Aditivos alimentarios, ¿cómo contribuyen a crear alimentos seguros, innovadores y confiables?

Este mes se celebró en Perú el Primer Foro Técnico de Nutrición y Dietética, en el que expertos de diversos países de América Latina hablaron sobre los aditivos alimentarios y cómo contribuyen a elaborar alimentos seguros, innovadores y confiables. Esta reunión de médicos y científicos cobra relevancia debido a los mitos y la desinformación que se ha generado en torno a los colorantes y edulcorantes artificiales durante los últimos años.

La percepción negativa de los aditivos alimentarios incluso ha sido promovida por el actual gobierno de Estados Unidos. El secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., ha mencionado en varias entrevistas que los colorantes artificiales “están claramente asociados con varias enfermedades, incluyendo cánceres”; por lo cual, el pasado 22 de abril se anunció que en los próximos dos años se eliminarán paulatinamente todos los colorantes sintéticos en la industria alimentaria de EU.

Para entender mejor el papel de los aditivos, en este artículo exploraremos la importancia de los aditivos en la industria alimentaria, su evaluación de seguridad y procesos regulatorios, los principales mitos y cómo la ciencia los desmiente, así como la opinión de los expertos que asistieron al Foro Técnico de Nutrición y Dietética, celebrado este mes de septiembre en la Universidad Femenina del Sagrado Corazón (UNIFÉ), en Lima, Perú.

El papel de los aditivos en la industria alimentaria

El papel de los aditivos en la industria alimentaria es crucial para la producción de alimentos modernos, garantizando su seguridad, calidad, disponibilidad y respondiendo a las demandas de los consumidores, especialmente en tres aspectos:

1). Funciones tecnológicas. Los aditivos alimentarios se incorporan a los alimentos procesados con fines técnicos, y aunque no aportan valor nutritivo, cumplen funciones clave:

Conservación y vida útil. Prolongan la frescura y estabilidad fisicoquímica al inhibir microorganismos y procesos de deterioro. Ejemplo: antioxidantes como el ácido ascórbico (E-300).

Propiedades sensoriales. Mejoran el sabor, color, aroma y textura.

• Colorantes (E-1XX): restituyen o intensifican el color.

• Aromatizantes y saborizantes (E-6XX): aportan o refuerzan el gusto, como el glutamato monosódico (E-621).

• Espesantes y estabilizantes (E-4XX): mantienen o modifican la textura.

Facilitación de procesos. Optimizan la elaboración, envasado y transporte, siempre bajo justificación tecnológica y aprobación regulatoria.

2). Importancia para la inocuidad y vida útil. El uso de aditivos es vital para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos:

• Garantía de inocuidad. Los aditivos previenen el crecimiento de microorganismos patógenos y reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Prolongación de la vida útil. Retrasan el deterioro, disminuyen el desperdicio y contribuyen a la sostenibilidad al reducir las pérdidas de comida.

• Acceso y disponibilidad. Permiten conservar y transportar alimentos a largas distancias, garantizando su presencia durante todo el año a precios accesibles, incluso en contextos de desigualdad.

• Seguridad regulatoria. Su uso está estrictamente controlado, solo se aprueban aditivos seguros y necesarios, con respaldo de organismos científicos internacionales como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de EU (FDA).

3). Relación con la innovación alimentaria y tendencias de consumo. Los aditivos son componentes esenciales que impulsan la industria alimentaria moderna y responden a las nuevas preferencias de los consumidores:

• Productos funcionales y fortificados. Los aditivos ayudan a conservar la calidad nutritiva, permiten formular alimentos dirigidos a poblaciones con necesidades específicas y responden a la creciente demanda de productos más saludables y funcionales. Ejemplo: la sucralosa (E955), utilizada en alimentos bajos o sin calorías, especialmente para personas con diabetes.

• Tendencia “clean label”. La industria busca reducir al mínimo el uso de aditivos, apoyándose en procesos más tecnificados para garantizar calidad y conservación. Los aditivos que se emplean deben estar regulados, ser seguros y no utilizarse para encubrir deficiencias en materias primas o procesos de fabricación.

Evaluación de seguridad y procesos regulatorios

Antes de autorizar un aditivo, se realiza una evaluación exhaustiva para descartar efectos perjudiciales en la salud humana. Organismos como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) y la EFSA revisan datos científicos disponibles y exigen estudios obligatorios en animales y humanos. Estos análisis incluyen:

• Estudios toxicológicos. Pruebas de toxicidad aguda, a corto y largo plazo.

• Metabolismo. Determinación de absorción, distribución, excreción y posibles efectos de subproductos.

• Riesgos específicos. Evaluación de teratogénesis, carcinogénesis y mutagénesis.

• Justificación técnica. El aditivo debe demostrar una necesidad tecnológica real en el proceso de elaboración.

La seguridad se define mediante la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que establece la cantidad que puede consumirse sin riesgo a lo largo de la vida. Para calcularla, se parte del Nivel Sin Efecto Adverso Observado (NOAEL) identificado en la especie animal más sensible, al que se aplica un factor de seguridad (usualmente 100). En Europa, la EFSA determina este nivel tras analizar la exposición prevista de la población, garantizando que el consumo autorizado sea seguro.

Por otro lado, la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios es una responsabilidad compartida por organismos de ámbito nacional, regional e internacional.

Diferencia entre Percepción de Riesgo y Riesgo Real

El concepto de que "la dosis hace el veneno" es fundamental en la toxicología y la regulación de aditivos, y subraya la diferencia entre la percepción pública de riesgo y el riesgo real científicamente demostrado.

• Riesgo real (dosis). Los expertos hacen hincapié en que una sustancia o producto no es dañino en sí mismo, sino que lo importante es la cantidad que se ingiere. El problema está “siempre en la dosis, no en la sustancia”.

• Seguridad basada en límites. Los límites permitidos por la legislación son muy exhaustivos. La seguridad de los aditivos está garantizada cuando se utilizan dentro de los estándares establecidos por la normatividad internacional.

• Percepción errónea. Existe una necesidad de mitigar la percepción de riesgo sobre el uso de aditivos y colorantes, ya que ésta a menudo se basa en estudios que no tienen fundamento científico o no están diseñados correctamente.

• Evidencia científica. Aunque popularmente algunos aditivos (como ciertos edulcorantes o colorantes) se han relacionado con riesgos para la salud, la evidencia científica que sostiene estos perjuicios es bastante limitada. Los riesgos solo se han observado con niveles muy elevados de ingesta, razón por la cual las autoridades imponen límites estrictos para garantizar que se utilicen de forma segura.

Los principales mitos y cómo la ciencia los desmiente

La ciencia y la regulación estricta desmienten los principales mitos sobre los aditivos alimentarios, enfocándose en la dosis segura, la igualdad regulatoria entre sustancias de distinto origen y los procesos metabólicos del organismo.

Mito 1 - “Los aditivos son dañinos”. La evidencia científica y regulatoria demuestra que los aditivos son seguros dentro de los límites establecidos.

• Inocuidad comprobada: su seguridad está garantizada por rigurosos procesos de validación internacional.

• Revisión científica continua: organismos como la EFSA y el JECFA actualizan constantemente la evaluación de riesgos.

• Principio de la dosis: cualquier sustancia puede ser dañina si se excede la cantidad, la legislación fija márgenes estrictos de consumo.

• Riesgo vs. ingesta: los supuestos perjuicios (como cáncer o hiperactividad) solo se han observado en dosis muy elevadas, no en las permitidas para el consumo humano.

Mito 2 – “Lo natural siempre es mejor que lo sintético”. La seguridad de un aditivo no depende de su origen, sino de su evaluación toxicológica y regulatoria.

• Fuentes diversas: existen aditivos de origen natural, como la curcumina (E-100) o el ácido ascórbico (E-300), y sintéticos, todos regulados bajo los mismos criterios.

• Igualdad regulatoria: tanto los naturales como los sintéticos deben cumplir con normas de seguridad.

• Respaldo científico: los colorantes artificiales son seguros bajo condiciones aprobadas por la legislación.

• Número E: garantiza que un aditivo ha superado los controles de seguridad en la Unión Europea.

Mito 3 – “Se acumulan en el organismo”. Los estudios toxicológicos demuestran que los aditivos no se bioacumulan y son eliminados por el organismo.

• No bioacumulativos: colorantes naturales y sintéticos se degradan y eliminan sin acumularse.

• Mecanismos de eliminación: el cuerpo cuenta con procesos metabólicos eficaces para desecharlos.

• Evaluación completa: los estudios del JECFA analizan absorción, distribución, metabolismo y excreción.

• Seguridad metabólica: se revisan tanto los efectos del aditivo como los de sus subproductos, asegurando su inocuidad en los niveles autorizados.

¿Qué dicen sobre los aditivos en el Foro Técnico de Nutrición y Dietética?

El foro, celebrado el pasado 11 de septiembre en la Universidad Femenina del Sagrado Corazón (UNIFÉ) en Lima, Perú, reunió a expertos de diversos países de América Latina para debatir sobre Los aditivos: evaluación de seguridad y marcos regulatorios del alimento para el consumo humano. Los principales aportes de las ponentes se centraron en la necesidad de combatir la desinformación con ciencia, la importancia de la regulación global y el concepto de la dosis segura.

La Dra. María Lorena Cassis Nosthas, jefa de carrera de la licenciatura en Química de Alimentos en la Universidad La Salle, y química investigadora en Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, en México, señaló que es necesario fortalecer la comprensión científica y regulatoria sobre los aditivos, frente a percepciones erróneas que han circulado en las últimas décadas:

“Hay que mitigar la percepción de riesgo sobre el uso de colorantes y otros aditivos que a menudo está basada en estudios que no están diseñados de manera correcta, que no tienen algún fundamento científico y que contribuyen a percepciones equivocadas. Es importante fomentar la confianza en los consumidores al respecto de que los colorantes artificiales son seguros bajo las condiciones de uso aprobadas por las autoridades, con el respaldo de datos científicos actualizados”.

Respecto de los aspectos regulatorios y la educación, la Dra. Yock Mei Acón, gerente general en Desarrollos Alimentarios de Costa Rica, compartió investigaciones sobre la evaluación toxicológica y metabólica de los aditivos, así como los marcos regulatorios armonizados que rigen su uso a nivel global, entre ellos la Norma General para Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius (Codex GSFA) y el Reglamento Técnico Centroamericano.

“La regulación internacional siempre va a proteger la seguridad del consumidor y también va a ayudar y facilitar el comercio de los diferentes productos, pero es importante que eduquemos desde pequeños sobre aditivos, porque lo que para el mundo académico puede ser sencillo, para el consumidor quizá no lo es”, señaló la experta.

Por otro lado, la Dra. Bettit Salva Ruiz, vicerrectora de investigación de la Universidad Le Cordon Bleu de Perú, hizo énfasis en que un producto o sustancia en sí misma no es dañina y lo importante es la cantidad que se ingiere:

“El problema está en la dosis, siempre está en la dosis, no en la sustancia. Incluso la espinaca o algo que sabemos que es saludable puede caerte mal. Todo en exceso puede ser dañino. La evidencia científica muestra que los colorantes -tanto naturales, como sintéticos- no son bioacumulativos y el organismo tiene muchas formas metabólicas de eliminarlos”

Uno de los principales consensos alcanzados durante el evento fue que todos los aditivos autorizados han pasado por rigurosos procesos de validación y que su incorporación en los alimentos obedece a criterios técnicos que garantizan su inocuidad para la salud humana. Cabe mencionar que, el foro no tuvo un carácter comercial, fue un encuentro académico dirigido a estudiantes, docentes, investigadores y profesionales de la salud.

Relevancia para la industria alimentaria

La relevancia de los aditivos en la industria alimentaria es fundamental, ya que permiten la funcionalidad de la producción moderna, aseguran la calidad de los productos y son esenciales para cumplir con las demandas del mercado global, siempre bajo un estricto marco regulatorio científico.

Su papel va más allá de la mera estética, los aditivos impulsan la capacidad de la industria en tres aspectos:

• Innovación y tendencias de consumo: los aditivos impulsan el desarrollo de productos más seguros, funcionales y de alta calidad, adaptados a consumidores que buscan opciones saludables. Ejemplo: la sucralosa (E955) para alimentos bajos en calorías dirigidos a personas con diabetes.

• Acceso a mercados y disponibilidad: prolongan la vida útil, facilitan el transporte global, reducen el desperdicio y los costos de producción, garantizando alimentos accesibles y disponibles todo el año, incluso en contextos de desigualdad.

• Competitividad: aseguran la estabilidad fisicoquímica y la inocuidad de los alimentos, manteniendo sus propiedades desde la fábrica hasta el consumidor.

Lejos de ser enemigos, los aditivos son herramientas clave para la seguridad y calidad de los alimentos, los expertos coinciden en que cumplen funciones esenciales: los conservadores, por ejemplo, inhiben el crecimiento de bacterias y mohos, evitando el deterioro y reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, contribuyen a mantener el sabor, la frescura y las propiedades sensoriales, garantizando la calidad y prolongando la vida útil de los productos que consumimos a diario.

Sin embargo, para combatir la desinformación sobre su uso, es necesario que la industria asuma un papel de liderazgo en educación y comunicación, trabajando de la mano con la academia y las autoridades para fortalecer la confianza de los consumidores en que los aditivos están estrictamente regulados y para ser autorizados, deben cumplir con tres criterios esenciales establecidos por la legislación alimentaria: ser seguros, responder a una necesidad tecnológica demostrada y no inducir a error al consumidor (es decir, las legislaciones prohíben que se usen aditivos para ocultar defectos de calidad, encubrir alteraciones en la materia prima o el producto terminado).