Rebeca López-García: "la ciencia debe guiar la regulación de alimentos procesados"

En su ponencia durante un desayuno con socios de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca), la Dra. Rebeca López-García, directora de Logre International Food Science, lanzó una advertencia al sector: “Necesitamos regular los alimentos procesados con ciencia, no con etiquetas”.

Con más de tres décadas de experiencia en inocuidad, toxicología y legislación internacional, López planteó que la discusión pública sobre los “procesados” se ha desviado hacia argumentos ideológicos y campañas de marketing, mientras los desafíos reales —acceso, seguridad alimentaria y sostenibilidad— siguen sin resolverse.

Para 2050, la población mundial superará los 9,000 millones de habitantes, y la mayor parte del crecimiento ocurrirá en países en desarrollo y zonas urbanas.

Según la especialista, este escenario exige aumentar 70% la producción de alimentos sin deforestar más bosques ni usar más abonos, lo que solo puede lograrse con tecnología, ciencia de los alimentos y reducción de pérdidas y desperdicios.

“Hoy, más del 30% de los alimentos se pierden antes de llegar al consumidor. El procesamiento, la conservación y los envases funcionales son aliados para revertir esa cifra”, explicó.

El falso dilema entre “natural” y “procesado”

Uno de los conceptos centrales de su ponencia fue el “pensamiento binario”: la tendencia a simplificar lo complejo en extremos opuestos.

“Reducir el debate a ‘natural es bueno, procesado es malo’ es una falacia que daña la salud pública”, señaló. La experta recordó que la naturaleza también es química, y que la seguridad depende de dosis, exposición y control, no de la fuente.

López ilustró la paradoja con el caso de los nitritos y nitratos: el consumidor rechaza una carne curada con “nitritos añadidos”, pero acepta extractos de apio o betabel que aportan los mismos compuestos. “La química no cambia; lo que cambia es la percepción”, enfatizó.

La científica también cuestionó el uso del sistema NOVA —que agrupa alimentos según su nivel de procesamiento— como base regulatoria.

“Su creador no es médico ni toxicólogo. El sistema confunde ‘procesamiento’ con ‘adicción’ y no considera factores culturales ni sociológicos”, explicó.

Para López, la densidad calórica o la palatabilidad de un alimento no equivalen a riesgo per se, y las políticas derivadas de esa clasificación —como los sellos de advertencia— suelen castigar la tecnología alimentaria sin resolver las verdaderas carencias nutricionales.

El verdadero problema: lo que no comemos

Uno de los momentos más contundentes de la ponencia fue cuando la Dra. Rebeca cambió el eje de la conversación: el verdadero riesgo alimentario no está en lo que comemos “de más”, sino en lo que dejamos de comer de forma sistemática.

Basada en el estudio global de The Lancet que evaluó los hábitos de consumo de 195 países entre 1990 y 2017, López-García explicó que las principales causas de enfermedad y mortalidad asociadas a la dieta no se vinculan con el exceso de azúcar o grasa, sino con la insuficiencia de grupos alimenticios esenciales:

“El riesgo más alto no es comer demasiada sal o azúcar, sino no consumir suficientes frutas, verduras, granos enteros, nueces, semillas, leguminosas y fuentes de omega-3. Esa carencia crónica está detrás de la mayoría de las enfermedades no transmisibles”.

De acuerdo con los datos presentados, en América Latina la ingesta diaria promedio de frutas y verduras se ubica muy por debajo de los 400 gramos recomendados por la OMS. En México, la cifra ni siquiera alcanza los 250 gramos. El patrón se repite en casi todos los países de la región, incluso en aquellos con abundante biodiversidad agrícola como Brasil o Perú.

López destacó que esta brecha se debe tanto a hábitos urbanos como a limitaciones de acceso y conservación: “Las personas no comen menos vegetales porque no quieran, sino porque no tienen tiempo para prepararlos, o porque los productos frescos se deterioran rápido. En ese sentido, el procesamiento —ya sea congelado, en conserva o deshidratado— se convierte en una herramienta de salud pública”.

Oportunidad para la industria: formular sobre lo que falta en el plato

La especialista enfatizó que las pérdidas y desperdicios de frutas y verduras son precisamente las más altas de toda la cadena alimentaria, por lo que conservarlas y ofrecerlas en formatos estables y seguros puede tener un impacto directo en la calidad de la dieta:

“El reto no es sólo reducir calorías, sino aumentar la densidad nutrimental y facilitar la adherencia. Si la industria logra formular productos que integren lo que falta en el plato —fibra, polifenoles, proteínas de buena calidad—, puede ser parte activa de la solución”.

En su análisis, López invitó a sustituir la narrativa de “evitar” por la de “sumar”; es decir, pasar del discurso de restricción a uno de inclusión alimentaria, donde el desarrollo de productos procesados y funcionales sirva para cerrar las brechas nutricionales que hoy definen la salud pública en la región.

Aditivos y etiquetado: coherencia, no contradicciones

La especialista también criticó la inconsistencia entre lo que las autoridades permiten y lo que comunican:

“Cofepris autoriza ciertos aditivos por seguridad y exposición controlada, pero luego se toleran campañas que los estigmatizan, eso no es congruente”.

López pidió dejar de reforzar mensajes que alimentan el miedo al procesamiento, como los claims “sin conservadores”, que contradicen la ciencia regulatoria y perpetúan la desconfianza en el consumidor.

América Latina: regulación fragmentada

En su repaso por la región, advirtió que países como Chile, Colombia, Panamá y República Dominicana han endurecido sus leyes de etiquetado y restricciones publicitarias, incluso sin consenso científico sobre edulcorantes o cafeína:

“Las normas deben ser dinámicas y basadas en riesgo, no en ideología. Hoy vemos regulaciones que castigan el dulzor, con o sin calorías, sin atender el contexto cultural o el acceso real a alimentos”.

López insistió en que la sostenibilidad no puede desligarse de la inclusión social: cerca del 70% de la producción de proteína animal en el mundo está liderada por mujeres, especialmente en zonas rurales: “Cuando pedimos eliminar categorías enteras de alimentos, olvidamos quién los produce. Alimentar al mundo requiere todas las herramientas: desde el maíz nixtamalizado hasta la proteína cultivada o impresa en 3D”, dijo.

Para la especialista, el gran desafío no es prohibir ni etiquetar más, sino recuperar la confianza en la evidencia científica.

“El proceso casero y el industrial son lo mismo: transformar materia prima en algo seguro y comestible. La diferencia está en el control del riesgo”, resumió y cerró su ponencia citando a uno de su profesor de toxicología: “Comer representa un riesgo, pero no comer, seguramente, es fatal”.