24 de Febrero de 2024

logo
Tecnología de los alimentos

Tecnologías para texturizar alternativas a la carne

Guillermina García
texturizar alternativas a la carne

Compartir

Las tecnologías para texturizar alternativas a la carne han evolucionado de muchas maneras para satisfacer las demandas de los consumidores altamente sofisticadas. Con el pasillo de productos de proteína alternativa que se diversifica rápidamente, existe una gran demanda de tecnologías. Las cuales ayuden a acercar los análogos de la carne a la imitación auténtica de la estructura muscular de una gama más amplia de especies animales.

Existe un notable intercambio interdisciplinario de tecnologías entre, por ejemplo, el procesamiento de polímeros y el procesamiento de productos alimenticios. Como la extrusión o el bioprocesamiento, y el procesamiento de ingredientes, como la biofermentación o el procesamiento de carne cultivada.

Según los especialistas, las tecnologías que solían ser de escala de laboratorio ahora están evolucionando para volverse más viables comercialmente, lo que permite la ampliación. Hoy en día, las últimas tecnologías están explorando un enfoque más descendente, como la celda de corte o la extrusión.

También hay empresas más nuevas que exploran la escalabilidad de los enfoques ascendentes. Como el hilado para producir fibras proteicas, para crear las estructuras de la carne.

Cómo texturizar alternativas a la carne de pescado

Una dificultad en el futuro será crear proteínas vegetales texturizadas para alternativas de pescado blanco. Esto se debe a que los concentrados de proteínas que se utilizan en ellos tienen un tono de beige a marrón y no dan un color blanco brillante en las alternativas de pescado.

Para lograr resultados satisfactorios para las alternativas de pescado blanco, los fabricantes de proteínas vegetales y las empresas de extrusoras deben trabajar en estrecha colaboración.

A principios de este año, Planteneers desarrolló una gama de proteínas vegetales texturizadas y aglutinantes a base de plantas, llamados fiildTex y fiildFish. Con el propósito de ayudar a los fabricantes a atrapar la ola de mariscos sin captura con alternativas veganas de sushi, salmón y atún.

alternativa al pescado

Tres procesos principales para texturizar sustitutos de la carne

El primero es el proceso en el que las proteínas globulares presentes en las plantas se desdoblan y alinean en una estructura fibrosa utilizando el aporte de energía termomecánica.  De lejos, la forma más común de hacer esto a una escala significativa es con la tecnología de extrusión. Donde los tornillos gemelos se utilizan como mecanismo principal para proporcionar la mezcla y el corte necesarios para lograr este objetivo.

El segundo es el método de fermentar microorganismos para proporcionar las proteínas para la texturización. Pero quizás el método de texturización más novedoso es el que se usa para crear carne basada en células. Donde las células madre animales se diferencian, generalmente en un material de andamiaje, y proliferan en un biorreactor.

El tercer proceso es el electrohilado que transforma una variedad de diferentes compuestos sintéticos u orgánicos en un reemplazo estructural de las proteínas no musculares ni grasas (extracelulares) en todos los tipos de carne de origen celular.

Te puede interesar: Mejorarán atributos sensoriales de alimentos de origen vegetal


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Producirán grasa de leche materna humana a partir de levadura

La tecnología de biorreactor de fermentación de precisión podría ofrecer una fuente viable de OPO

Tecnología de los alimentos

Cultivos marinos: una alternativa para la producción sostenible de alimentos

La acuicultura marina destaca por su eficiencia en el uso de recursos

Las más leídas

Ingredientes y aditivos alimentarios

Immunocal, el aislado proteico del suero de leche que revoluciona la industria alimentaria

El poder del suero de leche concentrado en un aislado proteico único

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

cannabinoide

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Tendencias de consumo

7 tendencias de alimentos que se verán en 2024

Alimentación consciente con alternativas o análogos es una constante de las tendencias del 2024

Lo último

Industria alimentaria hoy

El IICA destaca las oportunidades del sector lácteo centroamericano para incrementar el comercio

El sector lácteo centroamericano está en buen momento para incrementar la producción

Industria alimentaria hoy

De 151 platos del mundo, el lechazo y el vacuno dejan la mayor huella en la biodiversidad

Recetas como el lechazo o varias que contienen ternera tienen mayor impacto en la biodiversidad

Industria alimentaria hoy

La OMC da la razón a la UE y concluye que EEUU no redujo aranceles a la aceituna española

EUA. no aplicó correctamente la decisión de reducir los aranceles a las aceitunas negras españolas