Innovación, regulación y consumo consciente: el boom de las proteínas alternativas

El mercado global de proteínas alternativas está pasando una fase de “diversificación inteligente”: coexisten y convergen cuatro rutas tecnológicas: plant-based de nueva generación, fermentación, cultivo celular y fuentes emergentes como algas e insectos, integradas en matrices híbridas con proteína animal.

La categoría migra de sustitutos a “sistemas de proteína” que optimizan sabor, textura, densidad nutrimental y costo de formulación para aplicaciones específicas como: RTD, cárnicos análogos, lácteos, snacks y foodservice.

La presión de precios y la búsqueda de paridad sensorial obligan a las marcas a pasar de lanzamientos de marketing a ingeniería de producto basada en datos reológicos, diseño de aromas cárnicos a partir de rutas de Maillard y control fino de microestructura.

En LATAM, el crecimiento es más selectivo y con fuerte sesgo B2B y foodservice. Brasil y Chile lideran por madurez emprendedora y capital; México y Colombia avanzan con propuestas plant-based accesibles y desarrollo en fermentación para ingredientes funcionales.

El reto principal es doble:

1. Asequibilidad paridad de precios frente a proteína animal en canales tradicionales

2. Regulación de “nuevos alimentos” que dé certidumbre para fermentación de precisión y cultivo celular.

Cuatro pilares que sostienen la innovación de proteínas alternativas

1. Sostenibilidad: los compradores corporativos y el foodservice anclan objetivos de reducción de GEI, agua y uso de tierra; crece la trazabilidad, el aprovisionamiento circular y el ecodiseño de envases.

2. Salud: el “clean label 2.0” ya no es solo listas cortas, sino densidad de proteína de alta calidad, ajuste de aminoácidos limitantes, fibra y prebióticos, reducción de sodio y grasas saturadas y evidencia clínica en saciedad y control glucémico.

3. Tecnología: proteínas de precisión, oleogeles y texturización húmeda, junto con enzimas, cizalla controlada y IA para búsqueda de ingredientes, están acelerando la curva de aprendizaje.

4. Cultura alimentaria: la adopción crece cuando el producto pertenece al repertorio local; de ahí la relevancia de sabores regionales, formatos familiares y mensajes culinarios auténticos.

Ecosistema de innovación

La innovación en proteínas alternativas ya no es una apuesta de nicho: es un imperativo estratégico para asegurar competitividad, resiliencia y cumplimiento ESG en la industria de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica.

Las señales tecnológicas, el pulso regulatorio y el contexto del configuran un campo fértil para escalar portafolios que combinen desempeño sensorial y propósito ambiental.

Las compañías que integren ciencia aplicada, cadenas de suministro digitalizadas y narrativa de transparencia estarán en mejor posición para capturar crecimiento en 2025–2030.

En ese sentido, la edición 2025 del Vegan Business Summit, evento para el ecosistema plant-based en América Latina, representa una oportunidad clave para conectar con tendencias globales, adaptar tecnologías, y entrar al mercado con una propuesta diferenciada sostenida en datos y alianzas para profesionales de la industria de alimentos, bebidas y packaging en México y LATAM. Los principales temas que trataron son:

• Innovación de producto y tecnología: Se destacan nuevas formulaciones, ingredientes emergentes y soluciones para el sector plant-based en Latinoamérica, así como la adaptación de tecnologías globales al contexto regional.

• Colaboración y ecosistema de negocios: Enfatiza la creación de alianzas, entre marcas, distribuidores, retail, food service e inversionistas, para escalar el mercado latinoamericano.

• Mercado latinoamericano y datos estratégicos: Esta edición será el escenario para el lanzamiento de una encuesta de perspectivas de mercado plant-based en nueve países de LATAM, lo que aporta un marco cuantitativo para entender la dimensión regional.

• Sostenibilidad, salud y estilo de vida consciente: Enmarcado como parte del cambio sistémico en alimentación, salud pública y medio ambiente, más allá de lo puramente “vegan”.

Proteínas alternativas: un mercado consolidado

En entrevista con THE FOOD TECH®, Janete Salcedo, Directora de Mercadotecnia y Estrategia de la Asociación de Emprendedores Veganos en México, destaca que en los últimos cinco años el mercado de proteínas alternativas ha evolucionado hacia una mayor apertura y una parte grande de la población está integrando la alimentación plant-based en su estilo de vida, y también están adoptando el flexitarianismo.

“La población ya entiende mejor qué es este sector y que además hace decisiones más conscientes de por qué está consumiendo este tipo de productos y hemos visto que han ido creciendo también las categorías de productos basados en plantas”, indica Salcedo.

La especialista señala que uno de los principales retos de este sector es el etiquetado de productos, por ello, la asociación que representa tiene como prioridad buscar la manera de representar y proteger el uso de ciertos términos que podrían ser una barrera para el consumidor. Enfatiza que cada vez se está haciendo más presión sobre esta categoría para que no se puedan usar ciertos términos como carne o leche y se tenga que decir de otras maneras.

La también organizadora del Vegan Business Summit, explica que el mercado mexicano de proteínas alternativas aún está en una etapa muy temprana y la población percibe retos que ya se han ido desmitificando. “Somos muy de los taquitos, garnachas, comida de calle y entonces no es tan accesible, encontramos un reto importante para que la gente esté dispuesta a consumir plant-based. Hay gente que lo ve muy positivo como para la salud, pero también es cierto que no lo sienten como gozo, que es algo que los mexicanos queremos mucho”, refiere.

En términos de sostenibilidad, Janet Salcedo comenta que existen guías internacionales que están marcando el impacto en efecto invernadero o el tema hídrico, “porque hay un consumo significativamente menor cuando consumimos basado en plantas en cuestión al agua, porque va desde riego hasta el tema de alimentar a los animales que después van a ser consumidos. Entonces, esto representa el poder tener mayor control sobre el uso del agua y también disminuir el impacto de las emisiones de CO2.”

La innovación en la formulación y tecnología para lograr productos más cercanos a los tradicionales en cuanto a sabor, textura y precio es uno de los elementos más importantes para este sector, y el principal reto es lograr que sean similares. Para lograrlo, la innovación es un elemento clave.

“Ya no solo estamos hablando de alimentos basados en plantas, sino tecnologías como la fermentación de precisión o el cultivo celular, que están acelerando este juego y que están tratando de avanzar mucho más rápido. Es urgente tener soluciones que puedan alimentarlos a todos, entonces la innovación está haciendo que antes el consumidor comía una hamburguesa de frijol sin tanto entusiasmo y ahora ya puede comer una hamburguesa que es muy similar y que realmente ya lo está disfrutando”, explica la experta.

Innovación: el futuro de las proteínas alternativas

De acuerdo con Christine Lopes, Especialista de Innova Market Insights la innovación en los ingredientes proteicos afecta a categorías de productos clave, incluidas las tendencias en proteínas de origen vegetal, proteínas lácteas, proteínas de huevo, proteínas de carne y proteínas cultivadas.

Los consumidores están sumamente interesados en las tendencias globales en proteínas alternativas, lo que presiona a los fabricantes para que innoven de una manera que cumpla con las expectativas de los consumidores.

Los consumidores esperan que los productos con ingredientes proteicos tengan buen sabor, una textura agradable, sean nutritivos y se ajusten a los parámetros de su presupuesto.

La especialista indica que las tendencias en proteínas alternativas son un foco de atención para los consumidores. Los consumidores pueden elegir entre comida y bebida diferentes opciones con ingredientes proteicos que están ampliamente disponibles en múltiples categorías.

En la investigación de tendencias de consumo de la consultora, los encuestados dicen que las tendencias mundiales en proteínas son importantes para ellos, especialmente para obtener energía y para ayudar a controlar su peso. Las fuentes de proteínas que se consumen con más frecuencia incluyen arroz, verduras, nueces y frijoles.

Lopes enfatiza que los lanzamientos de alimentos y bebidas con ingredientes proteicos y los lanzamientos con ingredientes proteicos con una señal de contenido proteico muestran un crecimiento sólido que supera los lanzamientos de alimentos y bebidas en general.

A nivel mundial, la mayor proporción de productos con ingredientes proteicos se lanzan en Europa occidental, seguida de Asia. África en general y los países africanos lideran el crecimiento en lanzamientos con ingredientes proteicos, junto con países seleccionados en Medio Oriente y Europa del Este.

El mercado de proteínas alternativas y su impulso global

El sector alimentario tiene un papel fundamental que desempeñar en la solución de los crecientes desafíos relacionados con el clima y el medio ambiente. Por ello, se creó la Subvención para Alimentos de Origen Vegetal (Subvención Alimentaria) como parte de la transición hacia una economía verde para el uso de la tierra y el consumo de alimentos en Dinamarca.

La producción de alimentos representa una gran parte de la huella climática de Dinamarca, y una mayor proporción de alimentos de origen vegetal en la producción y en nuestra dieta no solo contribuirá a reducir la huella climática y ambiental, sino que también será beneficiosa para la salud pública.

Los alimentos de origen vegetal se definen legalmente como “todos los alimentos producidos a partir de plantas, hongos comestibles, algas y microorganismos beneficiosos, incluyendo materias primas y ingredientes, tanto procesados como sin procesar, que pueden combinarse con enzimas y otros ingredientes no animales aptos para la producción de alimentos”. Esto abarca desde

• tubérculos

• plantas enteras

• tallos

• brotes

• flores

• frutos

• semillas en todas sus formas

• hongos y levaduras

• algas marinas y terrestres

Durante su participación en el Vegan Business Summit 2025, Rune-Christoffer, Secretario General de la Sociedad Vegetariana de Dinamarca, explica que el Plant-Based Food Grant es una iniciativa del gobierno de Dinamarca diseñada para acelerar la transición hacia una economía verde mediante el impulso a la producción y consumo de alimentos basados en plantas. El programa busca reducir la huella climática del país, fortalecer la salud pública y posicionar a Dinamarca como líder global en alimentos vegetales.

1.Estimular la demanda

• Incrementar la proporción de alimentos vegetales en cocinas institucionales públicas y privadas (hospitales, escuelas, comedores).

• Aumentar el consumo doméstico de productos vegetales en la población danesa.

• Expandir la demanda internacional de alimentos vegetales daneses mediante exportaciones y ferias globales.

Se busca normalizar el consumo vegetal, enfocándose en sabor, calidad, conveniencia y comunicación positiva (“más opciones verdes”, no “sustitutos”).

El enfoque orgánico es clave para aprovechar la percepción del consumidor sobre sabor, salud y sostenibilidad.

2. Estimular la oferta

• Incrementar la cantidad y calidad de productos de origen vegetal disponibles.

• Aumentar el volumen de producción en tierra y mar (agricultura y acuicultura).

El Fondo promueve alianzas entre productores, investigadores e industria para:

• Mejorar cultivos, ingredientes y procesos de transformación.

• Garantizar trazabilidad, calidad y aceptación del consumidor.

• Desarrollar nuevas instalaciones o metodologías de procesamiento (sin financiar compra directa de equipos).

• Reducir la dependencia de insumos importados y aprovechar recursos de manera circular.

3. Construir puentes sectoriales

• Fortalecer la cadena de valor y fomentar la colaboración entre productores, procesadores, distribuidores, académicos y consumidores.

• Promover la confianza, transparencia y trazabilidad en toda la cadena alimentaria.

• Apoyar proyectos que integren formación profesional, investigación, salud y sostenibilidad.

El objetivo es consolidar un sector cohesionado y competitivo, capaz de replicar el éxito danés en otras industrias verdes como la eólica.

La transición hacia las proteínas alternativas representa mucho más que una tendencia: es una reconfiguración profunda del sistema alimentario global y regional. En América Latina, donde convergen biodiversidad, talento científico y una creciente conciencia de sostenibilidad, el desarrollo de nuevas fuentes proteicas: vegetales, fúngicas, microbianas y cultivadas, abre oportunidades para fortalecer la seguridad alimentaria, reducir impactos ambientales y diversificar la economía agroindustrial.

Para la industria de alimentos y bebidas, el desafío ya no es solo tecnológico, sino estratégico. La integración de biotecnología, fermentación de precisión, trazabilidad digital y envases sostenibles permitirá a los fabricantes responder a consumidores más informados y exigentes. Paralelamente, la cooperación entre gobiernos, academia y sector privado será esencial para construir marcos regulatorios claros y entornos de inversión estables.

México y Latinoamérica tienen la oportunidad de posicionarse como polos de innovación proteica, aprovechando recursos locales y capacidades productivas para generar valor agregado y competitividad global.

Finalmente, las empresas que adopten una visión integral, donde innovación, sostenibilidad y cultura alimentaria dialoguen, liderarán el cambio hacia una industria más resiliente, transparente y alineada con las demandas del futuro. El momento de actuar es ahora: las proteínas alternativas ya son el nuevo eje de transformación alimentaria.