6 de Octubre de 2024

logo
Tecnología de los alimentos

Investigan nuevos análogos cárnicos con proteínas alternativas vegetales

Guillermina García
ainia vegext

Compartir

AINIA estudia la aplicación de tecnologías de extrusión innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello, se utilizan desde las más convencionales como la soja y el guisante, hasta otras más novedosas como:

  • Proteínas de cereales
  • Insectos
  • Patata
  • Otras leguminosas

Existen grandes oportunidades de mercado para el desarrollo de alimentos de base vegetal. Se trata de desarrollos que van acompañados de avances tecnológicos innovadores para atender las nuevas necesidades que plantea el mercado.

Un reciente informe de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26 mil millones de euros. Se estima que su valor superará los 143 mil millones en 2030, el 7.7 % del total del mercado de proteínas.

Tecnologías para obtener análogos cárnicos

Las proteínas alternativas ofrecen importantes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal. Todavía son muchos los avances que la industria realiza para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos.

De acuerdo con Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA, la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo.

“Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homógeno y húmedo, análogos a los cárnicos. Por otro lado, la extrusión a baja humedad permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”, señala.

ainia vegext 2

Hamburguesas y nuggets a base de proteínas vegetales

AINIA trabaja con diferentes fuentes protéicas mediante la tecnología de extrusión para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además, ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.

Según la responsable del proyecto, el estudio de la extrusión de baja humedad ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente. O emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos”. En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soja, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.

También, mediante la extrusión de alta humedad, se han obtenido estructuras protéicas húmedas análogas a las cárnicas. Se han empleado diferentes combinaciones y proporciones de las proteínas de estudio tomando como base la soja y el guisante, con el objetivo de lograr texturas que se asemejan a las del pollo”.

Específicamente, se trata de productos intermedios como porciones de carne vegetal. Los cuales pueden emplearse como materia prima para la obtención de prototipos de producto tipo nugget.

Te puede interesar: Proteína texturizada de soya para productos cárnicos


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

Relacionadas

Tecnología de los alimentos

Cómo las predicciones de demanda están transformando la producción alimentaria en Latinoamérica

La predicción de demanda está transformando la industria alimentaria en América Latina

Tecnología de los alimentos

Uso del glutamato en la industria alimentaria para reducir sodio y resaltar sabores

El glutamato puede desempeñar un papel crucial en la innovación de productos cárnicos

Las más leídas

Seguridad alimentaria

Las tendencias de consumo tendrán enfoque en la sustentabilidad en 2024

El 2023 cierra con un panorama positivo para el consumo y se espera lo mismo para 2024

Tendencias de consumo

Innova Market Insights revela las tendencias para 2024 en alimentos y bebidas

Las tendencias 2024 de Innova Market Insights se trazan gracias a la demanda de los consumidores

Tendencias de consumo

Las ocho principales tendencias que marcarán la pauta en la gastronomía mundial en el 2024

Menús del Futuro de Unilever Food Solutions muestra influencia de la Generación Z en la gastronomía

Ingredientes y aditivos alimentarios

5 datos sobre las gomitas de CBD que debes conocer

El  CBD ha aumentado su popularidad, pero no se debe consumir como golosina y estar informado

Novedades en productos terminados

Disfruta de Coca-cola sabor oreo, la bebida que une a los mejores amigos

Saborea un refrescante sabor a Coca-Cola con toques de sabor inspirados en las galletas Oreo

Lo último

Industria alimentaria hoy

Inspiración y conocimiento: los mejores insights en The Food Tech Summit & Expo 2024

Lo funcional, saludable, natural y orgánico, sin comprometer el sabor, marcan el futuro en México

Industria alimentaria hoy

Sándwiches, frutas y snacks, los favoritos para el lunch escolar, revela encuesta

El 68% de los padres cree que las opciones actuales son más saludables que los de su infancia