28 de Febrero de 2024

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Sustitutos de Azúcar. ¿Cuáles son los más usados?

Erik Escudero
azúcar

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Los azúcares, tomado como un término inclusivo que no se refiere sólo a la sacarosa, se han convertido en parte importante de nuestra dieta. Sin embargo los tiempos cambian, y ahora reconocemos que si queremos ser saludables en la vejez, tenemos que cambiar la forma en que comemos.

En primer lugar, vamos a establecer por qué podríamos querer eliminar los azúcares de los alimentos, entonces podemos examinar por qué la sacarosa y otros azúcares ciertos son el estándar de oro. Después de eso, podemos hablar sobre edulcorantes alternativos. En primer lugar ¿porqué cambiar a edulcorantes alternativos?

Hay varias razones:

1) Control de peso (reducción de calorías, reducción de la carga glicémica)
2) Control de enfermedades
3) Reducción de la caries dental
4) La reducción de calorías
5) La reducción o aumento de la dulzura
6) las preocupaciones de etiquetado - Kosher natural, y
Halal, orgánica, OMG
7) las cuestiones de validez
8) Problemas de procesamiento

Sustitutos de azúcar más utilizados

Existen una amplia gama de sustitutos de azúcar tales como los Edulcorantes de alta intensidad, y los Polioles:

- Los Edulcorantes de alta intensidad incluyen.- Aspartame, Sacarina, Sucralosa, Acesulfame K y Estevia.

- Los polioles.- Sorbitol, Maltitol, Manitol, Jarabe de Maltitol, Eritritol, Xilitol, etc.

El Aspartame es un edulcorante de alta intensidad que se forma por la combinación de 2 aminoácidos ( L- Fenil alanina y L- ácido aspártico ), tiene un poder edulcorante entre 180-200 veces mayor que el azúcar. Es naturalmente digerido y metabolizado. Es considerado como un edulcorante bajo en calorías, es no cariogénico. Tiene un excelente desempeñó cuando se utiliza en mezclas con azúcares y otros edulcorantes de alta intensidad. Es seguro porque no incrementa los niveles de glucosa en la sangre y es apto para diabéticos. Una de las precauciones que se deben de considerar es que contiene Fenilalanina y no es apto para los fenilcetonúricos.

La Sucralosa es otro edulcorante de alta intensidad con un poder edulcorante de hasta 600 veces más que el azúcar. Proviene del azúcar sin embargo tiene un proceso de elaboración en donde intervienen intermediarios químicos, por tal motivo no se puede considerar natural.

Tiene como característica que es un edulcorante de alta intensidad muy estable a la temperatura, PH, y en combinación con otros ingredientes, tiene muy buena solubilidad en combinación con algunos disolventes.

Su perfil de sabor es muy similar al azúcar, no requiere de ningún aviso precautorio. Científicamente ha sido probada por más de 20 años en cientos de aplicaciones.

La Sacarina se encuentra de forma común como sal de sodio, es 400 veces más dulce que el azúcar, es un edulcorante bajo en calorías, no cariogénico. La Sacarina ha sido utilizada como un edulcorante no calórico en alimentos y bebidas por más de 100 años, es muy estable a varios factores como la temperatura, tiene una larga vida de anaquel y está aprobada en más de 100 países de todo el mundo.

El Acesulfame K es otro de los edulcorantes de alta intensidad más conocidos, es un polvo cristalino, es 200 veces más dulce que el azúcar, es muy reducida en calorías, es muy soluble en agua, está aprobado en más de 100 países de todo el mundo. Muchos científicos lo mencionan como un edulcorante seguro y con un perfil de dulzor limpio.

Te puede interesar: ¿Cómo promover la saciedad?

Estevia es un edulcorante de alta intensidad proveniente del extracto de la planta Stevia Rebaudiana Bertoli, es considerado un edulcorante natural. Estevia tiene diferentes tipos de componentes que son los que proporcionan el dulzor. Estan los Esteviósidos, Glucósidos, Rebaudiósidos y el dulzor puede variar dependiendo de la variedad de estos componentes este dulzor puede ir desde 50 hasta 300 veces más dulce que el azúcar. Entre menos componentes tengan sus componentes este será de mayor pureza, los Rebaudiósidos A son los considerados más puros.

Estevia es no cariogénico, no contiene calorías. Es muy estable a condiciones de temperaturas altas y PH. Es altamente higroscópica. Tiene un ligero resabio amargo y sus aplicaciones son principalmente en los segmentos de bebidas, confitería, productos y derivados lácteos, panificación, como edulcorante de mesa

Polioles. El sorbitol es un poliol A. 6-carbono disponible en líquido y cristalino formulario. Se utiliza ampliamente en la industria del cuidado oral y en gomas de mascar, y es un humectante excelente en productos horneados. El sorbitol es relativamente de bajo costo, tiene un alto nivel de solubilidad, y es de 2,6 kcal / g.

El manitol es un poliol 6-carbono disponibles en forma cristalina. Es relativamente no higroscópico con muy baja solubilidad. El manitol se utiliza como un agente plastificante y para quitar el polvo, y como un excipiente tableta. Es bajo en calorías (1,6 Kcal / día), pero tiene un efecto laxante en el umbral bajo (20 gramos al día), lo que limita su uso en los niveles superiores.

El xilitol es un poliol 5-carbono derivado de xilosa. El xilitol es cristalino, pero también está disponible en forma líquida (con sorbitol). Tiene una dulzura igual a la sacarosa, es de 2,4 kcal / g, y es cariostático. Todos los polioles no son cariogénicos (no causan caries), impiden la adhesión bacteriana y promueven la remineralización.

El Eritritol es un poliol 4-carbono derivado de glucosa a través fermentación. Es 60-70% más dulce que la sacarosa, tiene un valor calórico de 0,2 kcal / g, y se encuentra disponible en forma cristalina. El Eritritol es relativamente no laxante ya que se absorbe y se excreta a través de la orina. Es relativamente insoluble y tiene un alto calor negativo decristalización (efecto de enfriamiento) en comparación con la sacarosa.

El Maltitol es un disacárido poliol con un 90% del dulzor de la sacarosa y un valor calórico de 2,1 kcal / g. El Maltitol se encuentra disponible en forma cristalina donde se forman varios niveles de pureza. Tiene una solubilidad muy buena y prácticamente ningún efecto de enfriamiento.

El Isomalt es una mezcla de disacárido con 40% de la dulzura de sacarosa y 2,0 kcal / g en los EE.UU. No tiene ningún efecto de enfriamiento y tiene baja solubilidad. El Isomalt forma una estructura cristalina muy estable, que elimina el flujo de frío en productos de confitería sin azúcar.

Por Ronald C. Deis, Ph. D.


Erik Escudero

Periodista y Content Editor con 12 años de experiencia en medios de comunicación. Se ha especializado en la generación de contenidos de investigación para el sector de alimentos y bebidas, industria del plástico, logística y supply chain.

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