Proteínas alternativas: qué revela el mayor estudio de sabor en productos sin lácteos

Mientras el mercado global de proteínas alternativas mantiene una trayectoria de crecimiento sostenida y se proyecta que alcance los 318,000 millones de dólares hacia 2035, la industria enfrenta un desafío que ninguna innovación tecnológica ha logrado resolver por completo: el sabor. Pero, ¿qué dice el mayor estudio que incluyó 98 productos sin lácteos?

Antes de pasar al análisis, comencemos con el valor de esta categoría, que según Global Market Insights alcanzó más de 107,000 millones de dólares en 2025 y crecerá a una tasa anual compuesta (CAGR) de 10.7%, impulsada por avances en fermentación de precisión, nuevas fuentes proteicas e inteligencia artificial (IA) aplicada al desarrollo de alimentos.

Las proteínas alternativas enfrentan un panorama favorable en cuanto a crecimiento y desarrollo tecnológico; sin embargo, la aceptación del consumidor sigue dependiendo de la experiencia sensorial, que se ha convertido en el mayor talón de Aquiles del sector.

Durante el webinar “Business of Alt Protein: Consumer Taste Preferences in Dairy-Free Products”, organizado por el Good Food Institute (GFI) el pasado 16 de abril, Caroline Cotto, directora de NECTAR en Food System Innovations, presentó los resultados del mayor estudio de sabor realizado hasta la fecha sobre productos sin lácteos.

Como habíamos adelantado, la investigación evaluó 98 productos dairy-free, pertenecientes a 10 categorías, mediante pruebas sensoriales ciegas realizadas con cerca de 2,200 consumidores omnívoros y flexitarianos.

El objetivo fue identificar qué categorías están logrando acercarse a sus equivalentes lácteos y dónde persisten los principales retos de formulación para la industria de proteínas alternativas.

Del café a la pizza: qué categorías convencen más a los consumidores

Para construir una radiografía representativa del mercado, NECTAR evaluó 10 categorías:

1. Leche para consumo directo

2. Leche para baristas

3. Creamers para café

4. Helados

5. Yogurt griego

6. Queso crema

7. Crema ácida

8. Queso cheddar

9. Queso mozzarella

10. Mantequilla

Todos los productos fueron sometidos a pruebas sensoriales a ciegas con consumidores habituales de cada categoría.

Los resultados muestran que no todas las categorías avanzan al mismo ritmo; las mejores evaluaciones se concentraron en aplicaciones vinculadas al café, particularmente las leches para baristas y los creamers, donde varios productos lograron acercarse a los niveles de aceptación de sus equivalentes lácteos.

Por otro lado, los mayores desafíos aparecieron en las categorías de yogurt griego y queso mozzarella, más adelante los abordaremos con mayor profundidad, pero a grandes rasgos, registraron una diferencia de 1.2 y 2.1 puntos (respectivamente) respecto a su benchmark lácteo en aceptación general.

Dentro de las mismas categorías también se observaron diferencias importantes; por ejemplo, en queso crema, crema ácida y creamer para café, los productos líderes superaron ampliamente al promedio de la categoría, demostrando que las mejoras sensoriales son alcanzables cuando existe suficiente inversión en investigación y desarrollo.

Sabor, la principal barrera para los productos sin lácteos

Aunque las alternativas lácteas suelen considerarse una de las categorías más desarrolladas dentro de las proteínas alternativas, los resultados del estudio muestran que todavía existe una brecha importante frente a los productos convencionales.

Según los datos presentados por Cotto, 65% de los participantes calificó positivamente los productos lácteos tradicionales, mientras que únicamente 35% otorgó una evaluación favorable a las alternativas dairy-free. Más aún, los productos sin lácteos registraron prácticamente el mismo porcentaje de consumidores que los apreciaron que de consumidores que los rechazaron.

“Solo se tiene una oportunidad para generar una buena primera impresión”, señaló la especialista, al explicar que el sabor continúa siendo la principal razón por la que los consumidores deciden no volver a comprar un producto plant-based.

La relevancia de este hallazgo va más allá de la percepción, pues, con datos de ventas citados durante la presentación, todas las categorías de lácteos vegetales registraron caídas interanuales en volumen durante 2024, lo que refuerza la necesidad de mejorar la experiencia del consumidor para impulsar la recompra.

Mozzarella y yogurt griego: los desafíos más complejos para la formulación

Uno de los resultados más llamativos del estudio fue la identificación de las categorías con mayores dificultades para alcanzar niveles de aceptación comparables a los de los lácteos convencionales.

Los productos de yogurt griego plant-based y mozzarella vegetal presentaron las mayores diferencias frente a sus equivalentes de origen animal; en ambos casos, los consumidores identificaron limitaciones importantes relacionadas con sabor, textura y desempeño funcional.

La mozzarella destacó como el segmento más desafiante de toda la investigación. Ninguno de los productos evaluados logró alcanzar los criterios mínimos para obtener un reconocimiento Tasty Award, el programa creado por NECTAR para distinguir a los productos que alcanzan niveles de aceptación similares o superiores a los de sus referentes lácteos.

Para Cotto, este resultado sugiere que las dificultades para replicar las propiedades funcionales de la mozzarella tradicional siguen presentes en distintas tecnologías, ingredientes y procesos productivos.

Asimismo, la investigación encontró que los principales retos de formulación en esta categoría están relacionados con la elasticidad, la fundencia, la textura y la capacidad de estiramiento, atributos especialmente relevantes en aplicaciones como pizza y alimentos preparados.

La paridad de sabor ya es posible

A pesar de los desafíos, el estudio también identificó señales de avance; por primera vez, desde que NECTAR comenzó a realizar este tipo de investigaciones, un producto logró alcanzar paridad estadística de sabor con su contraparte láctea.

Se trata de Califia Farms Oat Barista Blend, que igualó el desempeño sensorial de Horizon Whole Milk durante las pruebas ciegas realizadas con consumidores; además, cinco de las diez categorías evaluadas presentaron productos líderes ubicados a menos de 0.4 puntos de distancia de sus equivalentes lácteos.

“Con la inversión adecuada en investigación y desarrollo, las mejoras sensoriales son claramente alcanzables”, explicó Cotto.

Los resultados sugieren que el reto actual no es demostrar que la paridad es técnicamente posible, sino en acelerar la transferencia de estas mejoras hacia un mayor número de productos y categorías.

El sabor importa más que la textura

Otro de los hallazgos más relevantes para los equipos de innovación y desarrollo de producto fue la identificación de las variables que más influyen en la aceptación de los consumidores.

Por ejemplo, el análisis encontró que 68% de las oportunidades de mejora detectadas estaban relacionadas con atributos de sabor, una proporción cuatro veces mayor que las asociadas con textura o apariencia.

Entre los principales desafíos identificados destacan:

• Incrementar la percepción de riqueza sensorial

• Reducir sabores residuales

• Disminuir notas artificiales

• Minimizar el aftertaste asociado a algunas fuentes proteicas

La excepción volvió a ser la mozzarella, donde las características texturales tuvieron un peso significativamente mayor que los atributos de sabor.

Precio, salud y emociones: los factores que definirán la siguiente etapa

El estudio de NECTAR también analizó variables adicionales que influyen en las decisiones de compra. Encontró, por ejemplo, que 60% de los consumidores considera que el sabor y el precio son los factores más importantes al momento de elegir un producto.

Igualmente, un sobreprecio de 25% respecto a un producto lácteo convencional puede excluir a 43% de los compradores potenciales, mientras que una diferencia de 50% reduce el mercado direccionable a apenas 16% de los consumidores.

No obstante, las alternativas sin lácteos mantienen una ventaja importante en términos de percepción de salud, pues, cerca del 48% de los participantes afirmó que los beneficios nutricionales influyen significativamente en sus decisiones de compra y este grupo mostró una mayor predisposición hacia los productos dairy-free.

Más allá de los atributos funcionales, la investigación también reveló diferencias emocionales entre ambas categorías. Mientras los productos lácteos suelen asociarse con nostalgia, indulgencia y alegría, las alternativas sin lácteos generan emociones vinculadas con responsabilidad y frescura, aunque también pueden provocar sentimientos de decepción cuando la experiencia no cumple las expectativas.

Para los investigadores, este hallazgo abre una nueva dimensión para la innovación alimentaria: diseñar productos que no solo reproduzcan el sabor y la textura de los lácteos convencionales, sino también las experiencias emocionales que históricamente han acompañado su consumo.

IA y análisis sensorial: la próxima frontera de la innovación

Uno de los proyectos más ambiciosos anunciados durante el webinar fue el desarrollo de un modelo de inteligencia artificial capaz de predecir el desempeño sensorial de nuevas formulaciones antes de que lleguen a pruebas con consumidores.

La iniciativa, financiada por el Bezos Earth Fund y desarrollada junto con investigadores de Stanford University, busca combinar información sobre ingredientes, formulaciones y características moleculares para anticipar cómo responderán los consumidores ante un producto determinado.

De acuerdo con Cotto, el objetivo no es reemplazar a los paneles sensoriales ni a los científicos de alimentos, sino ofrecer una herramienta que permita acelerar los ciclos de innovación y reducir costos durante el desarrollo de nuevas alternativas proteicas.

En una industria donde el sabor continúa siendo el principal obstáculo para la adopción masiva, la capacidad de anticipar preferencias sensoriales podría convertirse en una de las herramientas más valiosas para la próxima generación de productos sin lácteos.