Los análogos cárnicos representan un nuevo segmento de mercado que supone un reto tecnológico en el que la extrusión de las materias primas vegetales se presenta como una solución válida para lograr una textura similar a la de la carne.
- Actualmente el consumidor en los países desarrollados busca alternativas proteicas saludables, nutritivas y con un menor impacto ambiental. Y son los responsables de la popularidad y la gran demanda de análogos cárnicos.
No obstante, aunque el consumidor tiende a cambiar el consumo de carne o de proteína animal por proteínas vegetales, productos plant-based, muchos consumidores son reacios a cambiar su aspecto.
Por ello, los fabricantes no solamente conservan el formato hamburguesa, salchicha, etcétera, sino que dedican notables esfuerzos por imitar estas características de la carne como:
- Sabor
- Color
- Textura
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Aunque el consumidor tiende a cambiar el consumo de carne o de proteína animal por proteínas vegetales.
Obtención de análogos cárnicos con extrusión
Es posible formular productos con características muy similares a las de la carne formulados con diferentes ingredientes y aditivos. Prestando especial atención a vitaminas (especialmente la B12), aminoácidos esenciales, el hierro asimilable o el zinc.
Sin embargo, esto se complica cuando se pretende imitar es la textura cárnica a partir de materias primas vegetales. Y es en este punto donde la tecnología de la extrusión muestra sus posibilidades.
Este proceso se utiliza de forma tradicional para la elaboración de pastas o galletas para la alimentación humana o de piensos para la alimentación animal. Por lo que es una tecnología conocida y desarrollada.
La fuente de proteína que se utiliza mayoritariamente en la actualidad para la elaboración de los análogos cárnicos es de base vegetal. La cual es texturizada mediante un proceso de extrusión.
En la industria alimentaria, el proceso de extrusión se utiliza en la producción de una gran variedad productos mediante la aplicación de energía térmica y mecánica que le permite:
- Mezclar
- Cocer
- Formatear y texturizar ingredientes
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Cuando hablamos de texturizados de proteína vegetal (TVP) nos referimos a los productos obtenidos mediante un proceso de extrusión con baja humedad.
Procesos
Los análogos cárnicos obtenidos por extrusión se clasifican en dos procesos distintos en función del contenido de humedad del producto:
- Baja humedad
La cocción por extrusión con baja humedad (LMEC, Low Moisture Extrusion Cooking) produce análogos cárnicos expandidos con una estructura esponjosa.
Después de la cocción por extrusión los productos se secan, hecho que conlleva una fácil conservación y una larga vida útil. Por otro lado, estos productos requieren de un proceso de hidratación antes de su consumo.
Normalmente, cuando hablamos de texturizados de proteína vegetal (TVP) nos referimos a los productos obtenidos mediante un proceso de extrusión con baja humedad.
- Alta humedad
La tecnología de extrusión con alta humedad (HMEC, High Moisture Extrusion Cooking) permite obtener alimentos proteicos fibrosos con características sensoriales comparables a la del músculo de la carne.
Para ello se emplea un sistema de extrusión de doble husillo co-rotantes y entrelazados, que permiten trabajar con un alto contenido de humedad.
Y una boquilla de salida de larga distancia, donde se enfría el producto y que es la responsable de evitar la expansión de la matriz. Este sistema de extrusión permite formar una estructura de textura similar a la de la carne.
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