Chocolate y picante: la dupla que impulsa la innovación en confitería y snacks en LatAm

El chocolate y el picante llevan siglos conviviendo, mucho antes de que la industria de alimentos y bebidas los viera convertirse en tendencia. Lo que hoy distingue a este dúo de sabores no es su origen histórico, sino la velocidad con la que se está convirtiendo en terreno fértil para la innovación con nuevas texturas, categorías de aplicación y oportunidades de crecimiento que la propia industria puede aprovechar en buena parte de la región.

Esa fue la conversación central durante un evento que combinó la presentación de tendencias globales de consumo a cargo de Jennifer Ponce por parte de Givaudan, una masterclass técnica con la chef Sofía Cortina (quien además es la nueva embajadora de Hershey's Foodservice en México) y una entrevista exclusiva para The Food Tech con Cecília Vieira, gerente de marketing de chocolate de Hershey's para Latinoamérica.

Chocolate y picante: una combinación con raíces

Antes de hablar de tendencias, vale la pena recordar que la mezcla de chocolate y picante no nació en un laboratorio de sabores. El xocolatl, la bebida de cacao que consumían gobernantes, guerreros y nobles aztecas, se condimentaba tradicionalmente con chile, además de vainilla, miel y otras especias, y se consideraba una fuente de energía y prestigio dentro de la cultura mesoamericana.

En parte, esta raíz histórica explica por qué el paladar mexicano recibe con tanta naturalidad las combinaciones de chocolate con notas picantes: no se trata de una novedad impuesta desde el marketing, sino de la reactivación de una memoria sensorial que ya existía.

Precisamente, esa memoria es uno de los ejes que más explotó Ponce en su presentación de tendencias: entender qué ingredientes conectan con la herencia cultural del consumidor para después traducirlos en conceptos de producto contemporáneos.

¿Cómo elige el consumidor mexicano?

Durante su presentación, Jennifer Ponce compartió hallazgos de una encuesta de consumo general que no aplica de forma específica al chocolate. Realizada a través de GlobalData, firma de inteligencia de datos que sigue de cerca el comportamiento del consumidor en la industria de alimentos y bebidas a nivel global, revela tres datos que resumen el perfil del consumidor mexicano actual:

A esto se suma un segundo bloque de datos, esta vez centrado en la búsqueda de experiencias:

• 68% de los consumidores mexicanos busca nuevas experiencias en los productos que compra en su día a día

• 67% espera que las marcas sean cada vez más únicas o técnicamente diferenciadas

• 58% considera que el factor "divertido" de un producto o servicio es clave en su decisión de compra

Estos dos bloques de datos sobre identidad cultural y búsqueda de experiencia son los que sostienen las dos tendencias que más fuerza tienen hoy en México dentro del universo de alimentos y bebidas: la conexión cultural y lo que la firma denomina el "renacer sensorial".

Conexión cultural: herencia, nostalgia y el mapa de sabores mexicanos

Bajo esta tendencia, Ponce documentó ejemplos que van desde chocolate elaborado con maíz y postres de café de olla, hasta combinaciones de chocolate con habanero, flor de cempasúchil, mole y pétalos de bugambilia.

También expuso un segundo componente emocional: la nostalgia, expresada en formatos como palomitas de chocolate cubiertas con galletas María o versiones elevadas del banana split tradicional.

Para ayudar a los profesionales del sector a explorar esta tendencia, la firma compartió un listado de ingredientes como punto de partida para el desarrollo de nuevos conceptos:

Renacer sensorial: cuando la textura y la experiencia superan al sabor

La segunda tendencia detallada durante la presentación habla de un consumidor que, tras probar algo que le gusta, exige experiencias cada vez más elaboradas.

Aquí entran ejemplos que se volvieron virales en redes sociales: postres de chocolate elaborados con frituras de bolsa (mezclando lo dulce con lo salado), helados coreanos con forma de pez rellenos de pasta de frijol rojo (populares en parte gracias a la cultura del K-pop), o el fenómeno del chocolate estilo Dubái, que generó impacto tanto por su textura como por sus ingredientes poco convencionales.

Lo relevante para la industria no es replicar exactamente cada ejemplo viral, sino identificar el patrón detrás: la combinación de texturas contrastantes (crujiente-cremoso, dulce-salado, dulce-picante) es lo que genera la percepción de "experiencia" que el consumidor mexicano busca con tanta insistencia, según los datos compartidos.

Mapa regional: ¿dónde se consume más chocolate y dónde manda el picante?

Uno de los datos más aplicables para la operación diaria de un negocio de foodservice salió de la conversación técnica el chef Gerardo Melo, Chef corporativo de Hershey’s México, quien informó que en el país la demanda de chocolate es notablemente más fuerte en el centro y sureste, mientras que en el norte (con la excepción de Monterrey, donde predomina un consumo muy indulgente en repostería) cuesta más trabajo posicionar la categoría, en parte por el clima.

El picante, en cambio, tiene presencia prácticamente en todo el territorio nacional, sin las mismas barreras regionales que enfrenta el chocolate.

Este mapa de consumo no es un dato menor para las marcas que están expandiendo su presencia en el canal profesional: la estrategia de Hershey's Foodservice, por ejemplo, prioriza actualmente polos hoteleros y turísticos como Ciudad de México, Guadalajara, Puerto Vallarta, Riviera Nayarit, Quintana Roo y Los Cabos, según indica la propia marca sobre su relanzamiento en el país con marcas como Hershey’s, Kisses, Reese’s y Pelón abarcando distintos frentes.

La ciencia detrás del chocolate: cacao natural vs. alcalino, y sucedáneos

Más allá de las tendencias, la masterclass técnica impartida por los chefs Gerardo Melo y Sofía Cortina dejó claridad sobre un punto que suele generar confusión entre chefs y desarrolladores de producto: la diferencia entre cocoa natural y cocoa alcalina.

Sin embargo, el punto técnico más relevante tiene que ver con la manteca de cacao, sobre todo, considerando que la manteca de cacao real se funde a temperaturas cercanas a los 34°C, muy similar a la temperatura corporal, lo que explica por qué un chocolate de calidad se derrite suavemente en la boca.

Cuando un producto utiliza grasas sustitutas (sucedáneos) en lugar de manteca de cacao real (una práctica común en algunas opciones del mercado para reducir costos), esas grasas alternativas se funden hasta llegar a temperaturas más altas, de entre 40°C y 45°C, lo que produce una sensación cerosa y una película grasosa que permanece en el paladar mucho después de haber consumido el producto.

Esta es una diferencia sensorial que tanto profesionales como consumidores pueden identificar con facilidad y que, según se explicó durante la sesión, justifica buena parte de la diferencia de precio entre distintas categorías de chocolate en el mercado.

Encapsulación de sabor: la tecnología que libera el picante y el dulce por etapas

Uno de los momentos más ilustrativos del evento ocurrió durante la demostración técnica a cargo de Santiago Silva, tecnólogo en aplicaciones, quien presentó una tecnología de encapsulación de sabor basada en perlas de textura similar a la silicona.

El objetivo de esta tecnología es liberar el sabor de forma escalonada en boca, por lo que en lugar de que toda la intensidad se perciba en los primeros segundos de consumo (como ocurre normalmente con el chocolate tradicional), va combinándose con componentes de jugo cristalizado para generar picos controlados de dulzor y acidez durante la masticación.

Esta clase de tecnología no es exclusiva de un solo proveedor: la microencapsulación de sabores es una técnica ampliamente documentada en la industria alimentaria, que consiste en recubrir compuestos activos (aromáticos, ácidos o picantes) con una capa protectora que permite controlar el momento y la velocidad en que se liberan durante el consumo, protegiéndolos además de la degradación por calor, luz u oxígeno durante el procesamiento y almacenamiento del producto.

En productos de confitería, esta tecnología es particularmente útil para estabilizar compuestos ácidos y potenciar el perfil sensorial general del producto. Para una combinación como chocolate-picante, esta clase de desarrollo abre una puerta interesante: en lugar de que el picor y el dulzor compitan entre sí desde el primer bocado, es posible diseñar una experiencia en la que cada sensación aparece en su propio momento.

¿Por qué México consume menos chocolate que sus vecinos (y por qué eso es una oportunidad)?

En entrevista exclusiva con Cecília Vieira, sobresalió un dato sobre el consumo per cápita de chocolate en México: todavía está por debajo de un kilogramo al año, frente a los cerca de cinco kilogramos que se consumen en países como Brasil o Chile, de acuerdo con lo compartido por la ejecutiva durante la conversación.

La cifra coincide con lo que reportan fuentes de la industria como la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Aschoco), que confirma que el consumo mexicano se mantiene por debajo del kilo per cápita anual, frente a los aproximadamente diez kilos de Brasil o los once a trece kilos de países como Suiza.

Según Vieira, esta brecha responde a varios factores:

• el chocolate se percibe culturalmente como una recompensa ocasional más que como un consumo cotidiano

• aún existe una barrera asociada a la culpa durante su consumo, que compite con la indulgencia

• el paladar mexicano (acostumbrado al picante) tiende a percibir como "demasiado dulces" formulaciones que en otros mercados se consideran estándar

Este último punto es clave: no se trata solo de gusto, sino de un umbral de dulzor distinto al de mercados como Chile o Brasil, más cercanos al perfil europeo.

La respuesta estratégica de la marca no ha sido bajar el dulzor de sus fórmulas, sino ajustar el tamaño de las porciones: en regiones de menor consumo, la compañía experimenta con formatos más pequeños (por ejemplo, barras de 20 gramos), mientras que en regiones de consumo más consolidado prueba formatos mayores (40 gramos), en lugar de depender únicamente de presentaciones grandes de 80 o 90 gramos.

Esta estrategia reconoce que el problema no es necesariamente el producto, sino la fricción de la porción y el precio de entrada.

¿Dónde está la oportunidad real de aplicación?: chocolate y picante, hoy separados

Quizás el hallazgo más accionable de toda la conversación es también el más simple: hoy, el picante se usa mayoritariamente en bebidas, y el chocolate se usa mayoritariamente en pastelería y repostería, dos mundos que rara vez se cruzan en el desarrollo de producto más allá de la tendencia puntual.

Según Cecília Vieira, ese es exactamente el espacio en blanco que la industria debería empezar a ocupar: mezclar deliberadamente ambos universos (chocolate con habanero, por ejemplo) en categorías donde todavía no es algo común, ya sea en snacks, panificación o nuevas líneas de bebidas.

Para los equipos de innovación y desarrollo de producto en México y LatAm, esto se traduce en tres frentes de trabajo concretos:

Cruzar categorías, no solo sabores. Explorar el picante en confitería y repostería, y el chocolate en formatos de bebida más allá de la malteada tradicional.

Ajustar el formato antes que la fórmula. En mercados o regiones de bajo consumo, probar primero con porciones más pequeñas antes de asumir que el producto necesita reformularse.

Usar la tecnología de liberación de sabor a favor del maridaje. Las soluciones de encapsulación permiten que el picante y el dulce se perciban en momentos distintos de la degustación, resolviendo uno de los principales retos sensoriales de esta combinación: que un sabor no opaque al otro.

El chocolate y el picante no necesitan ser reinventados, sino encontrar puntos en común acuerdo para que puedan cruzarse con intención.

Los datos de tendencias confirman que el consumidor mexicano (y, en menor medida, el latinoamericano en general) ya está predispuesto cultural y sensorialmente a esta combinación.

Lo que falta no es demanda, sino más desarrollo de producto que se atreva a llevar el picante fuera de la bebida y el chocolate fuera del postre, apoyado en formatos pensados por región y en tecnología de sabor que permita que ambas sensaciones convivan sin competir entre sí.