El nuevo rostro de los alimentos procesados: innovación, transparencia y ciencia

Los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés) han sido uno de los temas más debatidos de la agenda alimentaria global. Durante los últimos años, la discusión trascendió los círculos científicos para instalarse en la opinión pública, los foros regulatorios y la propia industria, en un contexto donde confluyen la preocupación por la salud, la búsqueda de la transparencia en los ingredientes y el papel fundamental que la industria de alimentos y bebidas tiene en la economía global. Pero, en términos generales ¿qué son exactamente los alimentos procesados?

La Dra. Diana Leyva, investigadora del Departamento de Ingeniería Química, Industrial y de Alimentos de la Universidad Iberoamericana, nos explica que los alimentos procesados son aquellos en los que se realiza una modificación intencional utilizando técnicas físicas, químicas y biológicas, cuyo objetivo es hacer al alimento más:

• Seguro. Reduciendo su carga microbiana para prevenir enfermedades.

• Nutritivo. Aumentando la biodisponibilidad de sus compuestos.

• Atractivo. Para que sea más agradable al gusto para los comensales.

• Funcional. Prolongando la conservación.

Por ejemplo, en el caso de los lácteos, la pasteurización permitió librar a la leche de patógenos, haciendo su consumo más seguro; mientras que, la fermentación dio lugar al desarrollo de productos derivados como quesos, kéfir o yogurts, que además de cambiar su sabor también prolongaban su conservación e incluso le agregaban cualidades probióticas.

Con relación a las técnicas de procesamiento de los alimentos, como mencionaba Leyva, se dividen en tres categorías:

1). Técnicas físicas. Modifican el alimento mediante cambios mecánicos, térmicos o de estado físico, sin alterar de manera directa su composición química; por ejemplo:

• Calor. Pasteurización, esterilización, escaldado, horneado y secado.

• Frío. Refrigeración, congelación o liofilización.

• Procesos mecánicos. Lavar, cortar, moler, cocinar, prensar, filtrar o envasar al vacío.

• Métodos emergentes. Altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, radiación UV o microondas.

2). Técnicas químicas. Se basan en el uso de reacciones químicas controladas o aditivos que modifican la estructura o propiedades del alimento como:

• Conservación química. Uso de sal, azúcar, nitritos, antioxidantes.

• Fermentación química. Como la obtención de pan o galletas mediante levaduras químicas (polvo de hornear, bicarbonato).

• Modificación de ingredientes. Hidrólisis de proteínas, hidrogenación de aceites, acidificación con vinagre o ácido cítrico.

• Envasado activo. Incorporación de agentes antimicrobianos o absorbentes de oxígeno.

3). Técnicas biológicas. Utilizan microorganismos, enzimas o cultivos biológicos para transformar componentes del alimento como:

• Fermentación microbiana. Yogur, queso, cerveza, vino, salsa de soya, kimchi.

• Uso de enzimas. Cuajo en la fabricación de quesos, amilasas en panificación, proteasas en ablandado de carnes.

• Bioconservación. Empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas para inhibir patógenos.

Aunque las tres han demostrado su eficacia en diferentes objetivos como generar alimentos más seguros, atractivos o funcionales, en años recientes los procesos bajo la técnica química se han visto desacreditados debido a la confusión que generan los alimentos ultraprocesados (UPF).

¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Quizá el problema comienza en que no hay una definición “oficial” de los alimentos ultraprocesados (UPFs). El sistema de clasificación más utilizado actualmente es el NOVA, desarrollado en Brasil, que divide a los alimentos en cuatro grupos:

• NOVA1 (Alimentos no o mínimamente procesados). Partes comestibles de plantas o animales tomadas de la naturaleza o con preservación mínima.

• NOVA2 (Ingredientes culinarios). Sustancias derivadas de NOVA1, como sal, aceite, azúcar o almidón.

• NOVA3 (Alimentos procesados). Combinan NOVA1 y NOVA2, como pan recién horneado, verduras enlatadas o carnes curadas.

• NOVA4 (Alimentos ultraprocesados). Productos industriales listos para consumir, basados en derivados de alimentos y aditivos, con poco o nada de NOVA1 intacto.

Si bien la clasificación ofrece algunos parámetros para identificar a los alimentos procesados, la Dra. Leyva menciona que no hay un consenso sobre la fiabilidad de este sistema:

“Porque no importa cuántos procesamientos tenga un alimento mientras siga manteniendo su calidad nutricional, entonces, dentro de la misma clasificación podríamos encontrar un yogurt con probióticos y fibra, a la par de un producto que es una golosina, solo porque tienen el mismo número de procesamientos, pero con una calidad nutricional completamente diferente”.

El argumento de la investigadora es respaldado por un estudio publicado en 2022 en la revista Nature, titulado Ultra-processed foods: how functional is the NOVA system?, en el cual, señalan las cuatro limitaciones principales del NOVA:

Baja consistencia en la clasificación. Debido al débil acuerdo entre los evaluadores y a que predominan los juicios subjetivos en la definición de los UPFs.

Ambigüedad en los criterios. Carece de un método sistemático que crea confusión entre los ingredientes culinarios e industriales y provoca que un mismo alimento aparezca en dos o tres categorías distintas.

Relación débil con la calidad nutricional. Algunos productos catalogados como ultraprocesados obtuvieron calificaciones saludables, generando mensajes confusos sobre salud y procesamiento.

Naturaleza mixta. La clasificación no refleja solo factores tecnológicos, sino también culturales que hacen que la decisión de la categoría no tenga un sustento científico sólido.

¿Podemos alcanzar una definición sobre los UPFs?

Dado que el término “alimento ultraprocesado” es debatido en la ciencia alimentaria debido a su imprecisión técnica y a la falta de consenso sobre su definición y criterios de calidad, en México y Latinoamérica se usa solo “alimentos procesados”.

Pero, en Estados Unidos ya buscan desarrollar una definición más amplia que, no solo categorice a los UPFs por el número y tipo de procesamientos (físico, químico o biológico) sino que incluya otros parámetros como la calidad nutrimental, de acuerdo con el artículo ¿Qué hace que un alimento sea ultraprocesado? La FDA está a punto de pronunciarse, publicado en The New York Times el pasado 10 de junio.

La iniciativa, liderada por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), en colaboración con el Departamento de Agricultura de EU y otras agencias, impactaría en el desarrollo de nuevas políticas públicas y en las recomendaciones sobre la limitación del consumo de alimentos ultraprocesados en las directrices dietéticas estadounidenses.

Estas son buenas noticias para la industria de alimentos y bebidas porque el comisionado de la FDA, Marty Makary, mencionó que la definición alentará a las empresas a etiquetar los alimentos como “no ultraprocesados” de manera similar a los productos que se comercializan como “libres de azúcares añadidos”.

Citado por el NYT, Makary señaló: “no consideramos que los alimentos ultraprocesados sean alimentos que deban prohibirse. Los consideramos alimentos que deben definirse para que los mercados puedan competir en función de la salud”.

¿Lo natural es mejor que lo procesado?

Durante la última década ha tomado fuerza una tendencia hacia lo natural. En la industria de la belleza ha crecido el segmento de los productos orgánicos y libres de químicos, mientras que se popularizan tipos de alimentación como la crudivegana, que sólo incluye semillas, frutas y vegetales que no han sido cocinados por encima de los 42°C.

Sin embargo, aunque lo natural ofrece múltiples beneficios, muchas veces los consumidores ignoran que los productos de cosmética o skincare orgánicos tienen una fecha de vencimiento muy corta, lo cual termina causándoles reacciones. Por otro lado, los productos dermatológicos sí utilizan ingredientes químicos que alargan la vida de los artículos y que tienen una basta investigación científica detrás que los hace seguros.

Algo similar ocurre con los alimentos. Si bien las frutas y verduras brindan importantes micronutrientes, nuestro cuerpo también requiere de proteínas y grasas que encontramos en otros alimentos como las leguminosas, hongos, lácteos y carne, que en la alimentación crudivegana están restringidos. Además, procesar los alimentos y cocinarlos tiene un porqué, la investigadora de la Ibero nos pone un ejemplo:

“Digamos que hago frijoles, tengo que limpiarlos, lavarlos y otro procesamiento sería remojarlos porque en el remojo elimino antinutrientes que nos generan gases y se van algunos carbohidratos. Al cocinarlos hago más aprovechables sus nutrientes y extiendo su vida útil, si además los refrigero evito el crecimiento de microorganismos”.

Leyva, quien cuenta con un doctorado en Ciencias en Alimentos, también nos habla de una idea muy extendida en el imaginario colectivo, que no es precisa: al procesar un alimento le quitamos su valor nutricional. Esto puede ocurrir en ciertos tipos de procesamiento, pero justamente, la ingeniería de alimentos busca mejorar el contenido nutricional y la seguridad. La académica nos da otro ejemplo:

“Pasteurizar la leche hace más seguro su consumo porque la libra de patógenos, pero durante el proceso pierde algunas vitaminas debido a las altas temperaturas; sin embargo, la industria se las vuelve a incorporar para que quede como si no le hubiera pasado. En cambio, si yo compro leche bronca y la pongo a ebullición en mi casa, a la mejor la dejo ebullir dos segundos y no elimino los microorganismos patógenos o la dejo 20 minutos y le doy en la torre a varias vitaminas, porque el proceso no lo hice de manera controlada”.

Esta información muestra que catalogar como "buenos" y "malos" a los alimentos, tanto naturales como procesados, es impreciso y, ante la duda, lo mejor es consultar a profesionales de la salud que nos ayuden a encontrar los productos y las cantidades óptimas recomendadas con base en nuestro historial médico específico.

“Todo está en la dosis que tú consumas de un alimento porque inclusive los que son aparentemente saludables, en exceso pueden tener un afecto adverso en la salud, es muy importante que tengamos una buena fuente de información y si un alimento está diseñado como una golosina o un snack su función es cubrir un huequito, pero no sustituye a una alimentación variada y suficiente”, señala Leyva.

Más que villanos: alimentos procesados y obesidad

La ambigüedad de la etiqueta que llevan los alimentos procesados, ha hecho que la opinión pública los perciba como los “villanos” de la nutrición. De hecho, actualmente, el gobierno de Estados Unidos anunció el retiro de todos los colorantes sintéticos en los próximos dos años, debido a que los considera un enemigo para la salud pública.

Esta iniciativa del gobierno de Donald Trump surgió por el esfuerzo de varios estados para restringir los UPFs que se venden en escuelas, pero en cada lugar se definieron de forma diferente; por ejemplo, en Arizona, los legisladores ubicaron a los alimentos ultraprocesados “como aquellos que incluyen aditivos alimentarios como colorantes artificiales”.

Sin embargo, Brenda Davy, profesora de nutrición en Virginia Tech —citada por el New York Times—, advierte que los aditivos no son lo que determina que un alimento ultraprocesado sea dañino, sino su elevado contenido de azúcares, grasas trans y sal. Bajo esta perspectiva, señala: “Existen cereales con alto contenido de azúcar que no utilizan colorantes artificiales; ese enfoque es estrecho y puede resultar limitado para mejorar la salud”.

Cabe mencionar que, múltiples estudios sí han comprobado una correlación entre el aumento de enfermedades crónicas y el consumo excesivo de alimentos procesados altos en azúcares y grasas saturadas, pero como hemos revisado a lo largo de este artículo, no todos los productos que entran en esta clasificación tienen las mismas características.

En México, líneas de investigación como la de Agustín Rojas Martínez, del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM, relacionan el incremento en la oferta de ultraprocesados con el aumento de la obesidad y enfermedades crónicas. En una conferencia de 2023, citada por Gaceta UNAM, el académico señaló que el consumo de este tipo de alimentos creció de 39.5% en 2000 a 46.6% en 2020, impulsado por la expansión de supermercados, minisúper y comida rápida.

Un entorno con fácil acceso a alimentos de alta densidad calórica, sí es uno de los factores de riesgo para desarrollar obesidad, de acuerdo con Ensanut, pero se asocia con otros como: la inactividad física, el aumento de peso en el último año e incluso, un bajo nivel educativo. En México; por ejemplo, la obesidad tiene una prevalencia del 36.9% y es menor en personas con licenciatura (32%) que en quienes sólo tienen secundaria o bachillerato (38.9%).

Por otro lado, la obesidad presenta una menor prevalencia en varios países de la Unión Europea, como Francia (10.9%), España (19.2%) e Italia (21.6%). Esto ocurre a pesar de que también realizan sus compras en supermercados y tiendas de conveniencia, un sector que, según el último reporte de Circana, experimentó un crecimiento del 1.6% en 2024. Sin embargo, aunque los europeos también consumen alimentos catalogados como "ultraprocesados", su elección difiere significativamente: mientras que en México y Estados Unidos se opta por aquellos altos en azúcares y grasas, en Europa se eligen snacks saludables, los cuales representan casi el 40% del valor total de los productos del sector de alimentos y bebidas en esa región.

Entonces, podemos ver que la obesidad tiene causas multifactoriales complejas, que incluyen la desigualdad social, la falta de agua potable, el acceso de servicios médicos de atención primaria de calidad (que también le den peso a la salud mental), a infraestructura deportiva y a educación nutricional básica.

¿Cuáles son los retos y oportunidades para los procesados?

A lo largo de este artículo hemos abordado dos de los retos más importantes: la mala percepción de los alimentos procesados debido a su definición ambigua y la desinformación que existe entre la población sobre temas nutrimentales, no sólo relacionados con los UPFs, sino con los alimentos en general.

Diana Leyva también menciona que la prohibición de colorantes artificiales en Estados Unidos implicará retos en reformulaciones, etiquetado y costos:

“La ingeniería de los alimentos será importante en este cambio para tener nuevas alternativas y procesos novedosos en el desarrollo de aditivos de fuentes naturales; sin embargo, el desarrollo de estos nuevos aditivos se enfrentará al reto de los costos porque, regularmente, estos procesos que son mínimamente invasivos en los alimentos son más costosos”.

No obstante, estos desafíos también pueden abrir oportunidades:

• Transparencia en el etiquetado. El etiquetado actual, aunque más detallado, sigue siendo poco claro para los consumidores. Buscar soluciones más simples y que generen confianza, serán un gran diferenciador de marca.

• Regulaciones más estrictas. No sólo en el uso de aditivos, también en el aumento de impuestos a bebidas saborizadas y al uso de empaques más sustentables. En este punto, la industria puede superar estas restricciones generando nuevas categorías de alimentos funcionales.

• Confianza del consumidor. Una forma de superar este reto es que a nivel industria se genere una mayor cooperación para destacar, con evidencia científica, los avances en ingeniería de alimentos que ha desarrollado el sector. Aunque la obesidad y enfermedades crónicas son multifactoriales, la industria puede asumir un papel más colaborativo con gobiernos, universidades y sociedad civil, para buscar soluciones conjuntas que ataquen las causas estructurales del problema.

• Reformulación sin perder funcionalidad y vida útil. Este gran reto también impulsará la innovación tecnológica en el desarrollo de nuevos aditivos, ingredientes clean label e incluso procesos novedosos de automatización y envasado.

El futuro de los alimentos procesados dependerá de su capacidad para responder a estas demandas. El reto no es menor: equilibrar conveniencia, accesibilidad y competitividad con transparencia, reformulación e innovación científica. La industria tiene en sus manos la oportunidad de transformar su reputación, no solo defendiendo el rol histórico del procesamiento en la seguridad alimentaria, sino demostrando que puede evolucionar hacia opciones más limpias, saludables y alineadas con las expectativas de una sociedad cada vez más informada.