Innovaciones sólidas de la industria chocolatera

La industria chocolatera está lista para presentar innovaciones sólidas en recetas y creaciones.

Con instalaciones de producción altamente flexibles, como las que se podrán ver en ProSweets Cologne del 31 de enero al 3 de febrero de 2016, la variedad de formas y sabores es prácticamente ilimitada.

En la feria internacional para proveedores de la industria de la confitería, más de 300 expositores presentarán soluciones para una producción rentable y de alta calidad, que incluyen líneas modulares para la producción de chocolates rellenos y bombones de cuidada elaboración.

La industria chocolatera piensa en la variedad de sabores

Los procesadores de chocolate siempre tienen la mirada puesta en la variedad de sabores. Se esmeran continuamente en conseguir recetas que respondan a los nuevos gustos de los consumidores.

No solamente las clásicas tabletas de chocolate, sino también las dulces figuritas de cuerpo hueco se adaptan a la moda de un alto contenido en cacao. Asimismo, son tendencia en el mercado del chocolate los rellenos con ingredientes exóticos como el puré de fruta y las especias.

La variedad en los estantes de productos de confitería requiere instalaciones eficientes en la industria del chocolate. En primer lugar, el mayor número de etapas de producción deben llevarse a cabo en una misma planta.

Por otra parte, se exige un alto grado de flexibilidad para que producir lotes pequeños y medianos también resulte rentable. Mientras que los chocolates negros no representan grandes dificultades para los proveedores de tecnología, la tendencia de los rellenos requiere instalaciones más complejas.

Expositores ProSweets Cologne

La respuesta de los expositores de ProSweets Cologne son líneas modulares para productos con y sin relleno. La maquinaria que se mostrará en Colonia ofrece una variedad de opciones, que van desde los diferentes procedimientos de vertido y de formación de conchas de chocolate hasta los distintos modos de relleno, cobertura y modelado.

Esto permite que, con unas pocas maniobras y a través de módulos adicionales, una instalación para producir tabletas se reconvierta en una para producir figuras de cuerpo hueco.

Incluso la especialidad de chocolate más refinada solo llega a alcanzar la perfección a través de su forma. Generalmente se vierte el chocolate líquido en un molde consistente en dos mitades que encajan y se le da forma a través de un proceso de centrifugado con enfriamiento de las paredes internas. Un aspecto neurálgico durante el procedimiento de centrifugado de figuras huecas de gran tamaño es el riesgo de generar diferentes espesores de capa.

La empresa Winkler und Dünnebier abre nuevas vías a los fabricantes de Papás Noel, conejitos de Pascua y ositos con el procedimiento de refrigeración "Flash Shell Cooling". Un sello criogénico se sumerge brevemente en el chocolate líquido, haciendo que se forme y solidifique una capa fina sobre él.

Esta maquinaria puede formar complicadas mitades de chocolate en pocos segundos y con precisión y permite un espesor de revestimiento uniforme de menos de dos milímetros en todas las áreas de la figura. También permite procesar ingredientes granulosos como los frutos secos, si estos se mezclan homogéneamente con el chocolate antes de la estampación.

Los bombones

Sea líquido, semisólido o sólido, no sólo los bombones sorprenden por su interior, sino también las tabletas y barritas rellenas. Los métodos convencionales se ejecutan en diversas etapas.

Una vez creada la forma, en un segundo paso se dosifica el relleno y se cierra el producto. Más modernas son las máquinas “One shot” que, de un solo “disparo” y con dos toberas concéntricas, dispensan simultáneamente el chocolate de la capa exterior y el relleno. En este caso, el cabezal de llenado sale del molde hacia arriba.

Una vez que el bombón o el chocolate relleno se ha solidificado en el túnel de enfriamiento, se retira del molde. La formas que se pueden realizar con este método son prácticamente ilimitadas.

Por lo general, los rellenos de baja viscosidad no se pueden dosificar junto con la masa de chocolate en el procedimiento “One shot”.

Bombones rellenos de licor

A partir de un proyecto de investigación conjunto, el Instituto de Tecnología de los Alimentos y Biotecnología de la Universidad Técnica de Dresde (Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden), la compañía Winkler y Dünnebier y los productores de azúcar Pfeiffer & Langen han solicitado la patente para un procedimiento que permite producir bombones rellenos de licor con el método de “One shot”.

La idea de fondo es la siguiente: 24 horas antes de iniciar la operación, se aplica almidón a la masa de baja viscosidad, en este caso el licor, con el fin de aumentar su viscosidad. Inmediatamente antes del proceso de vertido se añade una enzima natural que actúa como agente de licuado, de modo que en pocos días descompone el almidón. Antes de que el chocolate llegue al consumidor, el relleno vuelve a ser líquido y la experiencia de sabor para el paladar está garantizada.

Ya sea en la mejora de las fórmulas, en la introducción de un nuevo producto o el cambio de formato en el envoltorio, el equipo adecuado es fundamental para procesar el chocolate. ProSweets Cologne no solo se centra en las instalaciones de producción, sino también en las de envasado, que permiten mejorar la productividad al tiempo que optimizar la eficiencia de los recursos.

Fuente: www.prosweets-cologne.com