“Alimentos ultraprocesados”: del mito cultural a la evidencia científica. El llamado urgente de Marcia Terra

En un momento histórico en el que la conversación pública sobre alimentación se libra más en TikTok que en laboratorios, y donde los juicios emocionales pesan más que las revisiones científicas, la conferencia de Marcia Terra en el VIII Congreso de Ingeniería de Alimentos “Foodtech Evolution”, organizado por la Coordinación de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, resonó como una llamada urgente a regresar a la evidencia.

Frente a estudiantes, investigadores y profesionales de la industria alimentaria, Terra —una de las voces más influyentes en nutrición, comunicación científica y regulación de Latinoamérica— planteó una verdad incómoda:

“El debate del siglo XXI ya no se construye con datos, sino con percepciones. Y en ese vacío, las ideologías ocupan el lugar de la ciencia”.

“Si la industria alimentaria no invierte en ciencia de alimentos, entonces ¿en qué debería invertir?”, lanzó con firmeza. Su pregunta, más que un cuestionamiento, funciona como un espejo para el sector: hoy la innovación tecnológica es indispensable, pero insuficiente si el diálogo con consumidores, instituciones y medios está fracturado.

Terra advierte que uno de los mayores síntomas de esa fractura es el ascenso cultural del término ultraprocesado. Y es que lo que inició como una clasificación teórica —NOVA— se transformó en un sistema de creencias que divide el mundo alimentario entre “natural” e “industrial”, premiando apariencias y castigando tecnologías que, paradójicamente, permiten alimentos más seguros y nutritivos.

“Transformamos un hecho técnico en un juicio moral”, explica Terra. El procesamiento dejó de ser una etapa de la ciencia de alimentos para convertirse en categoría ética; un terreno fértil para la desinformación, la nostalgia idealizada y la culpa.

En este contexto, su ponencia no solo denuncia un problema: propone una hoja de ruta para reconectar ciencia, comunicación e innovación y reconstruir la confianza en los sistemas alimentarios modernos.

El término “ultraprocesado” se volvió ideología

En pocos años, el término ultraprocesado dejó de ser una categoría técnica y pasó a ser un juicio moral. “La definición ha cambiado varias veces: primero era el número de procesos, ahora son los ingredientes y los aditivos”, explica Terra.

Esta elasticidad conceptual permite que un yogur reformulado, más nutritivo y con menos azúcar sea clasificado como ultraprocesado, mientras productos artesanales con perfiles nutricionales deficientes se perciben como “superiores”.

La distorsión alcanza incluso el lenguaje cotidiano: muchos consumidores creen que “procesado” es sinónimo de peligro, cuando todos los alimentos —del pan al queso, de una ensalada a un jugo pasteurizado— pasan por algún tipo de proceso.

Ciencia y tecnología: el verdadero motor del progreso alimentario

Mientras buena parte del debate público se estanca en dicotomías simplistas —“natural vs. industrial”, “procesado vs. ultraprocesado”—, la ciencia de alimentos avanza a una velocidad sin precedentes.

Lejos de la retórica y los eslóganes, las principales agencias globales de salud y seguridad alimentaria —FAO, OMS, EFSA y FDA— son claras: la reformulación inteligente es una estrategia prioritaria de salud pública, indispensable para reducir enfermedades crónicas sin sacrificar accesibilidad, seguridad ni funcionalidad.

Reformular no es “quitar ingredientes”, sino optimizar la matriz alimentaria:

– Menos sodio, azúcar y grasas saturadas

– Más fibra, proteínas de calidad, compuestos bioactivos y tecnologías de preservación seguras

Esta visión, respaldada por décadas de evidencia científica, contrasta con la narrativa popular que simplifica el procesamiento a una variable moral en lugar de técnica. Pero el avance no se limita a la reformulación. Hoy estamos ante una revolución tecnológica profunda que puede transformar las posibilidades de la nutrición moderna:

• Biotecnología alimentaria, capaz de diseñar enzimas, microorganismos y rutas metabólicas que mejoran la digestibilidad, prolongan la vida útil y enriquecen el perfil nutricional sin comprometer sabor ni seguridad.

• Fermentación de precisión, una de las tecnologías más prometedoras del siglo XXI, que permite producir péptidos bioactivos, aromas, vitaminas, proteínas específicas y compuestos funcionales con una eficiencia y trazabilidad imposibles hace una década.

• Impresión 3D de alimentos, que abre la puerta a personalización nutricional avanzada, nuevas texturas y aplicaciones médicas o geriátricas donde la forma y consistencia importan tanto como la composición.

• Digitalización del sistema alimentario mediante IA, blockchain y modelado sensorial, lo que permite optimizar formulaciones, anticipar riesgos, garantizar trazabilidad absoluta y diseñar dietas más seguras, personalizadas y sostenibles.

Sin embargo —advierte Marcia Terra—, existe una brecha crítica entre lo que la ciencia está creando y lo que la sociedad está entendiendo.

Mientras los investigadores desarrollan herramientas para combatir la desnutrición, personalizar dietas terapéuticas y mejorar la seguridad alimentaria global, gran parte de la conversación pública se polariza en torno a mitos, nostalgias y simplificaciones engañosas.

“La tecnología avanza, pero la narrativa retrocede”, afirma Terra. Y esa distancia —entre innovación científica y percepción social— se está convirtiendo en una amenaza para el progreso alimentario.

Comunicación científica: salir del miedo para reconstruir confianza

“La narrativa actual sobre los alimentos industrializados está dominada por el miedo”, afirma Terra. La comunicación científica moderna debe ser:

• Basada en evidencia, no ideologías

• Clara y accesible

• Transparente respecto a conflictos de interés

• Capaz de traducir ciencia compleja sin distorsionarla

Combatir la desinformación —explica— requiere empatía, contexto y educación digital. No basta con tener datos; hay que hacerlos comprensibles.

Sin embargo, el sistema alimentario moderno está atrapado en una dicotomía falsa. Para muchos consumidores, lo natural y casero es moralmente superior; lo industrializado, un enemigo. Esta percepción no surge de la ciencia, sino de una mezcla de emociones, símbolos sociales y narrativas repetidas.

Entre los motores psicológicos más poderosos están:

• Moralización de la comida: comer “limpio” como acto de virtud

• Heurística de lo natural (“si viene de la naturaleza, es mejor”)

• Estatus social asociado a productos naturales/orgánicos

• Nostalgia por un pasado alimentario idealizado

• Desconfianza en instituciones regulatorias

• Sesgos cognitivos como el de confirmación

A esto se suma un ecosistema digital que premia narrativas alarmistas:

• “Hay aditivos derivados del petróleo”

• “Este ingrediente causa cáncer”

Se trata de frases que se viralizan sin evidencia. Como recuerda Terra, una historia emocional puede resultar más influyente que un metaanálisis con miles de participantes.

¿Por qué los ultraprocesados triunfaron en la narrativa pública?

El concepto de “ultraprocesado” no ganó influencia por su precisión científica —que, como señala el Dr. Thomas Henle, es insuficiente— sino por su simplicidad emocional. La clasificación NOVA ofreció al mundo algo que siempre resulta atractivo: un villano claro y una historia fácil de entender.

Marcia Terra lo resume así: “En la conversación pública, las historias ganan. No los datos”. En este sentido, los ultraprocesados triunfaron porque:

Ofrecen un antagonista único, cómodo y universal: “lo industrial”.

Simplifican un fenómeno complejo en una etiqueta moral: procesado = malo.

Fueron amplificados por una estrategia académica efectiva, que encontró eco en políticas, medios y activismo.

Resuenan con ideologías naturalistas, que equiparan “natural” con “bueno”, aunque no exista evidencia que lo sustente.

Activan nostalgia alimentaria, idealizando un pasado que nunca existió —uno en el que los alimentos eran “simples”, aunque la historia indique lo contrario: inseguridad alimentaria, menor esperanza de vida y ausencia de controles sanitarios.

Es una narrativa poderosa porque combina emoción, identidad y moralidad.

La ciencia —observa Terra— perdió ese terreno, no por falta de evidencia, sino por falta de relato.

Cuando el marketing refuerza la confusión: la estética de lo “natural”

A este escenario se suma otro vector crítico: el mercado. En la última década, términos como natural, artesanal, real food, etiqueta limpia y receta casera se han convertido en símbolos aspiracionales, más asociados a estatus, autenticidad y bienestar emocional que a nutrición.

Las marcas han capitalizado esta tendencia con narrativas sensoriales:

• “Receta de la abuela”

• “Hecho con amor”

• “Cosechado a mano”

Estos mensajes construyen un imaginario donde lo artesanal es puro y lo industrial es sospechoso. Aunque la composición nutricional de ambos sea comparable —o incluso superior en el producto industrializado—, la percepción visual y emocional domina la decisión de compra.

Terra advierte un riesgo creciente: “Estamos creando productos que parecen más saludables, no productos que realmente lo son”.

Esta estética “verde” o “limpia” contribuye a reforzar las categorías de NOVA y profundiza la confusión del consumidor. Incluso los sellos frontales, pensados como herramientas educativas, enfrentan limitaciones importantes:

• No han reducido la obesidad a nivel población.

• No mejoran indicadores globales de salud.

• Se interpretan mal, especialmente en comunidades vulnerables.

• Funcionan como medidas regresivas: penalizan a quienes destinan mayor parte de su ingreso a la comida.

La evidencia —en México, Chile, Perú y otros mercados— apunta a una conclusión consistente: gestionar porciones es más eficaz que aumentar impuestos o usar mensajes de advertencia.

La regulación, cuando no se acompaña de educación nutricional, puede terminar distorsionando la percepción sin modificar hábitos reales.

El papel de la ciencia: menos moralismo, más método

“La ciencia alimentaria no puede avanzar si se criminaliza a quienes la hacen posible”, advierte Terra. Por su parte, el especialista Thomas Henle también ha señalado que:

• NOVA no es un modelo objetivo ni verificable

• “Ultraprocesado” no debe usarse en ciencia ni nutrición

• Las recomendaciones deben basarse en composición real, no en etiquetas culturales

• La enseñanza profesional debe rechazar conceptos sin evidencia

La gran pregunta: ¿cómo recuperamos la conversación? Marcia Terra lo resume con una claridad contundente:

“No hay alimentos buenos o malos; todos pueden formar parte de una dieta equilibrada. Lo que importa es la dieta en su conjunto, su variedad, cantidad, frecuencia y calidad.”

La tarea es clara:

• Volver a la ciencia

• Comunicar mejor

• Entender al consumidor

• Reconocer que la tecnología alimentaria es aliada, no enemiga

• Reformular con inteligencia

• Construir puentes entre academia, industria y autoridades

Ir más allá del ultraprocesado significa abandonar etiquetas simplistas para abordar la complejidad real de la nutrición y los sistemas alimentarios modernos. Implica reconocer que la tecnología, la ciencia regulatoria, la innovación y la comunicación rigurosa son esenciales para garantizar alimentos más seguros, nutritivos y sostenibles. Y exige que la industria, la academia y los científicos cuenten mejores historias que los mitos.