Tecnologías para texturizar alternativas a la carne

Una dificultad en el futuro será crear proteínas vegetales texturizadas para alternativas a la carne de pescado.

 |   noviembre 17, 2021
texturizar alternativas a la carne


Las tecnologías para texturizar alternativas a la carne han evolucionado de muchas maneras para satisfacer las demandas de los consumidores altamente sofisticadas. Con el pasillo de productos de proteína alternativa que se diversifica rápidamente, existe una gran demanda de tecnologías. Las cuales ayuden a acercar los análogos de la carne a la imitación auténtica de la estructura muscular de una gama más amplia de especies animales.

Existe un notable intercambio interdisciplinario de tecnologías entre, por ejemplo, el procesamiento de polímeros y el procesamiento de productos alimenticios. Como la extrusión o el bioprocesamiento, y el procesamiento de ingredientes, como la biofermentación o el procesamiento de carne cultivada.

Según los especialistas, las tecnologías que solían ser de escala de laboratorio ahora están evolucionando para volverse más viables comercialmente, lo que permite la ampliación. Hoy en día, las últimas tecnologías están explorando un enfoque más descendente, como la celda de corte o la extrusión.

También hay empresas más nuevas que exploran la escalabilidad de los enfoques ascendentes. Como el hilado para producir fibras proteicas, para crear las estructuras de la carne.

Cómo texturizar alternativas a la carne de pescado

Una dificultad en el futuro será crear proteínas vegetales texturizadas para alternativas de pescado blanco. Esto se debe a que los concentrados de proteínas que se utilizan en ellos tienen un tono de beige a marrón y no dan un color blanco brillante en las alternativas de pescado.

Para lograr resultados satisfactorios para las alternativas de pescado blanco, los fabricantes de proteínas vegetales y las empresas de extrusoras deben trabajar en estrecha colaboración.

A principios de este año, Planteneers desarrolló una gama de proteínas vegetales texturizadas y aglutinantes a base de plantas, llamados fiildTex y fiildFish. Con el propósito de ayudar a los fabricantes a atrapar la ola de mariscos sin captura con alternativas veganas de sushi, salmón y atún.

alternativa al pescado

Tres procesos principales para texturizar sustitutos de la carne

El primero es el proceso en el que las proteínas globulares presentes en las plantas se desdoblan y alinean en una estructura fibrosa utilizando el aporte de energía termomecánica.  De lejos, la forma más común de hacer esto a una escala significativa es con la tecnología de extrusión. Donde los tornillos gemelos se utilizan como mecanismo principal para proporcionar la mezcla y el corte necesarios para lograr este objetivo.

El segundo es el método de fermentar microorganismos para proporcionar las proteínas para la texturización. Pero quizás el método de texturización más novedoso es el que se usa para crear carne basada en células. Donde las células madre animales se diferencian, generalmente en un material de andamiaje, y proliferan en un biorreactor.

El tercer proceso es el electrohilado que transforma una variedad de diferentes compuestos sintéticos u orgánicos en un reemplazo estructural de las proteínas no musculares ni grasas (extracelulares) en todos los tipos de carne de origen celular.

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Autor

Guillermina García

Periodista especializada. Más de 10 años de experiencia en sectores como logística, negocios, industria plástica, tecnologías de la información, industria de alimentos y packaging.


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