Cárnicos y alternativas plant-based
Microorganismos y herramientas para asegurar la calidad de productos cárnicos
Los microorganismos no sólo pueden contaminar a los productos cárnicos, también pueden mejorar la calidad de los mismos, pues les ayudan a conservar o ampliar su vida útil, para lo cual existen métodos y herramientas.
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La tecnología en alimentos, además de estar innovando con nuevos productos para la industria, analiza los microorganismos que se pueden encontrar en la carne para estudiarlos y mantener la seguridad alimentaria.
Sin embargo, la presencia de microorganismos en productos cárnicos no siempre es sinónimo de contaminación, ya que algunos se suelen utilizar para conservar o ampliar la vida útil del producto, manteniendo así su calidad.
Así lo dio a conocer João Yunes, especialista y máster en tecnología de productos cárnicos de Corbion, durante el webinar impartido por Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE): Modelos predictivos de aplicación al desarrollo de productos cárnicos.
Análisis de microorganismos en productos cárnicos
El investigador de Corbion señaló que, al investigar los microorganismos que se pueden encontrar en la carne, se estudia con mayor precisión cómo los parámetros intrínsecos y extrínsecos de los productos afectan el crecimiento microbiano.
Además, se puede determinar el efecto del pH, temperatura y múltiples preservantes en el crecimiento microbiano.
Modelos predictivos para el desarrollo de productos
Los modelos predictivos deben estar acoplados con herramientas que sirven como una guía para el diseño de formulaciones de productos y pruebas de desafío, en donde con varias pruebas se analiza cuál es el porcentaje que mejor funciona.
Según señaló el especialista, al utilizar modelos predictivos, se evita el uso excesivo de ingredientes con formulaciones optimizadas, los cuales pueden alterar o modificar al producto final.
Principales microorganismos que deterioran los productos
Antes de conocer las herramientas que sirven para evitar el deterioro de los productos o mejorar su calidad de vida, es importante identificar los principales microorganismos que sí afectan. Entre ellos están los lactobacillus y leuconostoc, en sus diferentes cepas.
Yunes señaló que organismos como COMECARNE involucran a las empresas para estar conscientes de qué bacterias pueden afectar sus productos y cómo prevenirlos, para tener la mejor seguridad alimentaria.
Herramientas para mejorar la calidad de los productos
Yunes señaló algunas de las herramientas que se utilizan para mejorar la calidad del producto, pero destacó que ya dependerá de cada empresa incluirlas en sus formulaciones.
Un ejemplo de estas herramientas es el deterioro de la flora microbiana, donde dependiendo de la categoría del cárnico se puede analizar qué tipo de flora está presente.
Otra de las herramientas se encarga de identificar la toxina botulínica por botulismo, la cual genera un grave problema de seguridad alimentaria que se debe atender de inmediato, pues causa graves problemas a la salud.
Dentro de las herramientas utilizadas también se encuentra la calculadora de actividad de AWS que se encarga de analizar los productos a la venta en diferentes temperaturas, sobre todo, destacan aquellos que tienen procesos a temperatura ambiente.
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Licenciada en Ciencias de la Comunicación, con más de 10 años de experiencia en periodismo digital. Cuenta con amplio conocimiento en redes sociales, copywriter, SEO, ventas y relaciones públicas en materia de salud, alimentos y turismo.
