionan como un medio para crear vínculos y fortalecer las relaciones humanas.

Como ejemplo, la especialista menciona situaciones cotidianas como salir con los compañeros de trabajo a tomar una cerveza o reunirse con amigos para comer; en estos casos, la comida actúa como un elemento que favorece la convivencia y la construcción de comunidad.

2). Significado estético. La alimentación también representa una experiencia asociada con el placer, el disfrute y, en algunos casos, incluso con el arte.

La Dra. Saavedra señala que este aspecto puede observarse claramente en restaurantes de alta gama, donde la presentación y la experiencia gastronómica tienen un peso tan importante como el propio alimento.

3). Significado ritual. Muchos alimentos están profundamente ligados a tradiciones, celebraciones y prácticas religiosas.

En diversas religiones, se utilizan ciertos alimentos durante ceremonias o festividades, otorgándoles un valor simbólico y espiritual que trasciende su función nutricional.

4). Significado relacionado con la salud. Las personas eligen diariamente qué comer con el objetivo de mantener o mejorar su bienestar.

Para este grupo poblacional, las decisiones alimentarias están influenciadas por la búsqueda de una vida saludable, lo que explica parte del crecimiento de categorías como los productos de origen vegetal.

5). Significado moral. Finalmente, la alimentación también refleja valores personales y consideraciones éticas.

Saavedra señala que muchas personas toman decisiones alimentarias pensando en el impacto ambiental, el bienestar animal o la responsabilidad social, y que esas elecciones incluso pueden influir en cómo son percibidas por los demás como personas “conscientes” o éticas.

Frente a estas macrotendencias, la experta menciona que los análogos de origen vegetal encajan perfectamente en ellas. Al estar asociados con una menor huella ambiental, perfiles nutricionales atractivos, la ausencia de colesterol y bajos niveles de grasas saturadas, se adaptan con facilidad a los nuevos estilos de vida.

Sin embargo, ninguna de estas credenciales garantiza por sí sola el éxito comercial: “Uno puede elegir un alimento porque es saludable y se alinea con sus principios morales... pero si el producto no sabe rico, no va a repetir la compra", advirtió la especialista.

Esta premisa, no obstante, esconde un matiz crítico; Saavedra señaló que, si bien, el consumidor suele englobar el éxito de un producto bajo el concepto de “buen sabor”, la percepción sensorial es en realidad una tríada indisoluble entre:

• Aroma

• Gusto

• Textura

Si la consistencia física del queso no es la adecuada, la liberación de los compuestos aromáticos durante la masticación se altera de forma drástica, arruinando por completo la experiencia organoléptica.

La mozzarella vegetal dejó claro dónde está el problema

Los hallazgos del programa NECTAR permiten dimensionar con precisión por qué la textura se ha consolidado como el principal desafío tecnológico para los desarrolladores de alimentos alternativos a la carne.

Entre las categorías dairy-free analizadas por el estudio (que incluyeron leche para consumo directo, leche para baristas, cremas para café, helados, yogurt griego, queso crema, crema ácida, queso cheddar, queso mozzarella y mantequilla), la mozzarella vegetal destapó una complejidad añadida:

“Además del sabor, enfrenta el desafío de replicar el comportamiento funcional del lácteo durante el calentamiento; es decir, su capacidad para fundirse, estirarse en hilos y conservar una consistencia agradable al paladar”, explicó Caroline Cotto, durante su presentación.

Esta misma problemática fue abordada en el webinar impartido por la Dra. Saavedra, quien destacó que “los consumidores aún describen muchas alternativas vegetales como texturas excesivamente firmes, pastosas o arenosas, sumado a una apariencia visual poco atractiva”.

A este reto sensorial se añade una limitante técnica subyacente: la baja diversidad de proteínas vegetales viables en el mercado actual y la enorme dificultad para imitar el rendimiento culinario y de horneado de un queso convencional.

“La tarea que tenemos ahora como tecnólogos e ingenieros de alimentos es descifrar cómo solucionar estas deficiencias funcionales que el consumidor experimenta en su mesa”, subrayó la especialista.

Más allá de la formulación, la textura también se diseña

Uno de los insights más disruptivos del webinar de Thermo Fisher Scientific, es que la textura no es un factor que dependa de forma exclusiva de la formulación; en realidad, esta propiedad es el resultado de una sinergia tridimensional:

“La selección de materias primas, el método de procesamiento y la microestructura física resultante que se consolida dentro de la matriz del alimento”, dice Saavedra.

Bajo esta premisa, dos productos desarrollados con una lista de ingredientes idéntica pueden ofrecer experiencias sensoriales abismalmente distintas según las tecnologías aplicadas en su manufactura.

Este enfoque plantea un cambio de paradigma crucial para el sector plant-based, ya que desplaza el foco de la innovación tradicional —basada en la receta— hacia la sofisticación y el codiseño desde la ingeniería de procesos.

La ciencia detrás del “queso vegetal perfecto”

Para que un queso vegetal convenza al paladar de los consumidores, la experta señala que, los ingenieros en alimentos buscan controlar tres pilares fundamentales: la formulación, el proceso de extrusión y la caracterización reológica. Pero, ¿en qué consisten?

1). Formulación

Para imitar la complejidad del queso lácteo, se manipulan biopolímeros como proteínas, almidones modificados y polisacáridos.

• Interacción de componentes: Al mezclar estos polvos con agua y grasas vegetales (como aceite de palma), se busca que los biopolímeros reaccionen entre sí durante la cocción para crear una matriz o red.

• Ajuste de firmeza: La elección del tipo de almidón es crítica. Dependiendo de la fuente (tubérculos, por ejemplo), se puede modular la estructura para que el resultado final sea un queso suave (tipo Camembert), mediano (tipo Gouda) o duro (tipo Parmesano).

2). Extrusión de doble tornillo (o doble husillo)

Para materializar este diseño estructural, la tecnología de elección es la extrusión de doble husillo; un sistema continuo que consolida múltiples operaciones unitarias dentro de un solo equipo de alta eficiencia.

Saavedra detalló que la extrusora no solo dosifica ingredientes sólidos y líquidos de forma simultánea, sino que homogeniza la formulación, inyecta energía térmica y mecánica para reconfigurar la red de proteínas y almidones, y finalmente bombea la masa a través de un dado (matriz) que define la geometría final del producto justo antes de su enfriamiento.

Las ventajas operativas de esta tecnología saltan a la vista cuando se contrastan con el método convencional:

• El método tradicional (batch): Para elaborar un queso vegetal a base de almidón, primero se deben mezclar los ingredientes con agua; luego se someten a gelatinización a temperaturas superiores a los 80 °C; posteriormente se incorpora la grasa vegetal, se vuelve a homogenizar la mezcla, se vierte en moldes y, finalmente, se deja reposar alrededor de 24 horas para que el producto solidifique. Tan solo las fases iniciales de preparación y cocción pueden demandar más de 30 minutos de operación manual.

• El método por extrusión: En contraste, el flujo continuo de la extrusora unifica y automatiza todas estas etapas en un solo paso y de forma ininterrumpida; por lo cual, reduce la operación de 30 a 3 minutos.

En la extrusión de doble husillo, los tornillos giran introduciendo energía que eleva la temperatura por encima de la “transición vítrea” de los polímeros; lo cual, garantiza la gelatinización de los almidones y una mezcla homogénea de la grasa dentro de la matriz, lo que define la suavidad final del producto.

“La intensificación de procesos que ofrece esta tecnología nos permite reducir drásticamente el espacio físico en planta, los tiempos de manufactura y el consumo energético necesarios para obtener el producto final”, destacó la especialista, subrayando que este procesamiento completo se resuelve en apenas unos minutos antes de pasar a la etapa de enfriamiento.

3). Caracterización reológica

¿Cómo determinar con certeza científica si un queso vegetal es verdaderamente cremoso o firme? La respuesta reside en la reología.

Saavedra detalló que el uso de herramientas avanzadas como la reología de corte, la tribo-reometría y el Análisis de Perfil de Textura (TPA) permite cuantificar de manera objetiva propiedades mecánicas y de fricción que, tradicionalmente, dependían de la subjetividad de un panel sensorial humano.

• Módulo de Almacenamiento (Storage Modulus): Esta medida física representa la energía elástica que el queso puede almacenar. Científicamente, cuanto más alto es este valor, más firme se percibe el queso al morderlo.

• Comportamiento de Fundido: Se realizan pruebas variando la temperatura (entre 60 y 90 °C) para observar cómo disminuye la viscosidad. El "queso perfecto" debe fundirse suavemente en aplicaciones como pizzas o lasañas

• El desafío del “Stretch”: La ciencia actual aún trabaja en igualar la elasticidad (capacidad de formar hilos al estirarse) del queso animal, un atributo que las formulaciones vegetales todavía no logran replicar a la perfección.

La experta mencionó que, gracias a este tipo de ensayos, el equipo de desarrollo logró mapear y diferenciar con exactitud diversas formulaciones, demostrando que es posible diseñar, ajustar y certificar la textura de un análogo vegetal de forma 100% matemática y reproducible antes de su lanzamiento al mercado.

Del laboratorio a la próxima generación de quesos vegetales

Para la Dra. Gabriela Saavedra, el futuro de la categoría plant-based no se limitará a la búsqueda de nuevas proteínas o aditivos novedosos; la clave del éxito comercial radica en la integración holística de tres disciplinas que tradicionalmente se abordaban de forma aislada:

• Diseño de la formulación

• Ingeniería de procesos y

• Ciencia de caracterización de materiales

“La textura es el factor definitivo para la aceptación de cualquier alternativa láctea”, concluyó la especialista, quien reiteró que mientras la extrusión de doble husillo automatiza y controla la funcionalidad del producto, la reología aporta las métricas exactas para evaluar la rigidez, la untuosidad y el fundido.

Si bien persisten desafíos técnicos sumamente complejos en la mesa de desarrollo —como perfeccionar la elasticidad, el stretch (estiramiento en hilos) y evitar la sinéresis (separación de fases)—, la combinación de ambas herramientas marca el camino a seguir para igualar la experiencia sensorial de un queso maduro o fresco tradicional.

Este enfoque científico sintoniza a la perfección con el diagnóstico del programa NECTAR: la próxima generación de alternativas lácteas no debe limitarse a imitar la etiqueta o la composición del queso; su verdadero triunfo, estará en emular con total precisión su comportamiento en el horno, en el plato y en el paladar.

La ingeniería de alimentos avanza con paso firme para que, muy pronto, esa frontera sensorial sea imperceptible para el consumidor.