¿Cómo evoluciona la tecnología de análogos vegetales de la carne y hacia dónde va el crecimiento?

La evolución de los análogos vegetales de la carne, actualmente, no depende solo de descubrir fuentes de proteínas vegetales inéditas. La innovación, se ha desplazado hacia el procesamiento avanzado y formulaciones sofisticadas que permiten reproducir, con alta precisión, las propiedades físicas y sensoriales del músculo animal.

Durante el webinar "Innovación en alternativas vegetales a la carne", organizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), diversos especialistas explicaron que esta industria ha transitado por tres generaciones de desarrollo: desde alimentos tradicionales como el tofu, hasta complejos sistemas basados en ingeniería de estructuras y manufactura avanzada.

Al mismo tiempo, la categoría diversifica su portafolio; toda vez que, el mercado está dejando atrás su dependencia casi exclusiva de las hamburguesas plant-based para expandirse hacia nuevos formatos y aplicaciones con un mayor potencial de escalabilidad.

Los tres principales retos de la industria de análogos vegetales a la carne

En el webinar, se explicó que la industria de alternativas vegetales a las proteínas animales, enfrenta una ecuación compleja para lograr viabilidad en el mercado:

• Costos (Competitividad en el anaquel): El contexto económico global presiona el gasto en alimentos. Para masificar su adopción, los análogos de carne no solo deben basarse en beneficios ambientales, sino competir directamente en precio con las proteínas de origen animal convencionales y opciones accesibles como la carne de ave.

• Textura (El reto sensorial): Replicar con precisión la experiencia de la carne (matriz fibrosa, jugosidad, suavidad y marmoleo) es técnicamente complejo. Las proteínas vegetales son muy sensibles a variables como el pH y la temperatura durante el procesamiento, lo que a menudo genera problemas como la pérdida de funcionalidad o sabores residuales desagradables (como notas a frijol).

• Clean Label vs. Funcionalidad: Existe una contradicción estructural en la formulación. Mientras el consumidor exige etiquetas limpias (listas de ingredientes simples y sin conservadores), la tecnología actual de los análogos de carne requiere necesariamente del uso de hidrocoloides, estabilizantes y aditivos para mantener la estructura, emulsión y estabilidad del producto.

Para resolver este balance, el sector avanza hacia tecnologías más sofisticadas (como extrusión de alta humedad e impresión 3D) e ingredientes de leguminosas optimizados que permitan reducir aditivos y costos sin sacrificar la jugosidad o el aporte proteico.

Los expertos del CIATEJ, destacaron que la tecnología de los análogos vegetales ha evolucionado desde productos básicos hasta formulaciones sofisticadas que buscan replicar la experiencia sensorial de la carne animal, moviéndose hacia una mayor naturalidad y eficiencia nutricional.

La industria se encuentra actualmente en una transición entre generaciones tecnológicas:

Primera generación: cuando la prioridad era aportar proteína

Los primeros sustitutos cárnicos estuvieron representados por productos tradicionales derivados de la soya, como el tofu y el tempeh. En esta etapa inicial, el objetivo principal era ofrecer alternativas con un aporte proteico relevante para consumidores vegetarianos y veganos, en una época donde la tecnología de texturización era bastante limitada.

Aunque las diferencias con la carne animal eran evidentes, el tempeh —un producto fermentado con notas umami naturales— constituyó uno de los primeros esfuerzos de la industria por desarrollar perfiles sensoriales complejos sin recurrir a aditivos artificiales.

Segunda generación: la soya impulsa la masificación

La segunda era estuvo marcada por la llegada de las proteínas texturizadas y la apertura hacia nuevas materias primas como el trigo, guisante, garbanzo, mungo, papa, algas y hongos. Fue también el periodo en el que se consolidaron los formatos que hoy dominan el retail y el foodservice:

• Hamburguesas vegetales

• Nuggets

• Tiras tipo pollo

• Salchichas, chorizos y otros embutidos plant-based

"Los análogos de carne son productos alimenticios que buscan imitar la textura, sabor, aroma, apariencia y valor nutricional de la carne convencional", definió la LBT. Diana Estefanía Gabriel Sánchez.

En este portafolio, la proteína de soya adquirió un rol protagónico gracias a sus ventajas de costo y sustentabilidad. Al respecto, el Dr. Carlos Mario Rodríguez Peralta señaló que la soya mantiene su relevancia en el mercado debido a su baja huella de carbono y su capacidad para optimizar los costos de formulación, lo que se traduce en un precio más competitivo para el consumidor final.

Tercera generación: menos ingredientes y más ingeniería

Actualmente, el sector vive una tercera etapa caracterizada por perfiles nutricionales optimizados, etiquetas limpias y un menor grado de procesamiento aparente. Según Gabriel Sánchez, el diseño de estos nuevos sistemas se enfoca en alcanzar de manera simultánea:

• Mayor densidad proteica y un perfil de aminoácidos más completo.

• Fortificación nutricional estratégica.

• Listas de ingredientes reducidas (clean label).

Para lograrlo, la industria está recurriendo a carbohidratos avanzados y sistemas gelificados que imitan de forma idónea la funcionalidad y la liberación de grasa del tejido animal, mejorando drásticamente la jugosidad y la percepción sensorial en boca.

Extrusión, electrohilado e impresión 3D: la nueva frontera tecnológica

Para lograr el avance entre las tres generaciones de análogos vegetales a la carne, los investigadores han aprovechado las tecnologías de estructuración, capaces de alinear las proteínas de origen vegetal para emular las fibras del músculo real:

• Extrusión de alta humedad (HME): Es la plataforma líder del mercado. A través de la combinación controlada de calor, presión y humedad, logra que las proteínas adquieran una textura fibrosa y masticable muy similar a la de la carne de res o pollo.

• Tecnología Shear Cell: A diferencia de la extrusión convencional, utiliza fuerzas de cizalla y calor en un sistema cerrado para estructurar masas densas, permitiendo crear texturas complejas sin necesidad de forzar el producto a través de una boquilla.

• Electrohilado: Esta técnica emplea voltajes eléctricos para hilar polímeros proteicos en microfibras, una innovación que refina la textura y eleva la experiencia premium del corte.

• Impresión 3D: Se perfila como una de las herramientas de innovación más prometedoras para el diseño de cortes enteros (whole-cuts), ya que permite depositar capas concéntricas de grasa y proteína vegetal para imitar la arquitectura y el marmoleo de cortes convencionales.

¿Hacia dónde crecerán los análogos vegetales?

Aunque las hamburguesas continúan siendo uno de los formatos más representativos, los especialistas del CIATEJ consideran que el crecimiento futuro se dirige hacia:

Diversificación de formatos

El segmento de las hamburguesas, tiras y nuggets veganos tiene el mayor potencial, impulsado por el consumo de comida rápida entre los mileniales.

Análogos de pollo y cerdo

Estas variedades se identifican como fuentes clave de crecimiento futuro. Se espera que las aves de corral representen el 41% de la proteína total consumida hacia 2032, lo que arrastra la demanda de sus sustitutos vegetales.

Nuevas fuentes proteicas

Más allá de la soya, están ganando terreno el garbanzo, las habas, el frijol mungo, las algas y los hongos.

Productos híbridos

Existe una tendencia emergente de combinar ingredientes animales y vegetales para reducir costos y facilitar la transición dietética del consumidor.

Accesibilidad de costos

Dado el bajo crecimiento económico global, el éxito de estos productos dependerá de lograr un precio competitivo frente a la carne convencional.

La siguiente frontera será la biomimética

Más que sustituir la carne, la nueva generación de análogos vegetales busca reproducir su estructura. “La innovación en textura también ha ocupado carbohidratos para mejorar la fibrilación de las proteínas”, explicó la investigadora Diana Estefanía Gabriel Sánchez.

Asimismo, señaló que tecnologías como la impresión 3D y los sistemas de corte permiten mejorar la estructuración del producto; en este sentido, la evolución de la categoría muestra que el futuro ya no estará determinado únicamente por la proteína utilizada, sino por la capacidad de diseñar estructuras cada vez más complejas y sensorialmente atractivas.

Si la primera generación estuvo dominada por el tofu y la segunda por la soya texturizada, la tercera está siendo impulsada por la ingeniería de materiales, la extrusión avanzada y la impresión 3D.

Y, probablemente, la siguiente frontera no será un ingrediente, sino la capacidad de reproducir el músculo animal con precisión biomimética.