Por qué la matriz alimentaria importa más allá de los nutrientes: entrevista con Flávia Fayet-Moore

Durante años, buena parte de la conversación nutricional se ha construido alrededor de cifras: gramos de grasa, azúcar, proteína, sodio o calorías.

Pero un alimento no llega al organismo como una lista de nutrientes separados. Llegan estructuras, tejidos, emulsiones, fibras, proteínas y compuestos que interactúan entre sí.

Para Flávia Fayet-Moore, Nutrition Scientist & Space Nutritionist y CEO de FOODiQ Global, esa diferencia es clave para entender qué ocurre realmente con los alimentos.

En entrevista en el marco de The Food Tech Sumit & Expo, la especialista cuestionó la mirada reduccionista que convierte la complejidad de un alimento en unas cuantas métricas.

Su planteamiento parte de considerar también los micronutrientes, los compuestos bioactivos, la estructura y la interacción entre sus componentes.

La matriz que hay detrás de cada alimento

La matriz alimentaria puede entenderse como el entorno físico y químico en el que están organizados los componentes de un alimento y las interacciones que mantienen entre ellos.

Esa estructura puede modificar la digestión, la liberación de nutrientes y su disponibilidad para el organismo.

Una revisión publicada en Nutrients, por ejemplo, explica que la investigación nutricional ha ido desplazándose de estudiar nutrientes aislados hacia alimentos completos y patrones dietarios, precisamente porque un alimento es más que la suma de sus componentes.

La matriz incluye tanto la composición como la organización estructural del alimento y ayuda a explicar por qué dos alimentos con nutrientes similares pueden producir respuestas diferentes.

Esto también cambia la conversación para quienes desarrollan productos. El procesamiento —moler, cocinar, fermentar, homogeneizar o modificar el tamaño de las partículas— puede alterar la estructura y, con ello, la forma en que las enzimas acceden a los nutrientes durante la digestión.

Variables como el tamaño de partícula, la viscosidad y la estructura celular pueden influir en la disponibilidad de sustratos para el organismo y para la microbiota intestinal. Así lo apunta un estudio reciente sobre matriz alimentaria y microbiota.

El caso de los lácteos muestra la complejidad

Fayet-Moore utilizó durante la entrevista a los lácteos como ejemplo de por qué mirar un nutriente de manera aislada puede resultar insuficiente.

Señala que analizar únicamente la grasa saturada no necesariamente permite anticipar el efecto del alimento completo, porque la grasa, las proteínas, el calcio y otros componentes interactúan dentro de una estructura determinada.

La investigación reciente ha profundizado justamente en esta cuestión. La respuesta metabólica a las grasas saturadas provenientes de los lácteos puede diferir de la observada con otras fuentes y plantea que la estructura física del alimento y las interacciones entre sus componentes podrían contribuir a esas diferencias.

Otro análisis, que revisó 59 estudios publicados entre 2013 y 2023, encontró resultados heterogéneos según el producto lácteo y su contenido de grasa.

Los autores señalan que la matriz de leche, yogur, queso y mantequilla cambia de acuerdo con su composición y procesamiento, por lo que no todos los alimentos lácteos pueden interpretarse de la misma manera a partir de su contenido de grasa.

Un reto para la formulación

Ahora, es fundamental mencionar que la matriz alimentaria no es solamente un concepto para la investigación nutricional. También puede convertirse en una variable de diseño para la industria.

Una formulación puede conservar determinado nutriente en el producto, pero modificar su disponibilidad al cambiar la estructura, combinar ingredientes o someterlos a distintos procesos.

Desde esta perspectiva, el desarrollo de un alimento puede considerar al menos cuatro preguntas:

• Qué nutrientes y compuestos bioactivos contiene: no solo macronutrientes, sino también micronutrientes y otros componentes con potencial fisiológico.

• Cómo están organizados dentro del alimento: la estructura física puede influir en la digestión y en la disponibilidad de determinados compuestos.

• Qué ocurre durante el procesamiento: cocinar, fermentar, moler, homogeneizar o modificar el tamaño de partícula puede cambiar la forma en que los componentes interactúan.

• Cómo funcionan en conjunto: proteínas, grasas, fibra, minerales y otros componentes pueden interactuar entre sí y modificar la bioaccesibilidad de ciertos nutrientes y compuestos bioactivos. Esta interacción ha sido estudiada, por ejemplo, en el caso de compuestos bioactivos de origen vegetal.

En otras palabras, la pregunta ya no es únicamente qué ingrediente contiene un producto, sino también cómo está organizado, cómo fue procesado y qué sucede con él durante la digestión.

Esta perspectiva coincide con el llamado de la experta a incorporar la ciencia más reciente de la nutrición en el desarrollo de alimentos y considerar micronutrientes, bioactivos, estructura y sinergias, en lugar de reducir el producto a unas cuantas cifras de su etiqueta.