Bubble tea: la directora general de Gong Cha México identifica los retos técnicos de esta bebida y las oportunidades de crecimiento

El bubble tea ha dejado de ser una curiosidad importada de Asia para consolidarse como una de las categorías con mayor dinamismo dentro de la industria global de bebidas. Su evolución no solo responde a un fenómeno cultural impulsado por generaciones jóvenes, sino también a una transformación técnica y productiva que lo posiciona como un formato altamente adaptable a tendencias clave como:

• personalización

• reducción de azúcar

• formulaciones plant-based

• funcionalidad

En un contexto donde la innovación en bebidas se mide tanto por la experiencia sensorial como por la capacidad de escalar industrialmente, el bubble tea se convierte en un caso paradigmático: una bebida artesanal que está migrando hacia modelos estandarizados sin sacrificar su identidad.

El desafío de tropicalizar el bubble tea para el consumidor mexicano

El mayor reto de tropicalizar el bubble tea para el público mexicano radica en equilibrar autenticidad y adaptación sensorial sin perder identidad. Lo que implica ajustar niveles de dulzor, incorporar sabores locales y responder a la preferencia por perfiles menos artificiales.

En entrevista con THE FOOD TECH®, Cristina Soto, directora general de Gong Cha México, explica que el principal reto fue la importación y adaptación inicial del producto al mercado mexicano. Más que modificar la receta, el desafío ha sido “evangelizar” el consumo del té como categoría, ya que el paladar mexicano tiende a preferir bebidas más dulces.

“Aunque el Tapioca Black Milk Tea es la bebida más vendida, el nivel de azúcar solicitado en México es considerablemente más alto que en Asia. El trabajo ha consistido en equilibrar esa preferencia sin perder la esencia del producto original” señala la especialista.

A nivel técnico, uno de los retos exige reformular bases y toppings para cumplir con expectativas de textura y frescura, además de alinearse con tendencias de reducción de azúcar y etiquetado frontal bajo la NOM-051. También implica educar al consumidor sobre la experiencia de consumo, ya que la masticabilidad de las perlas no es tradicional en México.

“El mayor reto es mantener consistencia y calidad sin comprometer el proceso tradicional. La tapioca, por ejemplo, se prepara cada cuatro horas y su cocción varía según factores como la presión atmosférica y la humedad de cada ciudad. Aunque existen máquinas o tapioca precocida, no alcanzan la calidad deseada”, refiere Soto.

Agrega que por esa razón, se prioriza la estandarización mediante SOPs (Standard Operating Procedures), capacitación intensiva y certificaciones internas, en lugar de automatizar a costa de la calidad.

De lo artesanal a lo escalable: el reto de la estandarización

El bubble tea tradicional se caracteriza por su preparación en el momento: infusión de té, adición de leche o sustitutos, jarabes, hielo y toppings como perlas de tapioca. Este modelo, aunque atractivo, presenta desafíos críticos:

• Variabilidad en sabor y textura

• Dependencia del operador

• Limitaciones para expansión masiva

• Vida útil reducida

La transición hacia un producto escalable implica rediseñar completamente la matriz de formulación y proceso. Aquí entran en juego tecnologías de alimentos que permiten:

1. Estandarización de bases líquidas

Las bases de té y leche deben estabilizarse para garantizar:

• Homogeneidad

• Estabilidad físico-química

• Compatibilidad con toppings

Esto requiere el uso de:

• Sistemas de emulsificación

• Estabilizantes (gomas, hidrocoloides)

• Control de pH y actividad de agua

2. Ingeniería de toppings

Las perlas de tapioca, popping boba y geles representan uno de los mayores retos técnicos:

• Control de textura (elasticidad, masticabilidad)

• Resistencia a almacenamiento y transporte

• Estabilidad frente a cambios de temperatura

La innovación aquí incluye:

• Uso de alginatos y esferificación controlada

• Sistemas de encapsulación para liberar sabor

• Desarrollo de toppings funcionales (con fibra, vitaminas o probióticos)

3. Shelf-life y formatos RTD

Para entrar en retail, el bubble tea debe superar barreras clave:

• Separación de fases

• Degradación de toppings

• Cambios sensoriales en almacenamiento

Se están desarrollando soluciones como:

• Envases con compartimentos duales

• Procesos térmicos suaves (HTST)

• Tecnologías HPP (High Pressure Processing)

Capacidades técnicas: una bebida compleja desde la formulación

Lejos de ser una bebida simple, el bubble tea exige una combinación sofisticada de conocimientos en ciencia de alimentos:

Control de textura

La experiencia sensorial depende en gran medida del contraste entre líquido y sólidos:

• Viscosidad del té base

• Elasticidad de las perlas

• Interacción en boca

Esto implica un manejo preciso de:

• Hidrocoloides (xantana, carragenina, guar)

• Procesos térmicos

• Reología del sistema

Manejo de azúcares y edulcorantes

El alto contenido de azúcar ha sido una de las principales críticas a la categoría. En respuesta, la industria está reformulando con:

• Edulcorantes de alta intensidad (stevia, monk fruit)

• Azúcares funcionales (allulosa, eritritol)

• Sistemas de reducción calórica sin comprometer textura

El desafío radica en mantener:

• Perfil de dulzor equilibrado

• Cuerpo y mouthfeel

• Estabilidad del sistema

Bases lácteas y alternativas plant-based

De acuerdo con Cristina Soto, para equilibrar la reducción de azúcar con el desempeño sensorial, se utilizan dispensadores de jarabe que permiten una personalización precisa del nivel de azúcar (de 0 a 4).

“Además, tras negociaciones con la marca en Asia, se logró incorporar sustitutos de azúcar dentro de la oferta. Para 2026, el objetivo es desarrollar un endulzante menos calórico que mantenga el mismo perfil sensorial, evitando diferencias perceptibles en sabor o textura”, indica.

En ese sentido, Soto enfatiza en las tecnologías para modular dulzor y textura y destaca el uso de dispensadores industriales de jarabe que permiten un control exacto del dulzor sin alterar la estabilidad del té base.

Asimismo, se evalúan nuevas máquinas de dosificación automatizada que aseguren precisión en las recetas, reduciendo errores humanos sin modificar las formulaciones.

Por otra parte, el auge plant-based ha impactado directamente al bubble tea:

• Uso de leches de avena, almendra, coco o soya

• Ajustes en emulsificación y estabilidad

• Impacto en sabor y color

Cada matriz vegetal presenta retos específicos:

• Proteínas vegetales menos estables

• Mayor susceptibilidad a separación

• Interacciones con polifenoles del té

Personalización de bebidas

“La personalización forma parte del ADN del bubble tea: niveles de azúcar, tipo de leche, toppings y tamaño. La industria puede escalarla mediante tecnología de dosificación, capacitación estructurada y automatización parcial. El objetivo es ofrecer una experiencia personalizada sin perder eficiencia operativa”, señala la experta.

En Asia no es común cambiar el tipo de leche, por lo que fue necesario negociar su incorporación. En México se optó desde el inicio por eliminar la leche en polvo y utilizar leches premium como Santa Clara.

Actualmente se manejan hasta siete tipos de leche, incluyendo opciones vegetales como avena. El reto ha sido mantener estabilidad, sabor y cremosidad sin afectar la identidad del producto.

El impulso generacional de una categoría en expansión

El crecimiento del bubble tea está estrechamente ligado a los patrones de consumo de Gen Z y Millennials, quienes buscan productos que combinen:

• Experiencia visual (colores, capas, toppings)

• Interacción y personalización

• Narrativa cultural y autenticidad

• Opciones alineadas con salud y bienestar

Este segmento no solo consume bubble tea, sino que lo integra en su estilo de vida digital. La “instagramabilidad” del producto, junto con su carácter customizable, lo posiciona como una bebida experiencial más que funcional en su origen.

Sin embargo, esta misma demanda ha impulsado a la industria a profesionalizar su desarrollo. Lo que comenzó como una bebida de preparación artesanal en puntos de venta, hoy enfrenta el reto de mantener consistencia en cadenas globales, retail y formatos listos para beber (RTD).

“Estudios de Nielsen indican que la Gen Z es el principal promotor de la marca y actúa como tractor generacional, atrayendo a otras generaciones. Además, el vínculo con fenómenos culturales como el K-pop y el embajador Félix de Stray Kids fortalece la conexión emocional. Los productos deben considerar experiencias compartidas, estética, innovación constante y un componente funcional relevante”, subraya Soto.

En cuanto a las preferencias de consumo en este segmento predomina el gusto por bebidas dulces e indulgentes, pero con alta personalización. También existe una tendencia hacia alternativas menos calóricas y leches vegetales. Además, el consumo es social y familiar: la Gen Z lidera, pero suele acudir acompañada de otras generaciones.

Innovación: hacia un producto industrial sin perder identidad

El siguiente paso para el bubble tea es consolidarse como una categoría híbrida: artesanal en percepción, industrial en ejecución.

El bubble tea podría evolucionar hacia formatos listos para beber (RTD) sin perder textura ni frescura, por ejemplo, la tapioca negra tradicional no es viable actualmente para envasado debido a su preparación fresca cada cuatro horas.

“Sin embargo, otros toppings como jellies o alternativas veganas podrían adaptarse a procesos industriales. Aunque se han sostenido conversaciones con empresas envasadoras, el enfoque actual sigue siendo el retail en tiendas físicas”, recalca la especialista.

Soto comenta que se observan oportunidades para integrar ingredientes funcionales sin alterar la experiencia sensorial y se están explorando desarrollos funcionales para 2026, aunque aún no se han revelado detalles. El enfoque es incorporar beneficios adicionales sin modificar el sabor, la textura ni la experiencia indulgente que caracteriza al bubble tea.

El futuro de los objetivos de negocio

El bubble tea representa una de las categorías más complejas y prometedoras dentro del portafolio de bebidas contemporáneas. Su éxito no radica únicamente en su atractivo visual o cultural, sino en su capacidad para adaptarse a un entorno donde la personalización, la salud y la experiencia son determinantes.

Para la industria, el verdadero desafío no es replicar el fenómeno, sino industrializarlo sin diluir su esencia. Esto exige capacidades técnicas avanzadas, comprensión profunda del consumidor y una visión estratégica que permita escalar sin perder diferenciación.

“Para 2026, los objetivos se centran en innovación responsable y expansión estratégica. En el corto plazo, se busca desarrollar un endulzante menos calórico que mantenga el mismo perfil sensorial, asegurando que el consumidor no perciba diferencias en sabor o textura. También se evalúa la incorporación de tecnología que facilite la estandarización operativa sin comprometer la calidad artesanal que caracteriza a la marca”, adelanta Soto.

Asimismo, se proyecta fortalecer la expansión del concepto gastronómico, particularmente con la introducción de ramen preparado al momento en más sucursales, así como continuar desarrollando propuestas funcionales dentro del portafolio.

“Todo ello manteniendo el enfoque en la experiencia en tienda y en la conexión con las nuevas generaciones, especialmente la Gen Z, que hoy impulsa el crecimiento de la categoría”, agrega.

Finalmente, en un mercado cada vez más competitivo, el bubble tea se posiciona como un laboratorio vivo de innovación: una bebida que encapsula el presente —y anticipa el futuro— de la industria global de bebidas.