Tecnología de extrusión, aliada del desarrollo de nuevos productos

La tecnología de extrusión es ampliamente usada en la industria alimentaria, principalmente en alimentos ricos en almidón y en proteína. Se trata de una tecnología madura para el desarrollo de diferentes formatos de presentación de productos como pastas, cereales para el desayuno, galletas, alimentos infantiles, productos de confitería, chicles, piensos para mascotas y snacks.

Además, permite transformar una amplia variedad de materias primas con las que obtener alimentos ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, avanzando así en el objetivo de conseguir alimentos más saludables y sostenibles. Se trata de un proceso que está cobrando cada vez más importancia para la obtención de análogos cárnicos a partir de ingredientes proteicos. Esto gracias a sus numerosas ventajas y la facilidad de manipulación.

En este sentido, cada vez hay más interés en el estudio de la potencialidad de fuentes alternativas y sostenibles de proteína y el estudio del efecto de la extrusión sobre estas. Como en la innovación en el desarrollo de nuevas texturas, muy condicionadas por las condiciones de proceso y el diseño de los equipos.

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Nuevos productos por medio de la extrusión

La extrusión es un proceso versátil que comprende operaciones de mezcla, cocción, amasado, cizalla, moldeado y conformado. La combinación de estas operaciones es posible gracias a diversas variables controlables, como:

• Caudal de alimentación y de agua
• Velocidad de los husillos
• Perfil de temperatura
• Configuración del husillo y la boquilla

Se trata de una técnica multifuncional en la que el material se modifica bajo diferentes combinaciones de parámetros de proceso que brindan una oportunidad única para preparar nuevos productos.

Es considerada una tecnología de procesamiento de alimentos de alta temperatura y tiempo corto (HTST). Que produce varios cambios en la forma, estructura y composición del ingrediente/producto por medio de la aplicación de energía térmica y mecánica. Permite gelatinizar el almidón, desnaturaliza la proteína y forma complejos entre lípidos, almidón y proteínas que conducen a los cambios en la microestructura, las características químicas y la forma macroscópica del producto.

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Beneficios de la tecnología de extrusión

De acuerdo con el Centro Tecnológico AINIA, los avances en las tecnologías de extrusión permiten a las empresas de alimentación desarrollar nuevos ingredientes y ampliar su gama productos con aspectos hedónicos diferenciados para adaptarlos a las demandas del mercado.

Entre otras aplicaciones, permite desarrollar nuevos alimentos:

• Con la incorporación de nuevos ingredientes proteicos, amiláceos, ricos en fibra, etcétera.
• Y diseñar para ellos nuevos formatos de presentación.
• Obteniendo nuevas texturas, sabores, colores apariencias, productos y rellenos.
• Aprovechando subproductos.

También puede permitir la modificación de la funcionalidad tecnológica del ingrediente o alimento, desde su capacidad de retención de agua, solubilidad, texturización de proteínas o modificación de estructuras. Además, la extrusión se plantea como una alternativa para el aprovechamiento y potencialización de nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal.

Todo esto permite responder a la tendencia de consumo actual de productos plant based con nuevos formatos de producto enriquecidos en proteínas. Se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo para la obtención de productos de consumo directo o productos finales alternativos a la carne y de forma más incipiente, al pescado.

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