El debate científico sobre el uso del término "alimentos ultraprocesados": ¿por qué no debería usarse?

En los últimos diez años, el término alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) pasó de ser una categoría académica propuesta por la clasificación NOVA a convertirse en una bandera de salud pública utilizada por organismos internacionales, activistas y legisladores.

Su uso se extendió rápidamente en debates sobre obesidad, etiquetado frontal, políticas fiscales e incluso en la formulación de guías dietéticas. Sin embargo, este mismo ascenso desató una creciente controversia dentro de la comunidad científica y regulatoria: ¿es realmente una categoría válida desde el punto de vista técnico y nutricional?

Un número creciente de especialistas en tecnología de alimentos, nutrición clínica y ciencia regulatoria cuestiona la pertinencia del concepto, quienes sostienen que la expresión “alimentos ultraprocesados” es científicamente imprecisa, regulatoriamente inviable e inadecuada para guiar políticas públicas, porque agrupa productos muy dispares y no evalúa su impacto real en la salud.

Su perspectiva plantea un punto crítico: clasificar alimentos por el nivel de procesamiento ignora los factores que la evidencia reconoce como determinantes:

• densidad energética

• nutrientes críticos

• tamaño de porción

• frecuencia de consumo

• contexto dietético

Este choque de paradigmas ha generado una pregunta clave para la industria alimentaria, para los reguladores y para quienes investigan la nutrición: ¿estamos discutiendo una definición técnica o un concepto ideológico? Y, sobre todo, ¿puede una categoría tan amplia y ambigua convertirse en la base de políticas que afecten el consumo, la producción y la innovación alimentaria a nivel global?

La postura de The Lancet

Recientemente la revista The Lancet lanzó una serie de tres artículos que posiciona a los "alimentos ultraprocesados", como un riesgo sanitario global comparable al tabaco. El anuncio, realizado desde el Royal College of Physicians del Reino Unido, reunió a líderes académicos, autoridades de salud pública, organismos internacionales, organizaciones civiles y representantes de la industria en un acto para el futuro del sistema alimentario.

El estudio retoma el marco de clasificación alimentaria NOVA, desarrollado por el brasileño Carlos Monteiro. Para The Lancet, la definición de UPF se basa en un propósito industrial: maximizar el consumo y la rentabilidad mediante formulaciones baratas, aditivos cosméticos y estrategias de marketing agresivo, lo que desplaza alimentos reales y patrones tradicionales como la dieta mediterránea o la combinación arroz-frijoles en LATAM.

Esto implica un contraste contundente con las políticas actuales centradas únicamente en nutrientes críticos. La reformulación, advierte el estudio, no resuelve el problema estructural, porque sustituye ingredientes sin modificar el modelo de producción ni el consumo excesivo.

¿Qué dice el primer documento?

El primer documento de la serie presenta evidencia sólida de tres hipótesis centrales sobre los ultraprocesados:

1. Están desplazando globalmente a la comida real. El estudio documenta aumentos explosivos de consumo en al menos nueve países, con crecimiento acelerado en Asia, Latinoamérica y África

2. Afectan la calidad alimentaria y generan hiperconsumo. Ensayos clínicos demuestran que una dieta con 80% de UPF puede incrementar la ingesta energética diaria en más de 500 kcal y generar aumento de peso en solo dos semanas.

3. Elevan el riesgo de múltiples enfermedades crónicas. Se revisaron 104 estudios recientes, 92 con asociaciones significativas entre UPF y obesidad, diabetes, hipertensión, depresión, enfermedad renal o cáncer. Los criterios de causalidad de Bradford-Hill fueron cumplidos.

El análisis también advierte el papel de xenobióticos presentes en envases, sustancias de procesamiento o aditivos como emulsionantes, colorantes y edulcorantes artificiales. Si bien los aditivos no son el principal problema, su función es clave para que el producto siga desplazando alimentos reales.

El llamado a la regulación

El segundo documento expuesto por The Lancet establece la hoja de ruta regulatoria que los gobiernos deben adoptar. Propone pasar de políticas centradas en nutrientes —impuestos, reformulación, etiquetado por grasas, azúcares o sodio— a políticas que regulen la producción, comercialización y distribución de ultraprocesados como categoría. Entre las recomendaciones destacan:

• Etiquetados frontales de advertencia, incorporando marcadores de ultraprocesamiento.

• Regulación estricta de marketing, especialmente en productos dirigidos a niños.

• Reformas fiscales, como impuestos a UPF o subsidios a alimentos frescos.

• Compra pública saludable, como el programa brasileño que limita UPF en alimentación escolar a menos del 10% .

• Revisión de aditivos y procesos industriales en función de exposiciones crónicas y combinadas.

• Promoción de cocinas públicas, modelos cooperativos y redes de alimentación local, como alternativa a la dependencia de productos empaquetados.

Esta transición, advierte el estudio, debe ser justa, evitando penalizar a poblaciones vulnerables que dependen de alimentos de bajo costo.

El debate por el término “ultraprocesado”

El concepto de “alimentos ultraprocesados” surge del sistema de clasificación NOVA, desarrollado por el grupo del epidemiólogo brasileño Carlos Monteiro, que agrupa los alimentos en cuatro categorías según el tipo y grado de procesamiento, y sitúa a los “ultraprocesados” en el nivel más problemático.

Esta taxonomía fue adoptada por la OPS en su informe de 2015 sobre América Latina y desde entonces se ha convertido en referencia para guías alimentarias y propuestas de política pública en varios países.

En paralelo, una avalancha de estudios observacionales y revisiones sistemáticas, incluida la reciente revisión publicada en The Lancet, vincula un alto consumo de alimentos clasificados como ultraprocesados con mayor riesgo de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y otros desenlaces adversos.

Eso ha instalado en la opinión pública la idea de que “ultraprocesado” es prácticamente sinónimo de “tóxico” o “no comida”.

Sin embargo, no existe una definición legal de “alimento ultraprocesado” en el Codex Alimentarius, ni en los reglamentos de la Unión Europea o de la mayoría de las agencias regulatorias nacionales.

El término se mueve en una zona gris: tiene enorme peso mediático y político, pero carece de un respaldo normativo y técnico comparable al de otras categorías alimentarias.

Un concepto sin fundamento técnico: la crítica de los especialistas

Una de las voces más visibles en América Latina que cuestionan el término es la de Susana Socolovsky, doctora en Ciencias Químicas y presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA).

En actividades académicas organizadas por la Universidad de Costa Rica y la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA), Socolovsky y otros tecnólogos de alimentos han señalado que la definición de “alimento ultraprocesado” usada por la OPS “carece de fundamento técnico científico” y es “totalmente ambigua”, lo que la vuelve inaplicable para instrumentos como impuestos selectivos o prohibiciones basadas en el tipo de producto.

El argumento central es claro:

• La calidad nutricional de un alimento no depende del número ni de la complejidad de las operaciones de proceso, sino de su formulación: ingredientes, perfil de nutrientes, presencia de azúcares añadidos, grasas saturadas, sodio, etcétera. Un producto puede ser elaborado con un proceso muy simple y ser nutricionalmente pobre, o someterse a un proceso complejo y resultar saludable y de baja densidad calórica.

• Asociar el “procesamiento” en sí mismo con daño a la salud es, desde esta perspectiva, un error conceptual que no distingue entre tecnologías que mejoran la inocuidad, la conservación o la biodisponibilidad de nutrientes, y formulaciones mal diseñadas desde el punto de vista nutricional.

Recientemente, Socolovsky declara que “no existe nada llamado ultraprocesamiento” como categoría técnica, y que en realidad el término se usa para referirse a formulaciones que incorporan aditivos alimentarios que son “perfectamente inocuos para la salud” y aprobados por autoridades regulatorias.

La experta advierte que esa etiqueta genera la percepción de que cualquier alimento industrial o envasado es perjudicial, llevando a los consumidores a desconfiar incluso de productos desarrollados para necesidades específicas.

Una posición compartida

La crítica de Socolovsky no es aislada. En la misma línea, la Escuela de Tecnología de Alimentos de la UCR, el CITA y la Asociación de Tecnología Alimentaria de Costa Rica han expresado su “rotundo rechazo” al término “alimento ultraprocesado” y al sistema NOVA.

En su posicionamiento, estos grupos destacan que:

• En la mayoría de los alimentos procesados, los ingredientes de origen alimentario constituyen más del 90–98% del peso del producto, y los aditivos se usan en niveles de partes por millón. Presentar estos productos como “formulaciones” de aditivos distorsiona su verdadera composición.

• Clasificar como “ultraprocesados” alimentos esenciales para la dieta, como leche en polvo fortificada o atún enlatado, solo por estar envasados o esterilizados puede inducir a la población a evitarlos injustificadamente, pese a su aporte nutricional.

ALACCTA, que agrupa a asociaciones de tecnólogos de alimentos de toda la región, ha sido explícita al afirmar que no reconoce el concepto de “alimento ultraprocesado” y que este ha generado una “satanización” de los alimentos procesados sin evidencia sólida de que reducir su consumo por sí solo genere los beneficios que esperan los reguladores.

En el ámbito iberoamericano también se han sumado otras voces críticas, como tecnólogos de alimentos uruguayos que, en el contexto del debate sobre etiquetado frontal, sostienen que “no hay alimentos ultraprocesados, hay alimentos procesados con diferentes formulaciones y usos de aditivos”, insistiendo en que reducir el problema a una etiqueta simplista es engañoso y favorece la polarización del debate.

Las debilidades científicas de NOVA y del concepto de “ultraprocesado”

Más allá de las posiciones gremiales, existe también una crítica académica robusta al concepto. En 2017, Michael Gibney y colegas publicaron en American Journal of Clinical Nutrition el artículo “Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal”, donde señalan que la definición de NOVA se basa en una descripción lingüística vaga (“formulaciones” de ingredientes, aditivos, etc.) que no permite clasificar alimentos de forma consistente ni reproducible.

Entre los puntos que resaltan Gibney y otros autores se encuentran:

• La categoría de ultraprocesados agrupa productos extremadamente heterogéneos, desde refrescos azucarados hasta cereales fortificados, yogures bebibles o sustitutos de comidas con un perfil nutricional muy distinto.

• La clasificación se basa solo en el grado y tipo de procesamiento, ignorando el perfil de nutrientes, la densidad energética, el contenido de fibra o la presencia de fortificación, que son las variables más directamente relacionadas con la salud.

• Muchos estudios epidemiológicos sobre ultraprocesados usan cuestionarios de frecuencia alimentaria poco precisos para atribuir alimentos a los grupos NOVA; eso añade sesgos de clasificación y confusión residual que complican establecer relaciones causales.

Una revisión crítica publicada en España, “Alimentos ultraprocesados: revisión crítica, limitaciones del concepto y posible uso en salud pública”, llega a conclusiones similares: la clasificación es “muy amplia y genérica” y dentro del mismo grupo se encuentran alimentos de alta y baja densidad nutricional, lo que limita su utilidad para guiar intervenciones concretas de salud pública.

Más recientemente, un análisis de Louie y colaboradores en 2025 revisa si realmente “todos” los ultraprocesados son malos y halla que ciertos subtipos muestran efectos neutros o incluso protectores, mientras que otros, como las bebidas azucaradas, concentran la mayor parte del riesgo. Los autores concluyen que la naturaleza binaria del sistema NOVA no captura esta heterogeneidad y puede llevar a recomendaciones demasiado gruesas.

El argumento regulatorio: una categoría sin anclaje legal

Desde el punto de vista regulatorio, una crítica clave es que el término “ultraprocesado” no aparece en las principales normas alimentarias internacionales. El Codex Alimentarius clasifica alimentos según tipo de producto, composición y riesgos sanitarios asociados, y los reglamentos europeos se centran en inocuidad y etiquetado, no en niveles de “procesamiento” como tal.

Diversos análisis jurídicos señalan que introducir una categoría tan abierta como “ultraprocesado” en leyes de impuestos o restricciones comerciales podría generar inseguridad jurídica y arbitrariedad, porque:

• No existe un listado exhaustivo y estable de qué productos entran o salen de la definición.

• Cambios menores en la formulación o en el proceso podrían mover un producto de un grupo a otro sin cambios relevantes en su impacto sanitario.

• La clasificación se superpone con otros sistemas más consolidados (perfiles de nutrientes, límites máximos de aditivos, normas de contaminantes, etcétera.), creando duplicidades y potenciales contradicciones.

Por eso, tanto ALACCTA como asociaciones nacionales de tecnólogos insisten en que las políticas deben anclarse en estándares ya consolidados, como los perfiles de nutrientes de la OMS/OPS, límites de azúcares, grasas y sodio, etiquetado frontal y guías alimentarias basadas en patrones dietéticos, antes que en una noción contestada como “ultraprocesado”.

Un término cargado de ideología y efectos comunicacionales

Otro ángulo importante de la crítica es semántico. Para Socolovsky y otros expertos, “ultraprocesado” es un término cargado ideológicamente, que opera más como etiqueta moral que como categoría técnica.

En un contexto de creciente ansiedad alimentaria, etiquetar productos como “ultraprocesados” puede reforzar el relato de “alimentos buenos vs. alimentos malos” y alimentar el pánico nutricional, sin necesariamente mejorar la comprensión de los riesgos reales asociados a patrones dietéticos globales, sedentarismo, ultraoferta de energía barata y entornos obesogénicos.

Además, al concentrar el foco en productos envasados, el término tiende a invisibilizar el impacto de la comida preparada fuera de casa (restaurantes, fast food, comedores institucionales), que no entra fácilmente en las categorías NOVA pero aporta una proporción importante de calorías, grasas y sodio en muchos países.

La especialista lo ejemplifica con el caso chileno, donde estima que solo alrededor del 30% de las calorías provienen de alimentos envasados con sellos, mientras que la mayor parte de la ingesta se realiza en el hogar o fuera de él, sin ningún tipo de rotulado.

El riesgo, advierten estos especialistas, es que el término “ultraprocesado” se convierta en un atajo comunicacional que demoniza la industria alimentaria en bloque, en lugar de ayudar a distinguir entre productos que sí deberían reformularse o limitarse y otros que pueden formar parte de una alimentación adecuada.

¿Qué proponen en su lugar los expertos que rechazan el término?

Los científicos y tecnólogos que piden dejar de usar “alimentos ultraprocesados” no niegan que muchos productos industriales de baja calidad nutricional contribuyan a la epidemia de enfermedades crónicas. Lo que cuestionan es que la solución pase por una categoría tan gruesa y discutible.

En su lugar, proponen avanzar hacia marcos que combinen varios ejes:

• Perfiles de nutrientes claros (azúcares libres, grasas saturadas y trans, sodio, densidad energética, fibra) que permitan definir con precisión qué productos son “altos en” y requieren advertencias, restricciones de marketing o reformulación.

• Evaluación del papel del producto en el patrón dietético global (frecuencia de consumo, tamaño de porción, sustitución de alimentos mínimamente procesados).

• Integración con sistemas de clasificación alternativos que usan más grupos y subgrupos (como SIGA o UNC), capaces de distinguir entre productos de conveniencia con buen perfil nutricional y formulaciones claramente desfavorables.

• Uso de herramientas de etiquetado frontal, regulación de entornos alimentarios y políticas fiscales orientadas a reducir los ingredientes críticos y promover patrones alimentarios saludables, sin necesidad de invocar el término “ultraprocesado”.

Para actores como ALACCTA, el énfasis debería estar en aprovechar la ciencia y tecnología de alimentos para desarrollar productos más saludables, seguros y sostenibles, en vez de trazar una frontera rígida entre “procesado” y “no procesado” que, en la práctica, nunca ha existido en la historia de la alimentación humana.

¿Por qué importa este debate para la industria de alimentos y bebidas?

Para los profesionales del sector, la discusión no es meramente terminológica. Que el término “alimentos ultraprocesados” se consolide —o no— como categoría de referencia tendrá implicaciones directas en:

• Diseño de regulación (impuestos, restricciones de publicidad, compras públicas, entornos escolares).

• Estrategias de reformulación y portafolio, dependiendo de si las políticas se orientan a “bajar ultraprocesados” en abstracto o a reducir nutrientes críticos y densidad energética.

• Comunicación con consumidores: utilizar o abandonar el término influye en cómo se explica el valor de la innovación tecnológica en formulación, conservación, empaques y fortificación.

• Reputación del sector: una narrativa que equipara “procesado” con “dañino” dificulta el diálogo entre industria, academia y salud pública.

En resumen, los argumentos científicos de especialistas como Susana Socolovsky y de instituciones como ALACCTA apuntan a que el concepto de alimentos ultraprocesados, tal como lo define NOVA, no alcanza los estándares de precisión y consistencia que se esperan de una categoría técnica.

Desde esta óptica, el término no debería usarse en marcos regulatorios ni en comunicación profesional, porque mezcla ciencia con ideología, simplifica en exceso un problema complejo y puede conducir a políticas mal calibradas.

Esto no implica negar la urgencia de mejorar la calidad de la dieta ni ignorar la evidencia sobre los efectos de muchos productos industrializados, sino reencuadrar el debate: pasar de demonizar “lo ultraprocesado” a diseñar intervenciones basadas en nutrientes críticos, patrones dietéticos, contextos de consumo y herramientas regulatorias sólidamente respaldadas por la ciencia.